Bonjour sarritta !
Il va y avoir les grands classiques d’Istanbul :
• Sainte Sophie : L’entrée est devenue payante pour les non-turcs : actuellement 25€/pers. Je vois qu’il est maintenant possible de réserver son ticket en ligne, voir en bas de la page : https://muze.gen.tr/muze-detay/ayasofya
• Mosquée bleue : Entrée gratuite, mais fermée aux touristes aux horaires de prière indiqués devant. Il n’y avait pas de queue quand je suis venue en été 2022, mais elle était en travaux.
• Palais de Topkapı : Billets achetables sur place (actuellement 1700 ₺ palais + harem + Hagia Irene). Il vaut mieux y aller à l’ouverture. Pour nous il y a avait déjà un peu de monde (10 min d’attente) dans la queue à 9h30 (été 2022) alors qu’il pleuvait. Je ne sais pas si on peut les acheter en ligne sur un site officiel (le site officiel https://www.millisaraylar.gov.tr/saray-kosk-ve-kasirlar/topkapi-sarayi bugue). Il existe des sites tierces qui vendent des tickets.
• Citerne Basilique : Billets achetables sur place ou en ligne via leur site officiel http://yerebatansarnici.com/ (maintenant 900 ₺). Dans l’après-midi (été), il y avait environ 30 minutes de queue pour acheter sur place.
• Grand bazar : Très sympa de se balader dans le bâtiment du grand bazar ainsi que dans les rues qui l’entourent. On peut y trouver des souvenirs, des tapis, des objets en tout genre, des vêtements (plutôt contrefaçons…), des épices, etc. Attention le dimanche, le bâtiment et bon nombre de commerces sont fermés.
• Bazar égyptien : Très sympa également avec principalement des épices en vente.
• Mosquée d’Ortaköy : Entrée gratuite. Mosquée originale inspirée de l’Opéra Garnier dans le quartier d’Ortaköy. Un peu loin du centre historique, mais accessible en bus ou en bateau vapur.
• Tour de Galata : Nous ne sommes pas entrés dedans (billets à acheter sur place ou en ligne sur le site du gouvernement https://muze.gov.tr/ pour maintenant 30 €/pers), nous sommes simplement venus la voir à pied depuis Sultanahmet en passant par la place Eminönü et le pont.
• Quartier Sultanahmet, Eminönü (district Fatih) : La vieille ville où se situe notamment Sainte Sophie, le Palais de Topkapı, etc. Jolies rues, mais c’est très touristique. Donc c’est aussi là que l’on trouve de nombreux groupes de touristes, des restaurants et boutiques à touristes.
• Quartier Balat (district Fatih aussi) : Quartier juif, très coloré, inscrit au patrimoine de l’UNESCO. Jolis bâtiments, bien que moins flashy que sur les photos trouvées sur Internet (je trouve que les photos ne représentent pas la réalité). Assez touristique. Nous sommes venus en bus.
• Quartiers Karaköy et Galata/Pera (district Beyoğlu) : Quartiers comprenant la Tour de Galata. Au nord de cette dernière, il y a de grandes allées commerçantes et modernes, notamment l’avenue İstiklal. Il y a également des églises, et une rue nommée rue française avec beaucoup de bars. Il est possible de remonter jusqu’à la place Taksim (mais personnellement je n’y suis pas allée). Nous sommes venus à pied depuis le quartier de Sultanahmet.
Nous sommes restés 3 jours et 2 nuits et c’est ce que nous avons visité. Avec plus de temps ou en faisant d’autres choix, il est possible d’inclure le Palais Dolmahbaçe, un/des musée(s), d’autres mosquées comme la Mosquée Süleymaniye ou encore la Mosquée Neuve, etc. Nous avons aussi fait une petite balade en bateau sur le Bosphore. Il y a des tours en bateau touristique qui partent des terminaux d’Eminönu et d’Ortaköy, mais il est aussi possible de prendre des ferries de traversée nommés “vapurs”, qui seront moins cher et qui, selon le trajet, vous permettront aussi de voir des jolies choses. Sachant que vous pouvez prendre des vapurs au lieu des bus pour faire Eminönü ↔ Ortaköy, Ortaköy ↔ Dolmahbaçe, Karaköy ↔ Dolmahbaçe, etc ou autre (juste une idée comme ça, j’ai pas testé si c’était pratique niveau horaires et durées). Le site : https://www.sehirhatlari.istanbul/
Je ne vais pas pouvoir vous aider car je n’ai pas fait de tour en montgolfière. Mais notre logement nous a proposé plusieurs fois des offres de montgolfière. Peut-être que votre logement pourra vous renseigner.
Personnellement, je n’ai pas réservé de randonnée, mais j’ai un peu l’habitude d’en faire dans les Pyrénées. Donc niveau dénivelé et difficulté, cela n’a rien à voir. Tout de même, je ne suis pas partie sans rien, je me suis inspirée des trajets décrits sur ce blog pour me balader dans la vallée rose puis la vallée des amours et la vallée blanche : Turquie: 4 randos en Cappadoce pour sortir des sentiers battus (+ cartes). Les traces GPS de ces randonnées sont disponibles sur l’application AllTrails.
Nous avons ensuite raccourci les itinéraires selon ce que nous avions envie de faire, et nous nous sommes guidés avec l’appli AllTrails et avec le GPS de Google Maps.
Mais il est aussi possible de faire cela avec un guide. J’imagine que le logement que vous prendrez pourra vous renseigner. Je viens de trouver ce guide, que je n’ai donc pas testé : NO SHOPPING HIKING TOUR (Göreme): Ce qu'il faut savoir pour votre visite (avec critiques)
En été 2022, nous avons croisé que peu de randonneurs (quelques uns dans la vallée des amours et la vallée blanche le matin, un petit peu plus dans la vallée rose en fin d’après-midi mais ça reste très calme, quelques cavaliers aussi, beaucoup de quads qui avancent en file indienne en projetant de la poussière partout mais heureusement ils ne restent que dans des grandes voies).
Vous pouvez visiter la vieille ville d’Antalya, mais c’est assez rapide.
A Antalya, mais un peu excentré, vous avez les cascades supérieures de Düden, situées dans un parc ombragé. En dehors de la ville, vous avez les cascades inférieures de Düden, celles qui sont spectaculaires et qui se jettent dans la mer.
Plus loin encore, vous avez Adrasan et l’île de Suluada aux eaux turquoises. Adrasan est accessible en voiture (88 km d’Antalya), tandis qu’il faut prendre un bateau pour aller à Suluada. En plein été, c’est une petite île assez fréquentée.
Côté “culture” autour d’Antalya, vous avez un certain nombre de sites archéologiques comme Myra (140 km), Phaselis (55 km), le théâtre d’Espendos (46 km), Perge (18 km), citadelle d’Alanya (130 km), Side (70 km)…
Si d’autres membres du forum ont des idées… 
Après si vous aimez les sites archéologiques, peut-être que vous pouvez regarder si les villes d’Izmir ou de Selçuk vous intéressent. Il y a le site d’Éphèse dans la région, à 3 km de Selçuk et à 80 km d’Izmir.
Denizli/Pamukkale sont à presque 3h de route d’Antalya. Ensuite la visite de Pamukkale et Hierapolis prend environ une demie journée. Je ne sais pas quand vous partez, mais en été, la zone correspondant à Pamukkale est rapidement blindée de monde et il vaut mieux venir à l’ouverture. La zone de Hierapolis est bien plus calme. Peut-être à prendre en compte pour votre organisation, afin de ne pas arriver à Pamukkale/Hierapolis aux heures de pointes (sauf si hors saison ?).
Trois principales solutions pour aller à Sultanahmet :
soit la navette Havabus puis marcher et/ou reprendre un transport en commun comme le tramway T1,
soit le métro M4 + le train Marmaray B1,
soit le taxi.
La navette est plus directe, mais ne s’arrête pas partout (les terminus : Yeni Sahra, Kadıköy, Taksim). Après cela dépend où vous avez prévu de loger ! https://www.havabus.com/
Le métro + train, c’est plus long et ça demande un changement mais vous pouvez arriver jusqu’à Sultanahmet par exemple. A voir si Havabus + changement c’est plus court ou non.
Pour se consoler, on peut se dire que la visite prend tout de même un certain temps. J’étais venue à l’ouverture et je suis partie à l’heure de manger. Par contre c’est vrai que ça fait un peu mal pour Sainte-Sophie car la visite (la mosquée + les tombeaux) est bien moins longue.