Où manger, gastronomie et boissons Serbie

La cuisine serbe mêle un grand nombre d’influences héritées de ses envahisseurs passés : slave et continentale de tradition, elle est marquée par un certain savoir-faire austro-hongrois, les influences orientales de l'empire ottoman, mais aussi par un patrimoine typiquement balkanique - qui a parfois marqué les Turcs, qui en ont exporté quelques plats dans tout l'empire.

La plupart des Serbes commencent la journée par une grosse collation qui tient bien au corps. Au programme : café bien corsé (à la turque) ou thé, pain, fromage, salami, saucisses, kaymak (crème de lait aigre), œufs…
À cette heure-là, certains se dirigent déjà vers les pâtisseries ou les échoppes de bourek pour en commander un ou deux. Ce sont des sortes de friands de pâte feuilletée, fourrés de viande hachée aux oignons, de fromage, parfois de champignons, de pommes ou de cerises aigres. On parle de gibanitsa lorsqu’il est au fromage, de zelyanitsa aux épinards et de krompiroucha à la pomme de terre. Souvent consommés avec du yaourt, les bourek font un en-cas facile et bon marché à toute heure, bien que souvent gras. Les parts découpées sont vendues au poids. En Serbie, la ville de Nich est la plus réputée en la matière.
Autre option : le proya, du pain de maïs servi avec kaymak, fromage ou yaourt.

Le repas du midi est généralement léger en semaine, mais copieux, voire pantagruélique, le week-end. Dans les restaus un peu classe, prévoyez de passer du temps : il vous en faudra pour ingurgiter autant que vos voisins de table ! Attention lors de la commande : la portion servie sera toujours énorme, car prévue pour plusieurs personnes : en Serbie - et dans tous les Balkans -, on ne prend pas un plat pour soi, mais pour le partager avec la tablée. Si vous êtes seul, ne commandez qu'un plat !

Jambon, saucisses, poivrons (pounyene paprike) et feuilles de vigne ou de chou farcis de viande hachée et de riz (sarma) sont servis en hors-d’œuvre. Presque toute l'année, les soupes (tchorbe) se consomment du petit déjeuner au repas du soir, aux légumes et aux haricots (pasouly) dans lesquelles baignent agneau, poulet, porc etc. L’été, les salades vertes, de tomates, ou de chou prennent le dessus. La chopska salata mêle tout cela à du fromage.
Viennent les plats principaux. Végétariens, soyez prévenus : les grillades tiennent le haut du pavé. Ne pas vouloir en manger semble d’ailleurs un peu louche… La viande de porc est la plus populaire, suivie de l’agneau et du chevreau. Pour un en-cas, vous trouverez à tous les coins de rue saucisses, plyeskavitsa (burgers aux oignons), viande fumée et autres tyevaptchit'i (kebabs). Barbecue par ici, barbecue par là ! Au resto, même combat, mais présenté avec tous les atours, surtout dans les auberges aux vieilles poutres noircies et aux musiciens sirupeux.
Autres classiques : la mousaka, le djouvetch (poivrons et tomates frits avec viande et oignons), le goulasch à la hongroise, les Wiener Schnitzel à l’autrichienne, les aubergines farcies (pounyene tikvitse), les épis de maïs grillés. Au rayon des curiosités balkaniques, à l'origine des kokoreçler turcs : les tripes grillées au barbecue, aussi nauséabondes que savoureuses ! 

Maintenant, rassurons les anti-viandards. On trouve aussi du poisson, carpe, perche ou truite, surtout près du Danube. Le fleuve étant pas mal pollué, à vous de voir, cependant, si vous voulez vraiment vous y coller…

Les plats sont en général assez peu épicés. Seuls le poivre et le paprika sont régulièrement utilisés, de même que l’ayvar (purée de poivrons) pour relever les viandes grillées - que l’on étale aussi simplement sur du pain noir avec du fromage crémeux. Les pommes de terre, la choucroute et la polenta (katchamak) viennent souvent en accompagnement.

Pour terminer le repas, les choix se porteront surtout sur les gâteaux et les pâtisseries : baklava et halva hérités des Ottomans, ou les plus austro-hongrois chtroudla (Strudel), forêt noire ou chnenokle (oeufs à la neige). Le riz au lait et l'inévitable toufahya (pommes cuites aux noix) complètent le panorama.

Le Serbe boit bien, et il s’en vante ! Dans les bistros, tout le monde est à la bière (pivo), servie en bouteille (33 ou 50 cl), rarement à la pression (totcheno). Les blondes sont largement plus communes que les brunes. Parmi les marques les plus populaires, citons la Yelen, la MB et la Niktchitsko, favorite des Monténégrins (plus chère). Très fréquentée, la fête de la Bière de Belgrade (Festival Piva) attire fin août plus d’un demi-million de visiteurs. On y boit autant de litres de bière !

Pour vous souhaiter la bienvenue, on vous offrira plutôt une eau de vie (rakiya), distillée à partir de différents fruits. Chacune porte un nom différent : slivovitsa (prune), lozovatcha (marc), yaboukovatcha (pomme), etc.

Sachez que la Serbie produit aussi du vin. La tradition remonte au moins à l’époque romaine. Que vaut-il ? Cela dépend des régions et des exploitations. Étant donné les températures hivernales, mieux vaut miser sur les blancs : le Fruska Gora de la vallée du Danube et le Zupsko d’Alexandrovac tirent leur épingle du jeu. Certains rosés sont agréables, mais la plupart des rouges sont lourds, sans distinction.