Que manger, gastronomie et boissons États-Unis

Dès qu'on s'intéresse à un État en particulier, on s'aperçoit des différences culinaires et même des antagonismes entre régions. Cuisine cosmopolite (asiatique, mexicaine, française...) et branchée (bio et végétarienne) en Californie, steaks de bison et de wapiti dans le Wyoming et le Montana...
On trouve de tout et à tous les prix, du snack vendu au coin de la rue au restaurant gastronomique.
De nombreux Américains n'arrêtent pas de grignoter toute la journée : bretzels, burgers, sodas...
À ce sujet, vous serez frappé par le nombre d'obèses. En grande partie responsable de cette situation sanitaire catastrophique, l'industrie agroalimentaire et le lobby des producteurs de maïs arrosent tous les aliments industriels de leur sirop. Ce sont les catégories sociales les plus défavorisées qui sont les plus touchées par l'obésité. La malbouffe coûte moins cher.

Cela étant dit, on peut bien manger, à condition d'aller dans les bons endroits et d'y mettre le prix. Une mode du healthy eating (« manger sain ») et des aliments bio (organic) ont le vent en poupe, en particulier en Californie.
Le phénomène « locavore » fait de plus en plus partie des mœurs. Ce comportement alimentaire, né à San Francisco, privilégie la consommation d’ingrédients locaux, pas nécessairement bio mais produits dans un rayon limité. Aujourd’hui, on trouve des établissements de qualité jusque dans les plus petites bourgades de l’arrière-pays.

Abondant et varié, plus salé que sucré, le petit déj se prend souvent au resto. Certains établissements ne font d’ailleurs que ça ! Et puis il a les cafétérias, les coffee shops et les diners (prononcer « daï’neur »), ces restos populaires.

La carte, souvent longue comme le bras, fait une place de choix aux œufs (eggs) sous toutes leurs formes. Les œufs sont généralement proposés avec du bacon ou des saucisses, parfois du jambon grillé (ham), des pommes de terre sautées avec des oignons ou des hash browns (galettes façon rösti suisses). En prime, vous aurez droit à des toasts beurrés.

On trouve presque toujours aussi des pancakes, ces crêpes épaisses et moelleuses arrosées de sirop d’érable, accompagnées au choix de fruits frais, de bacon grillé, etc. Le pain perdu, appelé ici French toast, est aussi populaire.

Dans un registre plus « continental », il faut absolument goûter aux bagels, ces petites pains en forme d'anneaux.

Ne pas confondre les bagels avec les donuts, des beignets ronds, troués aussi au milieu.
On allait oublier les muffins, aux myrtilles, à la framboise, à la banane, etc., qu'on trouve surtout dans les coffee shops. Et le granola, mélange croustillant de céréales croustillantes, servi avec du yaourt, des fruits, etc.

Une tradition du week-end incontournable chez les Américains. Le dimanche, et parfois aussi le samedi, de 10-11h à 15-16h en général, de nombreux restos et même des bars servent le brunch, à accompagner d'une boisson chaude ou d'un cocktail.
Depuis quelques années, en ville, les brunchs « gourmet » ont le vent en poupe dans les lieux à la mode : produits de qualité et recettes élaborées, souvent inspirées des classiques américains mais revisitées.

- Horaires : dans la plupart des restos, le lunch est généralement servi de 11h à 14h30. Puis les portes se ferment pour rouvrir vers 17h. En dehors des grandes villes, on dîne tôt, à partir de 17h30-18h. Passé 21h ou 21h30 en semaine, vous aurez le plus grand mal à mettre les pieds sous une table. Seules les chaînes de restauration font bien sûr exception.

- La carte n'est pas la même le midi et le soir. Au déjeuner, elle est souvent réduite et moins chère. Le soir, les plats sont plus élaborés et les prix plus élevés. Il arrive aussi que le même plat soit plus cher le soir que le midi. Certains restos proposent cela dit des tarifs early bird (spécial couche-tôt), c’est-à-dire des plats à prix réduits ou un menu avantageux au début de leur service du soir, en général vers 17h ou 17h30 à 19h.

- Les today's specials (ou juste specials) désignent les suggestions du jour, servies en fait plutôt le soir, que les serveurs vous encouragent à choisir. Attention, contrairement à nos « plats du jour », les specials sont souvent plus chers que le reste de la carte, et le prix n’est pas toujours clairement indiqué.
- Les salad bars : dans la plupart des supermarchés, on trouve une section proposant tout un choix de crudités, de salades composées, de plats cuisinés de toutes sortes, parfois des sushis, et puis des desserts, salades de fruits frais, etc., à consommer sur place ou à emporter. Il suffit de remplir une barquette et de passer à la caisse : on paie au poids.
- Les food courts et food halls : très populaires aux États-Unis, les food courts sont des espaces regroupant des stands de cuisines différentes : asiatique, mexicaine, italienne, mais aussi barbecue, bars à jus de fruits et smoothies, etc. Pratique, rapide, souvent économique mais pas toujours très fin, sauf dans la version food halls (beaucoup plus actuelle, mais surtout dans les grandes villes.
- Certains restos proposent des formules buffets appelées all you can eat (ou ACE, « tout ce que vous pouvez manger »). L’abondance est garantie, la qualité beaucoup moins.

- La plupart des bars proposent des happy hours (généralement de 16h à 18-19h, en semaine). En général, moitié prix sur les bières et une sélection de cocktails basiques. Parfois aussi un en-cas à prix réduit pour toute boisson consommée.

- Le hamburger (ou burger) : une institution aux États-Unis, et pour cause, c'est le plat national ! Évidemment, tout dépend de la qualité du patty (steak haché) et des ingrédients qu'on met dedans.
Les chaînes de fast-food les plus populaires utilisent des viandes vraiment très bas de gamme. Ce n’est bien sûr pas là qu’il faut aller, mais plutôt dans les vrais restos, qui servent d’excellentes viandes bien fraîches, juicy, tendres et moelleuses, prises entre 2 tranches de bon pain et accompagnées d’une kyrielle d’ingrédients et de sauces qui font toute la différence. Ou alors dans les nouvelles enseignes du style « gourmet fast-food », parfois même bio.
Les frites (fries ou French fries) et le coleslaw se commandent parfois à part.

Voyagez aux  États-Unis grâce à notre recette typiquement américaine du hamburger au bacon.

- La viande de bœuf : de tout premier ordre, mais chère. La tendreté de la viande américaine provient aussi de sa découpe (perpendiculaire aux fibres du muscle), différente de celle des bouchers français. D’où la difficulté de traduire les noms des différents morceaux que l’on retrouve sur les cartes des restos américains : le filet mignon (rien à voir avec un filet mignon de porc, c’est un pavé dans le filet), le sirloin (faux-filet), le ribeye (entrecôte), le New York Strip (partie haute du rumsteak) et le célèbre T-bone, c’est-à-dire la double entrecôte avec l’os en T.

- Le barbecue : une tradition du sud des États-Unis mais qui fait un carton partout dans le pays.

- Les salades : les Américains sont les champions des salades composées, fraîches, appétissantes et copieuses. Aux côtés des classiques Caesar salad (romaine, de parmesan râpé et de croûtons, accompagnée, en version deluxe, de poulet ou de grosses crevettes) et Cobb salad (salade verte, tomate, bacon grillé, poulet, avocat, œuf dur et roquefort), servies avec tout un cortège de sauces (dressings).

Pour plus de saveurs américaines, découvrez notre recette de gratin de macaronis (ou mac & cheese).

Pâtisseries et glaces

Parmi les desserts traditionnels sont les cheese-cake (gâteau au fromage blanc parfois agrémenté de fruits, de chocolat, etc.), carrot cake (aux carottes et aux noix, sucré et épicé, nappé d'un glaçage blanc crémeux), les layer cakes (gâteaux « à étages » garnis de crème au chocolat, à la noix de coco...), les pies (excellentes tartes) aux fruits de saison, à la mode de grand-mère... Sans oublier les toujours très populaires cupcakes (petits gâteaux ronds genre génoise, nappés d’un glaçage au beurre sucré et souvent coloré), ni les whoopie pies (sorte de minisandwichs de gâteau en forme de soucoupe volante, avec une garniture crémeuse au milieu).

Les Américains ont l’habitude de les agrémenter de toutes sortes de garnitures (toppings) : éclats de M&M’s, noix, céréales, cacahuètes, caramel, hot fudge (chocolat fondu)... Outre la glace classique, il existe aussi le frozen yogurt (yaourt glacé), un peu plus léger en matières grasses, à la texture onctueuse.

Pour un moment gourmand, découvrez notre savoureuse recette du carrot cake.

- L'eau glacée : dans les restos, la coutume est de servir d’emblée un verre d’eau glacée à tout consommateur. Les Américains sont des adeptes de l’eau du robinet (tap water) et consomment très peu d’eau minérale au resto.
- Café : le café américain de base (regular ou American coffee) est très allongé (pour rester poli) et parfois servi à volonté (free refills), en particulier au petit déjeuner. Les Américains en sirotent partout à longueur de journée, y compris dans leurs mugs Thermos. Si vous voulez un café noir, précisez bien black coffee. Dans les villes, les coffee roasters (torréfacteurs artisanaux) un peu branchés sont de plus en plus nombreux. On y sert tout un éventail de cafés élaborés avec des grains de qualité : drip coffee (café passé au goutte à goutte), americano (expresso allongé d’eau chaude), cortado (expresso très serré avec micromousse de lait), cappuccino (expresso et mousse de lait légère dessus), caffe latte (mousse de lait plus épaisse), macchiato (expresso avec juste une pointe de mousse de lait, l’équivalent de notre noisette), Vietnamese coffee (café serré adouci par une tombée de lait concentré sucré) et frappuccino glacé l’été.

- Thé : servi chaud (hot tea) ou glacé (iced tea). Conseil aux amateurs, emportez avec vous quelques sachets de bon thé si vous avez du mal à vous en passer car, dans de nombreux endroits, c’est encore Lipton de base (black tea) ou herbal tea, c’est-à-dire de l’infusion. Mais comme pour le café, on sert des thés de qualité dans les coffee houses nouvelle génération.
- Cocas et sodas : les Américains consomment des sodas sucrés à longueur de journée. Dans de nombreux restaurants de chaîne, fast-foods et coffee-shops, les sodas (fountain drinks) sont souvent à volonté. Soit on se sert soi-même « à la pompe », soit on demande un free refill.

- Smoothies : ce sont des cocktails de fruits et/ou de légumes mixés et mélangés à du yaourt, du lait, du soja/amande/noisette/riz/avoine et/ou de la glace, voire à des céréales.  On y ajoute parfois des compléments énergétiques. Les bars à jus fraîchement pressés ont aussi toujours le vent en poupe, surfant sur la déferlante bio.

- Milk-shakes : boissons frappées à base de lait mixé avec de grandes louchées de glaces à la vanille, à la banane, à la fraise...

- Floats ou ice cream sodas : encore une expérience culturelle à ne pas manquer ! Il s’agit d’un verre de soda (en général du Coca) ou de la root beer, ce breuvage insolite au goût de médicament qui n’a rien à voir avec de la bière) dans lequel on dépose une boule de glace à la vanille.

Le rapport des Américains à l’alcool n’est pas aussi simple que chez nous. La société, conservatrice et puritaine, autorise la vente des armes à feu mais réglemente de manière stricte tout ce qui touche aux plaisirs « tabous » (sexe et alcool).

N’oubliez pas vos papiers (ID), car de nombreux bistrots, bars et boîtes de nuit les exigent à l’entrée.

- Âge minimal : on ne vous servira pas d’alcool si vous n’avez pas 21 ans ou si vous ne pouvez pas prouver que vous les avez.

- Vente et consommation surveillées : dans la plupart des États, il est strictement interdit de boire de l'alcool dans la rue. Alors on descend sa canette de bière dans un sachet en papier, ni vu ni connu. Les bières s'achètent dans les supermarchés et épiceries mais le vin et les autres boissons alcoolisées ne se trouvent que dans les liquor stores.

- Les bières : tout le monde connaît la Bud, mais on ne saurait trop vous recommander de privilégier les microbrasseries (microbreweries) qui ont fleuri partout ces 10 dernières années. On y brasse d'excellentes petites bières locales, introuvables ailleurs.

• Les ales sont des bières de haute fermentation, à plus haute teneur en alcool.
• Les lager, brunes, blondes ou ambrées, sont des bières de fermentation basse de bonne conservation, les moins alcoolisées et les plus courantes ; dans cette famille, les pilsner sont des lager blondes.
• Les wheat sont des bières légères et troubles (l’équivalent des blanches), composées en grande partie de malt de blé ou de froment.

- Les vins : Les progrès sont considérables depuis plusieurs décennies et de nombreux crus américains tiennent désormais la dragée haute aux vins de l'Ancien Monde. Mieux, la vigne est aujourd’hui cultivée dans les 50 États de l’Union.

Une spécificité cependant : à la différence de l’Europe, les États-Unis restent majoritairement fidèles à la tradition du monocépage. Issus majoritairement de cabernet sauvignon, de merlot et de malbec pour les rouges, de chardonnay pour les blancs, ils sont concentrés, structurés et très charmeurs, car destinés à être bus jeunes, mais généralement peu complexes.

Certains restos qui n'ont pas la licence d'alcool appliquent le principe du Bring Your Own Bottle (BYOB) : vous avez le droit d'apporter votre propre bouteille.

- Les cocktails : ce sont les Américains qui ont relancé la mode des cocktails traditionnels voire historiques, préparés dans les règles de l’art par des « mixologists ». Les martinis n’ont rien à voir avec l’apéritif italien du même nom, ce sont des cocktails raffinés, à base d’alcool blanc (gin, vodka) comme le manhattan et le cosmopolitan (ou cosmo).
Les cocktails latinos sont toujours très à la mode : la margarita est un classique dans les restos mexicains, parfois revisité comme le mojito et le daïquiri.
À l’heure du brunch, on retrouve les incontournables bloody mary (vodka et jus de tomate épicé) et mimosa (champagne, jus d’orange et Cointreau ou triple-sec).
Au-delà de ces grands classiques, les bars les plus branchés mixent leurs propres recettes, soit inspirées de cocktails anciens, soit carrément inventées de toutes pièces, avec des alcools maison, les herbes aromatiques les plus inattendues, du piment, etc.

- Le bourbon : impossible de passer sous silence ce whisky américain (whiskey).

- Happy hour : beaucoup de bars attirent les foules après le travail, généralement entre 16h et 18h (ou 19h), en leur proposant moitié prix sur certains alcools, notamment les bières mais parfois aussi certains cocktails simples.