Cuisine, gastronomie et boissons Côte d'Azur

Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et de divers aromates. Les poissons que vous mangerez proviennent rarement de la Méditerranée. Ce qui ne les empêche pas d'être fort bien accommodés dans la tradition du Grand Sud.

Voici les spécialités les plus odorantes, dont les effluves viendront titiller vos narines (avant que leurs saveurs ne s’occupent de vos papilles.

- Les anchois : les pêcheurs se contentaient hier de les poser sur un morceau de pain. Ils sont aujourd'hui accommodés en purée (l'anchoïade, avec câpres et huile d'olive), en beignets ou en marinade.

- Les sardines : on les mange de presque toutes les façons – farcies, grillées, sautées, frites, en beignet, voire en tian avec des blettes ou des épinards.
- Le bœuf en daube : morceaux de bœuf marinés dans le vin, revenus à l’huile d’olive, puis « oubliés » des heures à tout petit feu avec du lard, des oignons, de l’ail et des aromates, servis avec leur marinade cuite.
- La bourride : un plat de poissons blancs (loup, mulet, baudroie) cuits à l’étuvée, servi avec une brunoise de légumes, des croûtons aillés, un bon aïoli monté au mortier. Pour ne pas « faire un pastis », n’allez pas confondre avec la bouillabaisse (plutôt marseillaise) !
- La brousse : fromage de brebis, compact et crémeux, qui se mange très frais (ou conservé dans l'huile d'olive...). À déguster telle quelle ou en vinaigrette garnie d'ail et d'aromates. On en trouve dans la Vésubie, haute vallée de l'arrière-pays niçois.
- Les courgettes niçoises : morceaux de bœuf marinés dans le vin, revenus à l’huile d’olive, puis laissés des heures à tout petit feu avec du lard, des oignons, de l’ail et des aromates, servis avec leur marinade cuite.
- L’estocaficada : de la morue ou de l'aiglefin, séchés au soleil, puis trempés 5 à 6 jours dans de l’eau. On les cuit ensuite en ragoût avec pommes de terre, tomates, poivrons, oignons, ail, olives...
- Les petits farcis : aubergines, poivrons, tomates, tout y passe ! Mais les meilleurs sont sans doute les fleurs de courgette...
- La fougasse : galette parfumée, à l’origine, à la fleur d’oranger.
- Le loup : l'un des rois des tables provençales et niçoises. Appelé « bar » dans d'autres régions. Se prépare principalement grillé ou farci avec du fenouil.
- Le mesclun : mélange (en nissart) de salades, composé de jeunes pousses de laitue, roquette, pissenlits et un peu de cerfeuil. Ensuite, on y ajoute les salades de saison.
- Les olives et l'huile : Nice est le royaume de la caillette, petite olive noire réputée dans tout le Sud pour sa finesse, son arôme et sa suavité. Mais de nombreuses autres espèces d’oliviers ont planté leurs racines dans le sol aride des Alpes-Maritimes et du Var, pour donner la meilleure huile qui soit. N’oubliez pas de goûter à la pâte d’olive (qui n’a rien à voir avec la tapenade !).
- Le pan-bagnat : typiquement niçois. Pain rond coupé en 2, imbibé d’huile d’olive, d’où son nom signifiant « pain mouillé ». Il est garni ensuite, mais chut, chaque ménagère a sa « vraie » recette à elle. Un tuyau : il faut laisser le pain s’imbiber pour qu’il prenne toute sa saveur et qu’il conserve son moelleux.
- La pissaladière : une vraie spécialité niçoise, genre de pâte à pain tapissée d'un mélange d'oignons longuement revenus et de pissala (purée de petits anchois au sel), garnie d'anchois et d'olives.

- La ratatouille : un plat sain, parfumé et économique. Courgettes, aubergines, tomates, parfois poivrons sont revenus séparément à l'huile d'olive. Ce beau petit monde mijote ensuite longuement en cocotte avec l'ail et les herbes de Provence.

- La porchetta (prononcer « porquetta », à l’italienne) : cochon de lait farci avec ses propres abats, ail, oignons, herbes, et surtout des graines de fenouil, indispensables à sa confection.
- La poutina (ou poutine) : également appelée nonnat. Alevins (de sardine généralement) que les Niçois mangent frits, en beignet ou en omelette, et uniquement au printemps, car la pêche est réglementée. Au final, le plat n’a rien à voir avec la poutine québécoise ! Encore moins avec la Russie !

- Les raviolis : on les croit italiens, ils sont niçois (enfin, ce sont un peu les Chinois qui les ont inventés, quand même !). Carrés de pâte farcis à la viande ou aux légumes, bouillis.
- La salade niçoise : principalement composée de crudités : tomates, févettes, poivrons verts effilés, artichauts poivrades, filets d'anchois, radis, œufs durs, olives, feuilles de salade, etc. Le tout arrosé d'huile d'olive et d'un trait de citron (surtout pas de vinaigre !). En réalité, il en existe autant de recettes que de Niçois(es) !
- La soupe au pistou : l'un des temps forts de la cuisine provençale d'été. Soupe aux légumes (des haricots verts, blancs et rouges, des courgettes, des pommes de terre, des tomates) parfumée avec une pommade composée de basilic (pistou en provençal) et d'ail, pilés dans de l'huile d'olive, et du parmesan râpé. Sans oublier les pâtes (coquillettes en général).
- La tapenade : câpres (tapena en provençal), olives noires et anchois réduits en pommade avec de l’huile d’olive. Les Provençaux en font un plat à part entière en la consommant avec des crudités. Délicieuse également à l’apéro sur des tartines grillées.

- L’aïoli : émulsion à froid, type mayonnaise, plutôt épaisse et fortement parfumée à l’ail. Se prépare exclusivement à l’huile d’olive. Mais l’aïoli est aussi un plat à part entière, accompagné de morue et de légumes bouillis. Souvent consommé le vendredi au déjeuner. 

- La socca (à Nice) ou cade provençale (à Toulon) : galette à base de farine de pois chiches, d’eau et d’huile d’olive, cuite au feu de bois sur une plaque de cuivre. Se mange chaude et bien poivrée.

- La « tourta de blea » : tourte garnie de feuilles de blettes hachées, mélangées à des œufs battus, des raisins secs, des pignons de pin et parfois des quartiers de pomme. Un saupoudrage de sucre glace, et voilà un excellent dessert typiquement niçois.

Invité privilégié des tables du Midi, le pastis flirte avec le soleil et n'en demeure pas moins délicieusement rafraîchissant.
Il est obtenu par triple distillation d'alcool pur et neutre, mélange de sucre et de divers arômes naturels provenant de la macération de plantes comme la réglisse. Son parfum anisé est dû à l'anéthol, substance extraite de l'anis vert, de la badiane ou du fenouil. À consommer avec modération !

Aujourd'hui plus qu'hier, la qualité prime sur la quantité : une philosophie qui joue en faveur des vignobles de la Côte d'Azur, généralement de petite taille.
Ici plus qu'ailleurs, les vins rosés ont la cote. L'arrière-pays varois en est le porte-drapeau, avec de très nombreux domaines et un Centre du rosé situé à Vidauban, dans le Var. Unique au monde, il a été créé à l’initiative des viticulteurs varois pour étudier et améliorer ce « vin chronométré » (la macération de la peau du raisin dans le jus ne dure que quelques minutes).

Les coteaux varois ont reçu le label AOC. Délicieuse réjouissance, l'appellation d'origine contrôlée Bandol est même l'une des plus anciennes de France. Les rouges profonds sont généralement de grands vins de garde vieillis en fûts de chêne, quand les excellents rosés - frais et jeunes, à la couleur rose pâle, presque orangée - représentent l'essentiel de la production.

Les rosés de saignée ont belle réputation. Certains producteurs ont leur renommée comme le Domaine de l'Île à Porquerolles ; quelque 30 ha de terre et le premier vignoble AOC côtes-de-provence.
À 2 pas de Vence, Saint-Jeannet a gardé une tradition de vin tuilé : le vin est élevé 6 à 8 mois en plein soleil. Étonnant résultat qui accompagne fort bien grillades et plats épicés.
Sur les hauteurs de Nice, une cinquantaine d'hectares de coteaux de sable et galets ont suffi au vin de Bellet à bâtir sa réputation et ses prix (!).
Quant aux moines, ils ont fait leur péché mignon de la vigne du Seigneur sur l'île Saint-Honorat : blanc, rouge, près de 8 000 bouteilles par an descendues tout droit du paradis.