Cuisine, gastronomie et boissons Belgique

On mange bien, très bien même dans la plupart des cas.

C’est aussi une cuisine variée, préparée à base de produits régionaux et saisonniers tout en étant influencée par les cuisines traditionnelles des pays voisins comme l’Allemagne, la France et les Pays-Bas. On dit aussi qu’elle est servie avec la quantité de la cuisine allemande mais avec la qualité de la cuisine française.

Si pas mal de restos belges sont des étoilés d'un guide concurrent, ce qui fait peut-être défaut, c’est le bistrot de tradition où l’on peut manger original sans se ruiner. Ce rôle est repris en partie par les « cafés » (les eetcafees en Flandre).
Autre petite divergence : la trilogie traditionnelle dans l'Hexagone entrée + plat + dessert ou fromage n'est pas obligatoire ; vous pouvez vous contenter d'un plat (c'est déjà copieux) avec une boisson. C’est d’ailleurs la manière la plus économique de se nourrir le midi.

Petite précision : le chicon que vous trouverez souvent sur les menus est le légume que vous connaissez sous le nom d’endive (witloof chez les Flamands), tandis que sous le nom d’endive se cache la scarole ! Quant au coucou, ne vous attendez pas à le voir chanter dans votre assiette : ce nom désigne un poulet fermier !

Si vous souhaitez vous sustenter sur le pouce et pour pas cher, vous trouverez de multiples friteries (« fritures ») et, dans toutes les boucheries-charcuteries, on vous proposera des « pistolets fourrés » (belegde broodjes en Flandre), de petits pains ronds que l'on vous garnit avec tout ce que vous voulez ! Très économique et nourrissant.

En revanche, si l’on vous propose une mitraillette, il s’agit d’une baguette (pain français en v.o.) garnie de viande hachée (ou de fricadelle ou de boudin blanc), de frites, de crudités et d’une bonne giclée de sauce, andalouse de préférence...

Toutes sortes de pains, des couques (brioches) garnies de raisins, fourrées à la crème pâtissière, du cramique (pain brioché aux petits raisins), du craquelin (le même au sucre), des tartines (pain de mie) tapissées de sirop de Liège, sans compter les œufs, le fromage, la charcuterie, etc. Le cougnou est un pain brioché en forme de bonhomme avec un petit Jésus en sucre et que l'on trouve à l'époque de Noël.

- Tomates-crevettes (avec les grises de la mer du Nord).
- Croquettes de crevettes (servies avec du persil frit).
- Fondu au parmesan, sorte de beignet, panné et frit.
- Asperges à la flamande (avec œufs durs, persil, ciboulette et beurre fondu).
- Jets de houblon, sauce mousseline avec parfois un œuf poché (du côté de Poperinge et en mars seulement).
- Moules à l’escargot (à l’ail).
- Jambon d’Ardenne (fumé).
- Terrine de gibier aux champignons.
- Pâté gaumais : tourte de viande de porc au vin et aux herbes.
- Potjevleesch, familier des habitants du Nord : morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froid, pris dans une gelée vinaigrée.
- Vol-au-vent : pâte feuilletée farcie de poulet, de champignons, de petites boulettes et servie avec des frites.
- Pêches au thon : pêches mélangées avec du thon et de la mayonnaise.
- Filet d’Anvers (jambon fumé de viande de cheval).
- Flamiche (tourte chaude au fromage salé à Namur).

Suivez notre délicieuse recette de la flamiche aux poireaux et lardons.

- Toute la gamme des recettes de moules dont les plus fameuses viennent de Zélande, aux Pays-Bas ; préférez les « jumbo », les plus charnues. On ne les consomme, en principe qu’en saison, de juillet à mi-avril.
- Moules parquées (crues et garanties fraîches).
- Filets de sole à l’ostendaise avec une sauce crémée et des petites crevettes.
- Waterzooi de poisson (le plat le plus célèbre).
- Poisson à l’escabèche (marinade au vinaigre).
- Lotte aux poireaux.
- Anguilles au vert (paling in ‘t groen en flamand), une anguille d’eau douce des bords de l’Escaut servie dans une sauce aux herbes vertes aromatiques.
- Brochets et truites en Wallonie.

Bœuf et porc dominent. Un label bovin de qualité : le blanc-bleu belge (BBB) élevé dans le Condroz.

- Carbonades flamandes (ragoût de bœuf bourguignon, étuvé à la bière).
- Coucou de Malines (poulet fermier cuit dans l'argile).
- Waterzooi gantois (au poulet, bouillon de légumes).
- Civet de lapin à la bière.
- Lapin aux pruneaux et aux oignons mijoté à la gueuze.
- Rognons de veau à la liégeoise (aux baies de genévrier).
- Oie à l'instar de Visé (confit enrobé de chapelure et frit, sauce moutardée).
- Faisan à la brabançonne (aux chicons braisés).
- Oiseaux sans tête (paupiettes de bœuf aux raisins de Corinthe).
- Choesels au madère : une légende tenace fait croire qu'il s'agit de la virilité du taureau. En fait, il s'agit simplement d'abats.

Suffisamment copieux, ils vous permettront de faire des économies de dessert et de tenir la route.

- Chicons au gratin : roulades de jambon fourrées de chicons, sauce Béchamel.
- Filet américain : steak tartare, accompagné de mayonnaise, de petits oignons au vinaigre, de câpres, assaisonné à votre guise de sauce anglaise, couronné éventuellement d’un jaune d’œuf et servi avec des frites.
- Tête de veau en tortue, avec oignons, carottes, champignons, céleri, herbes et cuite avec du vin de Madère et servi chaud avec des frites.
- Stoemp (se prononce stoump) : pommes de terres au beurre écrasées, mélangées à un ou plusieurs légumes : carottes, poireaux, chicons... le stoemp s’accompagne d’une saucisse de campagne, d’un boudin, voire d’œufs sur le plat.
- Hochepot ou hutsepot : pot-au-feu de viande et de légumes.
- Boudin- entre-ciel-et-terre : boudins noir et blanc, compote de pommes et purée.
- Boulets : on les appelle boulets à Liège, fricadelles à Bruxelles et boulettes à Spa ou en Hainaut picard.
- Tarte al djote : à Nivelles, tarte chaude au fromage piquant et aux bettes.
- Salade liégeoise : pommes de terre, haricots verts, lardons déglacés au vinaigre.

La spécificité de la frite belge est de croquer sous la dent et de fondre dans la bouche parce qu'elle est cuite... deux fois ! Tout le secret réside dans la qualité de la pomme de terre - la bintje.
Les verser dans un cornet de papier permet d'absorber l'excédent de graisse et l'on peut alors les saupoudrer de sel et les arroser de mayonnaise ou de pickles.

Méconnus, ils sont pourtant très variés.

- La maquée : fromage blanc.
- Les tendres : au lait crémeux, en salade folle ou en compagnie d'une baguette croquante, à apprécier avec un vin noble ou une bière de haute fermentation.
- Les mi-durs : fondants en bouche et caressants, ils offrent le plus grand éventail de formes et d'arômes. On y trouve les fameux fromages d'abbaye, à déguster avec une bière de même provenance.
- Les fromages à pâte dure : ils ont un caractère qui s'affirme en vieillissant.
- Les persillés ou « bleus » : découpés après caillage, ils sont ensemencés de moisissures au moment du moulage. Leur goût est persistant.

Les pâtisseries (viennoiseries) se déclinent à l'infini.

- Pain à la « grecque » (Bruxelles), mot dérivé de brood van de gracht (pain du fossé, du nom de la rue du Fossé-aux-Loups) : galette dure au sucre cristallisé.
- Spéculoos : biscuits durs à la cassonade, aromatisés à la cannelle et traditionnellement moulés en forme de personnages.
- Croustillons : boulettes de pâte sucrée, frites et proposées sur les champs de foire ou lors des kermesses.
- Couques de Dinant : galettes hyperdures au miel, cuites dans des moules en bois.
- Tartes diverses : au sucre, au riz, aux macarons, à la frangipane, au maton (fromage blanc).
- Gosettes : chaussons fourrés aux pommes.
- Boules de Berlin : beignets de pâte levée ; elles sont digestes, sans friture, et peuvent être fourrées avec de la crème pâtissière, de la confiture ou de la compote.
- Babeluttes : caramels durs au beurre.
- Cuberdon, originaire de Flandre où on l’appelle neuzeke (petit nez), mais aussi chapeau-de-curé. C'est une friandise conique faite de gomme arabique et farcie de sirop gélatineux aromatisé aux fruits.

La réputation du chocolat belge n'est plus à faire et, même sous le pavillon d'une multinationale, il garde toutes ses qualités. Les variétés vont du blanc délicat au noir à taux de cacao élevé frisant l'amer, en passant par tous les fourrés de pâte fruitée ou de noisettes.
Le fleuron de cette production est la célèbre « praline » (qui n'a rien à voir avec la friandise à base d'amandes enrobées de sucre, que l'on trouve en France). On en vend à tous les coins de rue sous les marques Leonidas (les moins chères), Neuhaus, Godiva, Corné, Daskalidès, Marcolini, Guerbaud.

Si vous ne devez rapporter qu’une chose de Belgique, ce sera un ballotin de pralines (petite boîte conçue par l’épouse de Jean Neuhaus dans les galeries Saint-Hubert).

La bière est partout : à l'apéro, sur une terrasse, en famille, après le sport, devant la télé, lors d'une réunion, avant, pendant et après les repas.

On trouve encore plus de 50 000 bistrots où l’on peut déguster une multitude de variétés nationales de bières, brassées par une centaine d’entreprises restées souvent artisanales.

Privilégiez toutes les brasseries artisanales qui poussent un peu partout aujourd’hui.

Les bières « de saison », peu alcoolisées et aigrelettes, étaient autrefois brassées en Hainaut durant l'hiver pour être bues avant l'été. On peut à présent les trouver toute l'année. Existent aussi des bières de Noël et de Pâques.

Les bières brunes sont foncées, fortement aromatisées.

Les célèbres bières d'abbaye ne sont que quelques-unes à pouvoir porter cette appellation. On distingue les « trappistes », brunes ou blondes, brassées au Moyen Âge à l'intérieur de l'enceinte de l'abbaye (Orval, Chimay, Rochefort...), et les autres (Leffe, Grimbergen, Affligem, etc.), fabriquées à l'extérieur, sous licence.

Les bières de « fermentation spontanée » sont une spécialité exclusivement belge et ne se font d'ailleurs plus que dans les environs de Bruxelles. Le lambic peut se boire tel quel, mais le plus souvent il est mis à vieillir en fûts de chêne, puis en bouteilles pour fermenter à nouveau et donner alors la célèbre gueuze.
Cette dernière est obtenue par le mélange de plusieurs lambics d'âges différents remis en bouteilles pour éliminer le sucre (l'atténuation). Elle est pétillante et mousseuse ; parfois aigre, elle peut être additionnée de sucre ou de sirop de grenadine.

La Kriek est un lambic dans lequel ont macéré des griottes, ce qui lui donne une couleur rouge et une saveur fruitée. Ne quittez pas Bruxelles sans l'avoir goûtée.