La table norvégienne

Profitez d’une halte à Bergen pour découvrir la gastronomie locale et particulièrement les produits de la mer. Le marché aux poissons de Bergen (Torget), point névralgique de la ville, voit converger les pêcheurs depuis près de dix siècles. On y trouve toutes sortes de poissons : saumons, morues, truites, crevettes… Il y en a pour tous les goûts : les poissons sont préparés en caviar ou en sandwichs, fumés, marinés ou frits.

À deux pas du marché aux poissons, les quais de Bergen témoignent, en revanche, des pratiques culinaires d’une Norvège peu intéressée par la gastronomie : on y trouve des chaînes de restaurants italiennes, mexicaines, américaines... Les fleurons de la table norvégienne en sont souvent absents : le saumon, le hareng, la crevette… Il faut bien chercher les plats traditionnels. Citons le koldtbord, un buffet froid composé de viande, de produits de la mer et de salade, mais aussi le renne, les airelles et le geitost, un fromage de chèvre que l’on consomme en lamelles, accompagné de confiture.

Le saumon a tout de même sa place sur la table norvégienne… et dans la balance commerciale. À Lærdal, sur le Sognefjord, est implanté l’observatoire du saumon sauvage, qui en dévoile tous les secrets : espèces, reproduction, pêche, parasites… En saison, on peut apercevoir dans la rivière les saumons migrant vers le large. L’économie du saumon est génératrice d’emplois, et les exportations sont une véritable manne. Mais au fait, saumon sauvage ou d’élevage ? Le saumon sauvage, décimé par des pratiques abusives, se raréfie et devient un produit de luxe. À l’inverse, le saumon d’élevage est décrié pour ses caractéristiques gustatives, et parce que l’homogénéisation du patrimoine génétique nuit à la biodiversité.

Si le saumon est abordable, les fruits et légumes pèsent sur le budget. La rareté des sols cultivables fait flamber leurs coûts de production. De même, la taxation des denrées importées explique que nombre de produits alimentaires soient onéreux.

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