Cuisine, gastronomie et boissons Pays-Bas

La cuisine hollandaise est marquée au fer par ses origines maritimes et agricoles, mais surtout protestantes. On n'aimait autrefois ni le luxe ni l'ostentation, ce qui laissait peu de place au raffinement. Même l'emploi des épices restait très limité si l'on considère que le pays était spécialisé dans ce commerce avec l'Orient.

La cuisine hollandaise existe bel et bien. Naturelle, copieuse, peu sophistiquée mais toujours savoureuse, élaborée le plus souvent avec des produits de très bonne qualité.
Voilà ce qui pourrait résumer cette cuisine familiale. Si les Hollandais sortent aujourd'hui dîner en ville, ils se passionnent pour d’autres plats que le stamppot (patates grossièrement écrasées, accompagnées d’une saucisse et de sa sauce brune). Ultime souvenir de la cuisine essentiellement roborative et plutôt hivernale de bonne maman.

La crise n’a nullement vidé les snacks le midi et les restaurants à thème le soir ; à Amsterdam, elle a même suscité l’ouverture de nombre de restaurants très tendance le long des docks, et dans les nouveaux quartiers un peu excentrés, ignorés des touristes rodant autour du quartier Rouge.

En fait, les Néerlandais se passionnent pour la « cuisine du monde », métissage des traditions des 5 continents. Cuisines marocaine, afghane, sud-africaine ont changé la couleur des tables amstellodamoises.
Rien qu’à Amsterdam, on estime à pas moins de 700 le nombre de ces restos qu'on aurait qualifiés autrefois d'exotiques. Bien que pas donné, on vous conseille d’ailleurs de vous offrir une soirée dans un resto indonésien pour une rijsttafel (voir plus bas).

- On attaque la journée par un petit déjeuner, servi avec une prodigalité étonnante et se compose de divers pains aromatisés ou non, de fromage, de jambon, de saumon ou de viandes froides, le tout arrosé de café ou de thé.

- On prend son déjeuner rapidement (30 mn maximum) dans l'un des innombrables eetcafés (littéralement « cafés où l'on mange »), coffee-shops ou snacks. Le repas de midi se compose de 2 ou 3 broodje (pain s), éventuellement d'un petit plat chaud et d'une salade : cela s'appelle, sur les cartes... le lunch. À l'école, au bureau, à l'atelier, il n'est pas rare que l'on ait apporté un casse-croûte dans une boîte à tartines. Les Hollandais boivent rarement de l'alcool à midi, mais du café au lait ou même du lait.

- Entre 15h et 17h, il est d'usage de prendre le thé ou le café, accompagné ou non de petits gâteaux (ou même de grosses parts de tartes).

- Le dîner, repas principal se prend tôt, entre 18h et 20h. Il se compose d'une soupe, d'un plat de viande ou de poisson avec des légumes, et d'un dessert. Traditionnellement, du moins. Les citadins sortent de plus en plus souvent dans les nouveaux restos branchés, au design contemporain, au nom souvent français, dans les bars à vins et dans les lieux déjantés qui ont ouvert leurs portes aux quatre coins des grandes villes et dont les horaires s'étirent jusque plus tard dans la soirée.

- Un conseil pour éviter les impairs : si vous êtes invité chez un particulier à 18h, il s’agit d’une invitation à dîner. Si l’on vous invite pour 19h, c’est pour l’heure du pousse-café : vos hôtes auront déjà mangé ! Pas question non plus d’arriver en avance... Un petit retard de 5-10 mn est de bon ton.

- La carafe d'eau gratuite sur la table est un privilège des restos français. À Amsterdam, on vous sert de l'eau en bouteille, payante !

- Le hareng salé est connu dans le monde entier. Au début de la nouvelle saison de pêche, en mai et juin, le poisson n'a pas encore atteint sa maturité sexuelle et n'a pas droit à l'appellation de « hareng ». Il est vendu sous le nom de maatje. Sa chair est douce.
Pendant une journée, fin mai ou début juin, c'est la fête du hareng (Vlaggetjesdad), jour béni pour les Hollandais, qui marque le début de la saison. Pour certains amateurs, c'est en été, quand le poisson est le plus gras, qu'il a le meilleur goût. Il prend alors le nom de groene, de nieuwe haring (le hareng nouveau est arrivé), ou encore de hollandse nieuwe.

- Les Hollandais raffolent de tous les produits de la mer : carrelet, sole, truite, crabe, crevettes, huîtres... Et ils excellent dans la préparation des poissons fumés : anguille, maquereau, hareng, saumon, flétan. Fumaison et saurissage se font généralement à l'ancienne.
Quant à la succulente moule de Zélande, elle n’intéresse que peu les Hollandais puisque le pays exporte jusqu’à 60 % de sa production rien que vers la Belgique.

- La soupe : le plat national est une soupe qui s'appelle erwtensoep ou snert. Elle contient des pois cassés et on la sert très épaisse. Il en existe bien d'autres, l'idéal étant de tester la soupe du jour.

- La potée : le stamppot est un plat on ne peut plus rustique mais néanmoins délicieux. Les pommes de terre, servies avec de la viande cuite au bouillon, sont grossièrement écrasées et mélangées à des légumes, généralement du chou, mais le tout épicé au clou de girofle. On trouve toutes sortes de variantes, comme le chou frisé avec des saucisses (boerenkool met worst) ou la choucroute au lard (zuurkool met spek)... sans oublier le célèbre et patriotique hutsepot de Leiden.

- Le pain : rien d’étonnant à ce que les sandwichs ici soient tous si bons. Au sésame, au pavot, au tournesol, aux graines de courge, blanc, brun ou noir... Attention, le pain-beurre ou à l'huile d'olive qu'on vous pose sur la table est parfois facturé. Si vous ne voulez pas payer le supplément, n’y touchez pas !

- L’enseigne Nederlands Dis affichée à l’entrée de certains restaurants signale qu’on y propose une cuisine de terroir.

On connaît tous la Hollande, « l’autre pays du fromage »... En effet, le pays est le plus gros exportateur de fromages au monde. Et si les noms de gouda, d’edam ou de maasdam résonnent de façon sympathique à nos oreilles, il faut savoir de quoi l’on parle. Par souci de santé publique, les autorités ont rendu tellement draconiennes les conditions d’hygiène que les producteurs se sont tous vu, petit à petit, interdire la fabrication de fromage au lait cru. Certains fermiers ont bénéficié de dérogations et continuent, notamment dans la région de Gouda.

- Le gouda est, à juste titre, le plus réputé de tous. Il est avec un proche cousin, l'edam, la star incontestée du plateau de fromages. L'un est produit dans le Sud, l'autre dans le Nord ; l'un était vendu au marché de Gouda, l'autre au marché d'Edam.

- Le maasdam : on le reconnaît à ses trous. Sa personnalité est plus marquée que celle de l'edam.

- La star des douceurs hollandaises a pour nom pannekoek. Une crêpe qui débordera de l'assiette si elle est faite dans les règles de l'art. On la recouvre traditionnellement de stroop, un sirop de betterave proche du sirop d'érable.
Mais aux pannekoeken, on préfère incontestablement les poffertjes. Ce sont des sortes de mini-crêpes, légèrement soufflées, cuites dans une poêle spéciale. On les enfourne brûlantes dans la bouche, juste recouvertes de beurre et de sucre glace.

- Toutes les sortes de réglisses (drop) ou de bonbons sont présentées dans des emballages attrayants. Ce qui est unique, ce sont les granulés en chocolat (hagelslag) que les enfants adorent sur leurs tartines ; on les trouve aussi bien chez les pâtissiers-chocolatiers qu'au supermarché. Le plus connu de tous les bonbons aux Pays-Bas est le haagse hopje, un caramel au café.

- On trouve également une gamme étendue de pains d'épices sucrés ou épicés, tels ceux de Groningue, de Deventer et de Frise, les pains d'épice au gingembre, sans oublier le célèbre spéculoos de la Saint-Nicolas.

Littéralement, rijsttafel signifie « la table de riz ». Ce plat originaire de l'île de Java se compose de riz cuit sec et d'une kyrielle (8 en général) de petits plats secondaires, composé de viande, de légumes variés et de sauces plus ou moins épicées.
Le serveur dépose l’ensemble sur la table. On est alors entouré d’une douzaine de plats différents, à picorer dans une petite assiette creuse avec une cuillère dans la main droite, une fourchette dans la main gauche. Pas de baguettes en Indonésie !

Gare aux piments !
Un conseil : ne pas manger trop vite, ne serait-ce que pour arriver au bout du repas. Car ce plat « religieux », naguère destiné à rendre la nature féconde, s’égrène tel un chapelet de grand-mère ! Avec le temps, la rijsttafel est devenu le plat emblématique d’Amsterdam.

Les Hollandais sont d'excellents brasseurs. Les 12 plus grandes brasseries produisent à elles seules 90 % de la bière hollandaise. Heineken écrase tout le monde, surtout si l'on considère que la marque possède aussi Brand et Amstel. Cela ne laisse guère de place pour les autres. Et pourtant, on compte actuellement une bonne trentaine de micro-brasseries dans le pays et donc une variété incroyable de goûts, de recettes et de personnalités... On distingue plusieurs grandes familles.

- La pils ou lager représente 85 % de la consommation. On y retrouve les bières des grands industriels comme celles citées plus haut. On peut aussi citer la Kroon Pills produite dans le Brabant, une des régions de production les plus réputées. Ce sont des bières de soif, fraîches, légères, faciles à boire.

- Viennent ensuite les nombreuses bières blondes, plus fines, plus goûteuses et parfois plus douces que les précédentes. Certaines d'entre elles sont produites dans des abbayes, comme la Christoffel du Limbourg ou La Trappe du Brabant (autrefois appelée De Schaapaskooi). Cette dernière abbaye produit également une excellente bière blanche, la Witte Trappiste, ainsi qu'une magnifique bière rousse, à la couleur rubis foncé.

- Bien plus intéressantes à notre avis sont les bières de saison. Déjà pour leur côté éphémère, mais surtout pour leur fabrication artisanale et leur caractère bien trempé. Citons la Colombus, produite à proximité d'Amsterdam, et surtout de la Jopen Koyt, produite à Haarlem. On trouve également des bières de printemps (spring bier) et d'automne (bockbier).

Cette excellente eau-de-vie, un peu comparable au gin, a pu longtemps faire figure de boisson nationale hollandaise (ou flamande puisque le nord de la France et la Belgique en produisent). La marque la plus connue, Bols, a été commercialisée en 1575 !

On distingue traditionnellement le genièvre jeune (jong), du vieux (oud) ou du très vieux (zeer oud). Mais cette classification est trompeuse, car elle correspond en réalité à l'intensité de l'aromatisation et non pas à son âge. En effet, l'eau-de-vie de genièvre est avant tout le résultat d'une distillation de malts de maïs, de seigle, d'orge (c'est le jeune), puis éventuellement d'une infusion de genièvre, de cumin, d'anis ou de toute autre épice (c'est le vieux et le très vieux)...

Le jonge genever, qui titre 38°, se boit pur ou additionné d’un peu d’angostura, de boonekamp, ou même associé avec d’autres fruits comme la fraise, la mûre, la groseille ou plus couramment le citron (citroen jenever). Le genièvre est servi frappé dans un petit verre, le borrel, en forme de tulipe (la fleur nationale du pays), toujours rempli à ras bord.

Outre les « cafés bruns », il existe encore à Amsterdam des lieux de dégustation spécialisés, appelés proeflokaalen.
Les amateurs de genièvre ont une habitude particulière : ils commandent en même temps un verre de genièvre et une bière. Le serveur dépose alors un stelletje (duo) sur le bar.

- Il existe en outre un grand choix de bonnes liqueurs, dont l'advocaat (une liqueur d'œuf).

- Signalons enfin le gin-tonic, très en vogue ces dernières années.