Cuisine, gastronomie et boissons Madère

Impossible de passer à côté ! On le sert à l’apéro et à chaque repas. Rond et aplati, c’est le pain traditionnel de l’île. Mais qu’est-ce qui le rend si fondant ? La patate douce qui entre dans sa composition ! À Madère, on le déguste souvent tartiné de beurre à l’ail, à l’heure de l’apéro. Il peut aussi être garni comme un sandwich, avec du jambon, du fromage, du chorizo... Un délice !

L’espetada ressemble plus à une épée qu’à une vulgaire brochette... gare aux duels ! C’est le mets le plus traditionnel. Rien de plus simple : il s’agit de griller de la viande de bœuf sur des braises parfumées au laurier. Le choix et la quantité de laurier utilisé, le degré de maturité de la viande, la cuisson à point ou bleue et voilà autant d’espetadas différentes.
Toute maison digne de ce nom se doit d’avoir un genre de barbecue surdimensionné, pour préparer cette grillade particulièrement appréciée lors des réunions familiales ou amicales.

La brochette traditionnelle est celle au bœuf, mais tous les restaurants en proposent aussi au poulet et certains même osent la brochette de saucisses, de fromages, et même... d’ananas ! Une fois bien grillée, la brochette est suspendue à un câble qui court au plafond ou à une sorte de potence métallique. Et hop, on fait glisser les morceaux dans l’assiette ! Si les espetadas font aujourd’hui le succès de nombreux restaurants, les véritables recettes de viande de l’île sont celles des fêtes.

Les stars ici, ce sont les lapas, en français « patelles » ou « berniques » pour les Bretons ! Ces gastéropodes connus également sous le nom de « chapeaux chinois » prolifèrent sur certains rochers. Elles sont le plus souvent servies directement dans une poêle, avec un beurre légèrement aillé et citronné...

En ce qui concerne les poulpes ou pieuvres, sous le nom de polvo, on est surpris par leurs saveurs délicates et leurs textures douces (et non caoutchouteuses) ; ce n’est pas fortuit, ils ont été préalablement attendris... au rouleau à pâtisserie.
Autres offrandes de la mer, les lulas (calamars) sont grillés en brochette avec de l’oignon et du poivron.

L’espada, le poisson star de Madère, poisson-épée, également nommé parfois poisson-sabre ou poisson-sabre noir, de belle couleur vernissée noire est pourtant laid à faire des cauchemars. Ne vous laissez pas impressionner par cette tête et ces dents monstrueuses, car la chair est d’une délicatesse extrême.
L’une de nos recettes préférées demeure l’espada com banana. Elle fait la part belle à la banane.

Si vous ne raffolez pas des mélanges sucré-salé, optez plutôt pour l’espada de vinho e alhos, où l’espada est marinée pendant 1h dans du vinaigre additionné de tomate, de laurier, de poivre et sans discussion possible, d’ail. Chaque morceau délicatement roulé dans de la farine est frit à l’huile d’olive. Pendant ce temps-là, on fait réduire la marinade filtrée pour en napper le poisson.

Après l’espada, poisson-épée ou sabre noir, l’atum (thon) se fait une place de choix. De multiples recettes très inventives le magnifient.

Pour accompagner ces plats, en dehors des tranches de pain souvent omniprésentes, plusieurs options : pommes de terre, ignames, patates douces, riz, et très souvent des préparations à base de maïs, notamment la polenta.
Il existe aussi des préparations locales fort intéressantes comme le milho cozido, sorte de purée à base de farine de maïs, à laquelle on ajoute, au choix, du thym, de l’ail ou du bacon à la mode anglaise.
Ou encore le milho frito : à la purée de maïs on ajoute du chou cuit et finement haché ; le tout, recuit, sera refroidi, découpé en petits morceaux et frit dans l’huile d’olive. Un accompagnement de choix pour les poissons, mais pas franchement léger. Enfin, les Madériens semblent raffoler des frites, elles sont servies partout mais avant de les commander, demandez si elles sont faites maison.

À Madère, il y a de quoi concocter une gigantesque salade de fruits ! Suivant les saisons, cerises, fraises, pêches, pommes, poires, oranges, figues, myrtilles et châtaignes envahissent le Grand Marché de Funchal. La banane y est à son aise. La banane plantain usurpe sa place, car c’est un « faux fruit » qui se consomme de préférence en légume. Mais on peut se régaler d’un grand nombre de fruits exotiques : ananas, avocat, mangue, papaye, goyave, fruit de la passion (maracuja) et kiwi.

Sur les étals, des fruits moins connus en France attirent l’attention : le tamarillo ou « tomate en arbre » (attention, les fruits un peu verts et les feuilles sont toxiques) ; son goût est semblable à un mélange de kiwi, de groseille à maquereau et de tomate ; on le consomme cru, ou cuit pour le « chutney ».
L’anone, que l’on connaît aussi sous le nom de corossol ou chérimole ; avec son écorce verte piquée d’épines, ce fruit a un aspect peu engageant, mais sa chair blanche est succulente.
Le cerisier du Brésil, de couleur rouge et de la taille d’une grosse cerise, se consomme cru ou en confiture ; même les queues du fruit sont utiles en décoction, pour leurs qualités diurétiques et dépuratives.
On a bien aimé aussi le curuba, qui ressemble à une banane minuscule de l’extérieur mais dont la chair s’assimile davantage à celle du fruit de la passion. Étonnant !

À Porto Santo, on cultive les melons, les potirons et les citrouilles, et les vignes se partagent entre le raisin de table et celui destiné à l’élaboration du vin.

Madère est le paradis des « frugivores ».

- Le bolo de mel, c’est le gâteau star de Madère mais aussi notre préféré. On l’appelle pudiquement « gâteau de miel », car « gâteau de mélasse » serait peu appétissant. C’est avec de la mélasse de canne à sucre que l’on fabrique ces petites merveilles. Si la recette en est bien connue (farine, sucre, beurre, épices, vin de Madère, noix, amandes, citron, bicarbonate et mélasse), les proportions restent secrètes.

- On trouve aussi la spécialité plus portugaise « continentale » que madérienne, à savoir le pastel de nata. Un petit flan crémeux enrobé de pâte feuilletée croustillante. Un régal !

Avec un peu de chance, vous pourrez goûter de ce vin « d’avant » dans un restaurant populaire, loin des centres touristiques, et dont le patron en produit pour sa consommation personnelle, et en fait éventuellement profiter des routards qu’il prend en amitié. On pourra ainsi siroter un petit vin blanc sec et guilleret et même un rouge bien charpenté nommé tinto.

Dès la fin du XVIIe siècle, de nombreux bateaux embarquèrent de grandes quantités de vin de Madère. Pour que le breuvage ne se gâte pas lors des longs voyages vers les Indes ou l’Amérique, on le « fortifiait » avec de l’aguardente de cana (eau-de-vie issue de la canne à sucre).
Mais certains de ces tonneaux, servant de lest et peut-être aussi de réserve, revinrent à la case départ. Ô miracle, ce vin de Madère n’avait souffert ni de la houle, ni des tempêtes, ni des chaleurs des tropiques. Bien au contraire, il avait, après ces longs mois de navigation, acquis un corps, une puissance et un bouquet extraordinaires.
Ce vin, surnommé vinho da roda, que l’on a traduit par « retour des Indes », se vendit très cher. Les pirates attaquèrent alors en force tous les bateaux battant pavillon portugais.

Pour compenser ces nombreuses pertes, une solution s’imposa : recréer, à Madère, les conditions (tempêtes exceptées) de ces longs périples. Le vin, une fois « fortifié », était alors exposé pendant plusieurs mois au soleil, la plupart du temps sur le toit des maisons. On améliora ensuite le procédé en construisant des estufas, sortes d’étuves où le vin était chauffé. Notre madère est né une 2de fois.

En dehors du madère, et franchement ce serait déraisonnable d’en boire continuellement, voici d'autres boissons locales et variées.

L’eau est potable à Madère.

 Les différents noms concernent autant le contenu que le contenant ; il peut être utile d’en connaître la signification :

- uma bica : un expresso servi dans une toute petite tasse ;
- um carioca : un expresso allongé servi dans une petite tasse ;
- uma chinesa : un café au lait servi dans une grande tasse, c’est ainsi que le préfèrent les Madériens ;
- um garoto : un café crème servi dans une petite tasse ;
- um galâo : un café au lait servi dans un grand verre.

Le maracujá, jus du fruit de la passion, se boit fraîchement pressé ou bien légèrement gazéifié sous le nom de brisa maracujá. On y ajoute aussi du sucre pour adoucir son acidité. Si vous le voulez non sucré, demandez sem açucar.

- La poncha, née à Câmara de Lobos, est à la base un cocktail d’aguardente, de sucre et de jus de citron. C’est surtout le cocktail le plus populaire et le plus siroté de toute l’île ! Il y en a de nombreuses variantes, comme la poncha a pescador, la poncha de maracujá, la poncha de tangerina...

- La cerveja, bière locale connue sous le nom de « Coral », est une bière blonde brassée à Madère depuis 1969. Elle existe aussi en version sans alcool.

- La sidra se fait avec les pommes que l’on trouve à profusion. À la fin du mois de septembre, un festival du Cidre se tient à Santo da Serra. On le découvre alors parfois sec, parfois plus doux. C’est une boisson peu alcoolisée rafraîchissante et surprenante, si loin de la Normandie.

- Le pè de cabra, pour se réchauffer quand la température baisse un peu, associe du vin, de la bière, des zestes de citron, du sucre et du chocolat en poudre. Spécial !

- Le licor, ou liqueur. Le plus connu est la ginja, à base de cerises ; le licor de cerveza mélange la bière à l’aguardente ; le licor tin tan tum est beaucoup plus élaboré : raisin, cannelle, sucre, thé, vanille, vin et aguardente ! Ce dernier est originaire de Ponta do Sol, ce village dont le nom célèbre l’astre solaire.

- L’aguardente, pour les amateurs d’alcool fort, est une eau-de-vie se rapprochant du rhum, tiré de la canne à sucre.

- Dernier mais non le moindre, il y a le Nikita, un cocktail détonant inscrit à la carte de tout bar digne de ce nom. C’est un mélange de glace à la vanille, tranches d’ananas et bière. La mode du Nikita se répand partout, et chacun améliore la tambouille à sa sauce. Parfois, les rondelles d’ananas sont remplacées par du jus d’ananas. Parfois, on choisit du vin à la place de la bière, parfois on mélange les deux... Les Nikita se suivent et ne se ressemblent pas.