Cuisine, gastronomie et boissons Îles grecques

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Cuisine

Les Grecs n'ont pas été sous domination turque pour rien : c'est dans la cuisine que l'influence orientale se fait le plus sentir... Que d'huile !
La plupart des tavernes ne servent pas de dessert, sauf, dans le meilleur des cas, du karpouzi (pastèque), du peponi (melon), du yaourti mé méli (yaourt au miel), du halva ou toute autre pâtisserie.

Entrées

- Salade grecque (khoriatiki) : tomates, concombre, poivron vert, oignon, olives et féta, vec plus ou moins d'huile d'olive. L’entrée presque incontournable, bon marché et dans laquelle on pioche à plusieurs.
- Mélitzanosalata : salade d'aubergines (un léger goût de brûlé indique qu'elle n'est pas industrielle).
- Tzatziki : yaourt, concombre et ail pilé avec de l’huile d’olive et de la menthe.
- Feta : le célèbre fromage grec qu'on fabriquait un peu partout en Europe sous ce nom, ne peut plus l'être désormais qu'en Grèce, à la suite d'un arrêté de la Cour européenne de justice en octobre 2005. La feta ne se mange pas qu'en salade, mais peut aussi se déguster frite, ave des graines de sésame et servie avec du miel.

- Poulpe (khtapodhi en grec, octopus en anglais) : se mange sous diverses formes, par exemple en amuse-gueule (mézédès) au début du repas, comme les moules (mydhia).
- Calamars (kalamaria) : frits (le plus souvent) ou grillés, les portions en sont généralement plus copieuses que celles du poulpe et moins chères. Les calamars frais (freska) sont désormais assez rares.

- Beaucoup d’autres petites entrées comme la skordalia (ail-pommes de terre), la tyrokaftéri (avec du fromage pimenté), la khtypiti (variante du tzatziki, avec du poivron grillé), ou encore la fava (purée de gesses, des sortes de lentilles).

Plats cuisinés

- Moussaka : viande hachée disposée en couche avec des aubergines, le tout recouvert d'une béchamel. Cuit au four. Certaines recettes incluent des pommes de terre, mais ce n'est pas nécessaire.
- Pastitsio : on remplace les aubergines par des macaronis. Assez bourratif.
- Mélitzanès papoutsakia : aubergines farcies à la viande et gratinées.
- Kolokithia tiganita : courgettes coupées en petites tranches et frites.
- Domatés ou pipériés (yémista) : tomate et/ou poivron farcis au riz.
- Dolmadès : feuilles de vigne farcies. Elles ne sont fraîches qu'en saison (début de l'été) ; sinon, on en trouve facilement en conserve, c'est alors une entrée froide.
- Chorta (prononcer « horta », presque « rhorta ») et autres vlita : herbes cuites de la montagne.

Viande

Il peut être utile de connaître les termes indiquant comment la viande est préparée : vrasto (bouilli), psito (rôti), sti skara (sur le gril), sti souvla (à la broche), sta karvouna (barbecue au charbon de bois), tiganito (frit).

- Souvlaki, dont la réputation n'est plus à faire : le plus souvent sous la forme d'une grande brochette de porc ou de bœuf.
- Brizola : côte de porc ou de bœuf.
- Païdakia : côtelette d'agneau.
- Bifteki : c'est bien de la viande, mais pas du bifteck, sauf que ça ressemble au hamburger, en meilleur, car le plus souvent parfumé avec des herbes.
- Keftédès : parfumées à la menthe et à l’origan, elles sont aussi à base de viande hachée, mais sous forme de boulettes. Le mode de cuisson est différent : les keftédès cuisent au four ou dans une casserole, le bifteki est un plat tis oras (à la minute) qui est préparé sur le gril.
- Kokoretsi : du foie et parfois des abats cuits à la broche.
- Spetsofaï : saucisses de pays (épicées) en morceaux et aux poivrons. Plat régional, spécialité du Pélion.
- Stifado : ragoût de viande (lapin ou veau) aux oignons. Le terme est aussi utilisé pour des ragoûts de poisson ou de fruits de mer.
-Sofrito : viande de boeuf ou de veau préparée dans une sauce à l’ail. Spécialité de Corfou.
- Bekri Mezze : le mezze du buveur ! Des morceaux de viande de porc dans un sauce au vin.

Poisson

Le poisson, à l'exception du gavros, des gopès et autres atherina, de petits poissons mangés en friture, n'est pas du tout bon marché. Ou alors, il faut l'acheter sur le port au petit matin et le cuisiner soi-même.
Au restaurant, le plus souvent, on vous le propose au poids (vous choisissez votre poisson, qui est alors pesé et vous payez le poisson entier).

- Glossa : sole.
- Barbounia (red mullet) : rouget ou mulet barbu.
- Tsipourès (mullet/giltheads) : sorte de daurade.
- Xifias (sword fish) : espadon, excellent en steak ou en brochettes.
- Lavraki (bass) : bar.
- Garidès (shrimp) : crevettes.
- Sardella : sardine.
- Lithrinia : pageot.
Malheureusement, le « vrai » poisson se fait rare : des poissons d'élevage, notamment les daurades grises (tsipourès), risquent de vous être proposés – et ce n'est qu'au goût que vous vous en rendrez compte ! Quant aux crevettes, calmars et poulpes, il doit être spécifié sur le menu s'ils sont congelés ou frais.

Plats végétariens

- Briam : une sorte de ratatouille (pommes de terre, courgettes, poivrons et tomates).
- Imam baïldi : un plat d’origine turque, comme tant d’autres (aubergine farcie d’oignons, de tomates et d’herbes).
- Yémista (orphana) : lorsque la tomate et le poivron sont farcis mais sans viande (avec du riz), on les appelle avec humour orphana (les orphelins).

Pâtisseries

Les pâtisseries qu'on appelle « orientales » par chez nous sont omniprésentes en Grèce, héritage turc oblige (baklava, kadaifi...).
Pour le reste, vous croiserez surtout rizogalo (riz au lait saupoudré de cannelle), halva (crème de sésame), galaktobouréko (feuilleté fourré d'une sorte de semoule), revani (ou ravani ; un gâteau de semoule bien spongieux), et bougatsa, que l'on coupe en petits morceaux saupoudrés de cannelle. Pas mauvais non plus, l'amigdaloto (pâte d'amandes et de sucre), spécialité de plusieurs îles.

Vin grecs

Le résiné (retsina) a longtemps été le vin de table le plus typiquement grec et le meilleur marché.

On trouve beaucoup de vins non résinés. La Grèce est un « jeune » pays en matière vinicole, mais des progrès constants ont été accomplis ces dernières années, qui ont permis d'obtenir des vins de grande qualité (vins du Péloponnèse, comme ceux de Némée, en Argolide, ou ceux d’Élide, ou les vins macédoniens de Naoussa). Les rouges, notamment, arborent des robes belles et profondes et se révèlent pour certains très riches sans être surpuissants. Beaucoup de restaurants disposent d’ailleurs de cartes intéressantes, reflétant l’offre grandissante de la Grèce.

On trouve aussi des vins doux très renommés, comme le samos ou le mavrodaphni. Selon les régions, des vins locaux typiques : le robola à Céphalonie ; des vins secs et doux (assyrtiko, nykteri et vinsanto) produits sur des terres volcaniques de Santorin ; un vin de Lesbos, le méthymnéos, également produit sur des terres volcaniques ; le zitsa, blanc sec et pétillant d'Épire.
Attention, le vin (même le blanc) est souvent servi à température ambiante !

L'ouzo est le pastis local, pour aller vite. On l'obtient à partir de marc aromatisé à l'anis. On le sert au verre ou en petite bouteille (karafaki), accompagné de mézédès. Ne pas confondre avec le tsipouro, qui s'apparente au raki crétois ou la la grappa italienne, c'est-à-dire une eau-de-vie de raisin non anisée. Le meilleur ouzo viendrait de Plomari, à Lesbos. À Corfou, vous goûterez au koum-kouat, liqueur de petites oranges amères.

Café

- Café = café turc (avec le marc). Si vous désirez du café bien de chez nous, le mot utilisé là-bas est nescafé. Mais ça n'est absolument pas comparable au café turc. Évitez d'ailleurs de dire café « turc », vous risqueriez d'être mal vu. On demande un café « grec » (éna helliniko, parakalo !) ; ou, si vous préférez un café filtre, éna kafé filtrou ou éna kafé galliko.
Goûtez aussi au café glacé, bien rafraîchissant, que l’on appelle frappé. C’est excellent. Comme le café grec, on le commande très sucré (glyko), moyennement sucré (métrio), sec (skéto) ou avec du lait (mé gala).
Le freddoccino ou le frapuccino, ces dernières années, concurrencent fortement le frappé. Le café devrait toujours être servi avec un verre d’eau (pratique qui tend malheureusement à disparaître ou qui, parfois, est facturée à part).

Jus d'orange

- ATTENTION, lorsque vous commandez un jus d'orange, précisez un chimo portokaliou (oranges pressées) ; sinon, on vous apportera une boisson gazeuse à l'orange (portokalada). Si vous avez des doutes, précisez encore que vous le voulez fresko.