Que manger, gastronomie et boissons Irlande

Autrefois, on ne parlait pas de gastronomie irlandaise. Elle se cantonnait aux « fondamentaux », comme l'Irish stew (plat national, un ragoût de mouton, d'agneau ou de bœuf), aux plats simples offerts dans les pubs (pub grub) et aux traditionnels fish & chips.
Puis, quelques châteaux-hôtels, manoirs de campagne commencèrent à proposer une cuisine de qualité (mais élitiste et très chère). Quelques chefs, qui avaient fait leurs classes dans les meilleures brigades européennes (notamment françaises) ont peu à peu réinventé la cuisine irlandaise en fusionnant tradition et créativité. Cette évolution a été favorisée par la variété remarquable des productions du pays.
L'Irlande est devenue l'un des grands pays du fromage, des poissons et fruits de mer et des viandes.

Aujourd'hui, certains pubs jouent également dans la cour des grands et mitonnent des plats fort bien préparés à des prix démocratiques.
Quant aux adresses chics, elles proposent de très intéressants menus « early bird » (grosso modo 18h-19h), permettant de goûter à une très belle cuisine sans attentat au portefeuille !

Pour ceux souhaitant pique-niquer, la multiplication des marchés fermiers (farmers ou country markets) se révélera une aubaine pour goûter les fromages locaux, produits de saison, les jus de fruits naturels, les tourtes et bons cakes des mamies locales.

L'Irish breakfast traditionnel se compose en général de saucisses, de 1 ou 2 tranches de bacon, de haricots blancs à la sauce tomate (pas toujours),de tomates poêlées et d’œufs cuits à votre convenance. Il existe différentes variantes : avec des champignons ou des hash browns, galettes de pommes de terre râpées, du pudding (boudin blanc ou noir), du saumon fumé ou du haddock. Le tout accompagné de toasts et de plus en plus de soda bread, un délicieux pain brioché et dense typiquement irlandais.

Heureusement, les hébergements proposent souvent d'autres formules : céréales, yaourt, porridge, pancakes... Chez les hôtes les plus consciencieux, on trouve du pain et des scones faits maison, parfois aussi des confitures locales.

- Côte sud : les boudins blancs et noirs de Clonakilty, l'agneau du Kerry, les pieds de cochon cuits ou marinés, la viande de bœuf du Tipperary et du nord de Cork, les huîtres et le crabe de la baie de Dingle, les moules du Kenmare et une vingtaine de savoureux fromages fermiers.

- Côte ouest : l'agneau du Connemara, le saumon et l'anguille fumés, les huîtres de la baie de Galway (se mariant si bien avec la Guinness), les myrtilles et autres baies du Burren, les saucisses parfumées aux algues marines du Mayo...

- Côte est : les crevettes de la baie de Dublin ou le blue cheese de Cashel, le mouton de la péninsule de Cooley, le fameux bœuf Hereford, le célèbre plat dublinois, le coddle (plat dublinois) : saucisses, petit-salé, pommes de terre et oignons.

- Irlande du Nord : les huîtres de Hillsborough (comté de Down), les anguilles du lough Neagh, l'agneau fumé d'Enniskillen et, bien sûr, le saumon de la côte d'Antrim...

- D'abord, parlons du whiskey irlandais. Ses laudateurs estiment que le Scotch whisky n'en est que le frère cadet, à l'exception de certains pur malt de plus de 20 ans d'âge peut-être.
Depuis quelques années, de nouvelles marques apparaissent, bien décidées à piquer des parts de marché, comme la Teeling, première distillerie à se réinstaller à Dublin depuis le transfert en province de la production de Jameson...

- L'Irish coffee se prépare dans un verre ballon, préalablement rincé d'eau très chaude pour l'amener à la bonne température. On verse 1/3 de whiskey, 2/3 de café brûlant sucré à la cassonade, et de la crème liquide battue qu'il faut laisser doucement couler sur le dos d'une cuillère pour qu'elle ne se mélange pas au café.

- Côté bières, il faut un tour de main particulier pour servir le stout à la perfection. La mousse, bien dense, doit aussi être crémeuse, onctueuse et subsister jusqu'à la fin.
Goûtez évidemment la Guinness, un « monument national ».
À Cork et dans tout le sud-ouest du pays, les connaisseurs ont un sérieux penchant pour la Murphy's (stout plus doux que la Guinness). Selon eux, c'est l'une des rares bières qui ne donnent pas mal au crâne. Un autre stout qui marche bien dans la région, la Beamish. Quant à la Beamish Red, elle est de couleur rousse comme son nom l'indique. Murphy’s et Beamish appartiennent au géant Heineken.

En fait de bière ambrée, la Kilkenny, anciennement Smithwick's (prononcer « Smiticks ») est très agréable avec son goût léger, sans excès et délicatement parfumé, genre malt caramélisé. Et bien que nous soyons dans un pays où la plupart des hommes préfèrent les brunes, parlons tout de même des blondes (lager) : l'Irlande en produit une pas mauvaise, la Harp, mais elle pèse peu face aux universelles Heineken et Carlsberg...
Enfin, c’est l’explosion des bières artisanales : de plus en plus de pubs brew eux-mêmes leurs propres « craft beers »...

- Il existe une liqueur à base de 4 alcools forts et de 4 herbes aromatiques, l'Irish mist, sorte de whiskey au miel assez sucré, mais qui titre quand même dans les 35° Gay-Lussac.
D'autres préféreront peut-être le Baileys (17°), plus doux. La Sheridan's, est une liqueur de vanille avec du chocolat et de la liqueur de café.

- Typique aussi, l'Irish Flag Drink, constitué d'une couche de crème de menthe (verte), d'une de Baileys (blanche) et d'une de brandy (orange). À boire cul sec !

- N'oubliez pas le cidre. Marques les plus populaires : le Bulmers, qu'on trouve assez facilement à la pression et Orchard's Thieves.

- Le poteen est une eau-de-vie fabriquée clandestinement en Irlande depuis des lustres.
Au XVIIIe siècle, dans certains coins, 1 famille sur 2 avait son propre alambic. L’Angleterre tenta par tous les moyens de les interdire et introduisit même, en 1760, une loi déclarant crime toute distillation illégale. Il en résulta une augmentation notable des distilleries clandestines : ce fut une des formes de résistance du peuple irlandais.

Aujourd'hui, dans le Donegal, le Connemara et ailleurs, on continue à faire le poteen par tradition, mais on n'en obtient pas en s'adressant au pub du coin. Il faut connaître quelqu'un qui connaît quelqu'un qui... Sans pour autant être invité dans un shebeen (un bar clandestin), peut-être aurez-vous l'occasion d'y goûter ; c'est raide au-delà de ce que vous pouvez imaginer.
Et ne vous laissez pas abuser par le pseudo-poteen vendu dans les boutiques... c'est seulement pour les touristes !

- Enfin, n’oublions pas, héritage anglais oblige (eh oui... !), le thé.