Que manger, où manger Paris

Ah, Paris ! Son jambon-beurre avalé sur un coin du comptoir, ses bougnats, ses comptoirs en fer à cheval, ses terrasses sur les Grands Boulevards...

Vite et bien fait ? Sandwicheries « fraîcheur » et cantines « saines », on a tout essayé. Les restos mono-produits aussi : pizzas, bagels, naans, pancakes, ramen, boulettes... Les crêpes ? Elles reviennent plus que jamais à la mode, les Bretons de Paris retrouvent le sourire, les autres aussi. Les burgers ? Même les grands chefs s’y sont mis, c’est tout dire. Et les food trucks, un effet de mode ? (Voir plus loin.)

Dans les quartiers, les vieux caboulots continuent de célébrer l’œuf mayo. Les plats canailles sont revenus à la mode et à l’ardoise, depuis quelque temps déjà : l’andouillette, la tête de veau, le bourguignon mijoté.

Paris se la joue nostalgie. Oublié l’effet pschitt moléculaire, retour à la blanquette et aux rognons de veau. Les anciens sont contents, les jeunes aussi. Travail de mémoire autant que travail des mâchoires, désormais.

On revient à l’identité, aux valeurs sûres. Vivent les plats du jour des bistrots, et leur vin au verre (attention aux prix). Vivent les brasseries, leurs plats qui rassurent et leurs bières artisanales (la grande mode) qui ne se contentent plus d’accompagner les choucroutes. Vivent donc les vieux cafés de quartier !

La cuisine internationale est une bonne excuse pour faire avaler n’importe quoi. À Paris, si vous voulez voyager sans quitter la table, on peut aller très loin. Il y a quand même des quartiers plus spécialisés que d’autres, on vous les indique.

Bien sûr, il y a 120 restos étoilés à Paris, dont 10 3-étoilés, mais ce n’est pas forcément ce qu’on recherche. Une pépinière de chefs, la trentaine et l’âme voyageuse, bousculent les traditions en réinterprétant le terroir à leur façon. Ils ont refusé l’embrigadement, choisi la liberté et le risque. Ces chefs exercent leur métier par choix, ils sont passionnés, expérimentent une nouvelle façon de travailler le cru, la vapeur, le moelleux, le croquant, nous réapprennent le vrai goût des produits et mettent en avant les producteurs. Ils ont supprimé les nappes et le service à l’ancienne, et partagent l’engouement de leur clientèle avec leurs collègues venus d’Asie, du pourtour méditerranéen ou d’Amérique du Sud pour donner un air de renouveau à la cuisine parisienne.
Tout cela s’accompagne d’un choix à la carte de vins de producteurs, de terroirs, le plus nature possible, d’ici et surtout de là-bas, où ils sont allés les goûter sur place.