Cuisine, gastronomie et boissons Autriche

Attention : tout comme les couverts, au restaurant, le pain est facturé en plus des plats commandés, proportionnellement à sa consommation. Cela dit, vous apprendrez très vite à vous en passer, sauf si vous vous arrêtez dans un Biergarten ou sur un stand de saucisses au marché. Le reste du temps, avec les pommes de terre et les fameux Knödel, demander du pain serait de trop.

La cuisine autrichienne est méconnue. Au cours des siècles, le pays s'est ainsi enrichi des habitudes culinaires de ses voisins, jusqu'à offrir une bonne synthèse de toutes les cuisines d'Europe centrale.

Si vous restez une semaine, vous aurez l’occasion de goûter à l’essentiel des spécialités, souvent assez lourdes car riches en crème fraîche, farine, panure et lard. On trouve également en Autriche un grand nombre de restos italiens de qualité. Sans parler de la cuisine internationale qui vient s’immiscer dans les cartes traditionnelles.

Pour ce qui est des calories, il faut reconnaître que dégoter quelque chose d’un peu diététique dans un resto de campagne peut être une mission plus délicate ! En revanche, la cuisine s’allège dans les grandes villes, notamment à Vienne, où les produits locaux et de saison, bio de préférence, sont de plus en plus souvent mis à l’honneur.

Dernière tendance, on trouve de plus en plus de propositions végétariennes sur les menus, y compris dans les Wirtshaus les plus traditionnelles.

- Knödel : sorte de quenelle de pommes de terre, de mie de pain ou de semoule, pouvant accompagner tous les plats. Parfois farcie (aux herbes, à la viande, etc.). Incontournable.
- Grießnockerl-Frittaten-Leberknödel Suppe : soupe aux boulettes de semoule, aux lamelles de crêpe salée ou aux Knödel à base de foie. La seule et vraie entrée autrichienne.
- Schweinebraten (ou Schweinsbraten) : rôti de porc à l'ail et au cumin, servi avec des Knödel et de la choucroute.
- Tafelspitz : filet de bœuf bouilli à l'eau, à la manière du pot-au-feu, servi avec une sauce au raifort ou à la ciboulette.
- Rindsrouladen : escalope de bœuf roulée et farcie de lard et de cornichons.
- Schnitzel : viandes et même poissons panés, le grand classique d'une carte autrichienne, servi dans tous les restos.
- Wiener Schnitzel : la plus connue des escalopes panées (veau exclusivement pour bénéficier de l'appellation), souvent servie avec pommes de terre persillées et sauce aux airelles.
Viandes et même poissons panés sont servis dans tous les restos, dès que vous voyez un plat finissant par Schnitzel, vous savez ce qui vous attend.
- Kasnudeln : ou Kärntner Kasnudeln, spécialité de Carinthie, sorte de gros raviolis fourrés au fromage et fines herbes.
- Rindsgulasch : bœuf braisé aux oignons et au paprika. On le trouve partout.
- Backhendl : poulet pané, accompagné souvent de salade verte.
- Stelze : jarret de porc grillé. Une des spécialités des fêtes et des brasseries, à arroser avec de la bière locale.
- Geselchtes : porc fumé très épicé, servi en tranches avec de la purée, des Knödel, de la choucroute ou du raifort.
- Bauernschmaus : tranche de Schweinebraten et de Geselchtes avec des saucisses grillées sur un lit de choucroute.
- Beuschel : ragoût d'abats dans une sauce aigre à la crème fraîche.
- Krenfleisch : porcelet cuit avec sa couenne, assaisonné de raifort râpé. Attention, c'est fort.
- Wild : « gibier » (chevreuil, cerf, lièvre, canard sauvage) que vous retrouvez à la carte, pour des plats proposés souvent avec une compote d'airelles. Servi en automne.
- Eierschwammerln : en juin-juillet, vous les trouverez préparés à toutes les sauces au menu de tous les restos (ou presque). Il s'agit de girolles, servies sautées ou avec de la crème fraîche, alors accompagnées de Knödel.
- Tiroler Gröstl : le plat national des Tyroliens. Dans une poêle, on ajoute à des pommes de terre sautées aux oignons de la viande, de la saucisse ou du lard, on assaisonne le tout de persil et de marjolaine pour ensuite le servir recouvert d'un œuf au plat !

Un repas autrichien traditionnel ne saurait être complet sans un dessert chaud. Ils sont généralement préparés à la commande. Et puis il y a toutes les tartes aux fruits ou autres délices sucrés pour les goûters.

- Apfelstrudel : feuilleté aux pommes, aux raisins secs et à la cannelle, dont la réputation a largement dépassé les frontières. On le sert en général chaud et nappé d’une crème vanillée. Une variante très populaire : le Topfenstrudel, fourré avec du fromage blanc.
- Salzburger Nockerln : une spécialité de Salzbourg, servie partout en Autriche. Soufflé très crémeux dont la forme rappelle les montagnes salzbourgeoises !
- Kaiserschmarrn : une grosse crêpe aux œufs montés en neige, sucrée et découpée en lamelles, servie avec une compote ou des fruits au sirop. Le plat préféré des skieurs.
- Marillen-Zwetschgen Knödel : abricot (ou prune) enrobé d’une pâte et roulé dans de la chapelure. Servi avec du sucre et du beurre fondu.
- Germknödel : pâte à la levure avec de la confiture de prunes et saupoudrée de grains de pavot moulus. Le grand dessert bohémien.
- Palatschinke : la crêpe locale avec confiture, fromage blanc ou chocolat.
- Sachertorte : célébrissime gâteau viennois, composé de chocolat moelleux avec une fine couche de confiture d’abricots au milieu.

Les vignobles autrichiens produisent des vins très agréables, quoique peu de crus soient destinés à la conservation. Le blanc, majoritaire (85 % de la production nationale), vient des régions viticoles du Burgenland, de Styrie et de Vienne. Sans oublier la Basse-Autriche et les coteaux de la Wachau qui descendent jusqu'aux rives du Danube.

Vienne est une destination courue par tous les amateurs de ces vins rouges ou blancs que l'on boit sous la treille, dans un Heuriger. Ils méritent en tout cas une dégustation sérieuse (le bus, le tramway et le métro vous ramèneront ensuite jusqu’à l’hôtel, à condition que vous ne vous trompiez pas en route !).

Lorsque vous passerez dans un Heuriger, ne ratez pas le Most, genre de moût jaunâtre et opaque dont la teneur en alcool est encore faible. Ou le Sturm, plus avancé dans la fermentation et connu pour receler, comme son nom (« bourrasque ») l'indique, quelques vertus décoiffantes (quoique ce ne soit pas la tête qui soit visée en premier). Vous pourrez enfin y boire le Gespritzter, un vin coupé à 50 % avec de l'eau gazeuse.

Sinon, visite conseillée de la Wachau au printemps, au moment de la floraison des abricotiers, grands pourvoyeurs de liqueurs. Et le schnaps, pour reprendre le nom le plus courant donné à l’eau-de-vie, constitue non seulement un excellent digestif, mais aussi un antiseptique.

- Vins blancs : grüner veltliner (sec), gemischter satz (sec mais fruité), riesling et gewurztraminer (comme en Alsace), müller-thurgau (fleuri et fruité), welschriesling (demi-sec) et muskat ottonel (fruité).
- Vins rouges : blauer portugieser (doux), blaufränkisch, blauer zweigelt (plus puissant), st. laurent (souple), pinot noir (comme en France).
- Vin rosé : schilcher (assez âpre, mais fruité).
- Vins de dessert : spätlese (doux), eiswein (moelleux et sucré, les raisins ayant été récoltés plus tardivement, à la première gelée).
- Glühwein (rouge ou blanc) : vin chaud aromatisé (clou de girofle, cannelle, écorce d’orange). Idéal en hiver pour se réchauffer ou soigner un début de rhume.

- Schnaps : aux prunes, abricots, pommes, poires ou framboises. Ou tout à la fois : commandez alors un Obstler.

- Bières (blondes) : Gösser, Stiegl, Schwechater, Zipfer, Puntigamer (chaque marque propose aussi une variante ans alcool).

- Eau : les robinets prodiguent de la très bonne eau de montagne, mais si vous désirez de l'eau « minérale », les épiceries ne vous en vendront que gazeuse et toujours en bouteille de verre consignée. Pour ceux qui n'aiment pas l'eau minérale, c'est-à-dire gazeuse, demandez de la Leitungswasser (eau du robinet), de préférence en carafe (Karaffe), sinon, on risque de ne vous en servir qu'un seul verre !

Il existe différentes variantes de votre breuvage favori, et donc des termes différents pour les nommer. Se contenter de commander « un café », c’est un peu comme demander « un gâteau » dans une pâtisserie ! Voici une liste qui vous évitera de passer pour un touriste inculte.

- Kleiner Schwarzer/Mocca : le petit noir classique.
- Großer Schwarzer/Mocca : idem mais en grand.
- Kleiner/Großer Brauner : le petit ou grand « brun » ; en fait une tasse de Mocca servie avec un petit pot de lait. C'est ce que le Herr Ober vous apportera si vous vous obstinez à lui commander un « café » !
- Verlängerter : version allégée du Kleiner/Großer Mocca ou Brauner, allongé avec de l’eau chaude.
- Kapuziner : beaucoup de café, un soupçon de lait et une goutte de crème.
- Melange : comparable au crème français. Le plus consommé.
- Einspänner : littéralement « fiacre ». C'était la boisson traditionnelle des cochers qui voulaient se réchauffer entre deux courses. Café noir servi dans un verre avec une bonne portion de crème Chantilly. Ce qu'on appelle le café viennois (ou liégeois) chez nous.
- Kaisermelange : « mélange impérial ». Café noir avec un jaune d'œuf battu. Apparu lors de la Première Guerre mondiale lorsque le lait était rationné et qu'il fallait lui trouver un substitut. Tonique.
- Maria Theresia : café noir avec une liqueur à l'orange.
- Eiskaffee : café noir avec de la glace à la vanille et de la crème fouettée, servi dans un verre. À consommer par temps de chaleur.
- Fiaker : le très classique café long avec du rhum et de la chantilly, servi chaud.