Cuisine et boissons République tchèque

C’est une cuisine très influencée par ses voisins germaniques et balkaniques. Plutôt consistante (euphémisme !) et pratiquement toujours accompagnée de crème fouettée. Les fêtes religieuses sont le prétexte, comme partout d’ailleurs, à faire bombance plus que de coutume, avec des plats traditionnels.

La cuisine tchèque reste la même en hiver comme en été, et ne suit pas les saisons, sauf pour le gibier, bien sûr.

- Předkrmy (hors-d'œuvre) : parmi les entrées froides, vous trouverez le célèbre jambon de Prague, un jambon blanc parfois farci de crème fouettée au raifort. Et aussi des importations diverses, comme les œufs à la russe, le salami hongrois, le jambon cuit, le caviar ou le saumon fumé. Sans oublier le husí játra na cibulce, foie d'oie aux oignons.

- Polévky (potages) : la soupe nationale (Česká bramborová) est à base de pommes de terre, champignons et carottes. Autres styles, autres mœurs : la soupe aux tripes, la soupe aux choux et au lard, ou, plus léger, le consommé de bœuf. Citons encore la décapante soupe à l'ail.

- Česká národní jídla (les plats typiquement tchèques) : le fromage chaud pané (smažený sýr), l’escalope panée (smažený řízek), les boulettes de viande panées (smažený karbanátek), préparées avec des petits dés de viande, des oignons et une sauce épaisse au paprika classique. Mais encore le poisson, les champignons ou le chou-fleur panés... Le goulasch que vous trouverez dans tous les menus est une spécialité hongroise.
Dans toutes les assiettes également, le svíčková na smetaně, un rôti de bœuf à la crème, servi avec des airelles. Le mélange sucré-salé reste un peu surprenant.
Très populaire également, le steak tartare, bon marché et servi avec quelques tranches de pain grillées et une montagne d’ail...

À part le filet de bœuf, le rôti de porc se décline à toutes les sauces : le roštěnka se šunkou, lamelles de bœuf sautées en sauce avec du jambon, ou le vepřo knedlo zelo, porc rôti à l'ail et au cumin, accompagné de choucroute aigre-douce et de knedlíky, que l'on déguste en famille le dimanche. Certains plats traditionnels sont plus rarement servis dans les restos et il vous faudra alors pousser la porte de l'habitant pour en respirer le fumet.
Côté poisson, la carpe est à l'honneur ; réservée traditionnellement au repas de Noël, on la déguste panée, évidemment (smažený kapr), accompagnée de pommes de terre en salade.
Dans le sud de la Bohême, on mange d’abord une soupe à base de pruneaux, raisin et noix (kapr na černo) avant d’attaquer la carpe. Dans cette région, la perche, issue des étangs, se retrouve souvent à la carte des restos.

- Quelques viandes, gibiers et poissons : bœuf, porc, veau, agneau, dinde, poulet, oie, canard, sanglier, faisan, carpe, truite. En Bohême du Sud et en Moravie, ne pas manquer les restos spécialisés dans les poissons de rivière et d’étang.

- Knedlíky : une « spécialité » incontournable, souvent servie en accompagnement (mais de moins en moins). Préparées à base de farine, œufs, levure et pain rassis, les knedlíky (les Knödel allemands) sont cuites à l'eau puis coupées en rondelles. Assez roboratives, elles remplacent le pain en quelque sorte. Déclinées avec imagination : knedlíky aux pommes de terre, au lard et même aux fruits.

- Bramboráky : galettes de pommes de terre, frites et parfumées à la marjolaine. D’autres légumes d’accompagnement : hrášek (petits pois), fazole (haricots), špenát (épinards), hlávkový salát (laitue) et hranolky (pommes frites).

Les gâteaux ont un lien de parenté avec leurs voisins viennois, à savoir le sachertort (gâteau au chocolat), les jablkový závin (strudels) ou les koláče (tartes aux fruits et graines de pavot).
Parmi les « originaux », citons les choux à la crème vanille et chantilly, les sablés à la crème en forme de cercueils, les sablés à la noix de coco avec de la confiture et les beignets.
Autre dessert typique : les palačinky (crêpes sucrées), fourrées avec des fruits frais et de la chantilly. Les crêpes aux myrtilles sont souvent à tomber.
Une curiosité : les trdelnícky, une sorte de pâte à gâteau enroulée sur un tube de bois, servie chaude et saupoudrée de chocolat, de coco, de noisette et de sucre vanillé.

Si vous avez l'occasion de passer les fêtes de Noël dans une famille tchèque, vous ne pourrez pas louper les cukroví. Ces petits gâteaux, sablés ou minipâtisseries, embaument alors chaque foyer. Parmi les classiques : la « ruche », à base de rhum et de chocolat, ou encore le petit croissant à la vanille.

« Trésor national », « boisson dorée »... C’est ainsi que les Tchèques désignent leur boisson préférée, autant les brunes que les blondes ou les ambrées... Il existe plus de 300 sortes de bières.

Au Moyen Âge, le droit de brasser la bière constituait un important privilège pour une ville.

La bière est proposée partout : dans les restaurants, sur les terrasses et dans les clubs ou lors des rencontres entre amis. Elle fait incontestablement partie de l’atmosphère typique des hospoda.

- La meilleure bière au monde est également la moins chère... pour un demi-litre, vous ne paierez en moyenne qu’entre 40 et 50 Kc.
- La bière chez les Tchèques se boit par demi-litre ; pour une plus petite quantité 33 cl), vous devez commander une petite bière « malé pivo ».
- Attention, tolérance zéro pour les conducteurs !

Brassée en fermentation basse, la célèbre Pilsner de Plzeň est vendue en Europe sous le nom de Pilser Urquell. Elle a donné son nom à un type de blonde légère, la pils.

Sa grande concurrente, la Budweiser, est fabriquée à České Budějovice. C'est aussi le nom d'une bière américaine élaborée par la plus grande brasserie du monde en volume, Anheuser-Busch. Les 2 sociétés ont été en conflit quant à l'attribution définitive de la marque. Le p’tit nom de la tchèque, c’est Budvar.

Citons, par ailleurs, la Smíchov de Staropramen à Prague, la Strarobrno, la Regent de Třeboň, la Radegast d’Ostrava ou la Kozel, brassée à Velké Popovice. Dernière venue et véritable phénomène de mode : la Velvet, une bière rousse brassée à Prague. Sa particularité : la mousse descend lentement au fond du verre, ce qu’on appelle ici l’effet « avalanche ».

Sans compter toutes les bières issues de brasseries encore plus locales.

Attention, l’indication en degrés fait référence au pourcentage en ferments. Évidemment, plus la bière fermente, plus son taux d’alcool s’élève. Une bière de 5° de fermentation équivaut à 3° d’alcool ; 12° de fermentation correspondent à 5° d’alcool. Elles sont donc moins fortes que les bières allemandes ou les trappistes belges.

Au pays de la bière, le vin fait aussi partie intégrante de la culture nationale : chaque automne, les entreprises, mais aussi les étudiants, organisent des week-ends de dégustation dans les caves de Moravie. Excellents petits crus de pays, notamment les vins de Bohême (région de Mělník).

Le Bilá Ludmila est un bon petit vin blanc. C’est en Moravie du Sud qu’on trouve les meilleurs blancs. Ils sont délicatement fruités, notamment du côté de Znojmo et Valtice. Essayez aussi le Frankovka, un rouge fruité.
Autres traditions immuables : le redoutable Slivovice (l’alcool de prune), la liqueur Borovička et la liqueur Becherovka, faite à base de plantes. Pour être dans le coup, tentez le Beton, mélange de Becherovka et de Tonic.
Pour terminer, testez le Bohemia sekt.

Nostalgie : la boisson nationale au temps du communisme revient en force. Le Kofola, une imitation de la célèbre marque d’outre-Atlantique, est redevenu très tendance dans sa bouteille d’origine. Avantage : il est moins cher et moins sucré que son cousin américain.