Cuisine, gastronomie et boissons Alpes

Dans le club des meilleurs dérivés du gruyère, le beaufort  talonne le comté franc-comtois. Une pâte cuite en robe noire, issue du lait des vaches tarentaises, et qu'on affine près d'un an. L'abondance en est une version locale (frotté à l'ail, arrosé de vin blanc de Savoie ou de Madère puis gratiné, c'est le berthoud). Populaire, la tomme de Savoie, et sa cousine plus rustique, la tome des Bauges. Mais le meilleur fromage de Savoie n'est-il pas le reblochon(fermier), onctueux, adouci par de fréquents lavages ?/p>

Ces fromages sont tous protégés par une AOC. Même l'emmental est protégé par une IGP, équivalent européen de nos AOC. Encore faut-il exiger du véritable emmental de Savoie ! Mais il ne faut pas dédaigner pour autant les excellents petits fromages de chèvre, chevrotins des Aravis, le très confidentiel bleu de Termignon ou encore le persillé de Tignes.

Empruntées à la Suisse, la raclette, la fondue et les croûtes (coulée de fromage et vin blanc sur tranche de pain) sont devenues de grands classiques savoyards. Là encore se pose la question de la qualité du fromage. Trop de restos ont malheureusement pris l'habitude de se fournir en fromages industriels, quand ils ne servent pas carrément de la fondue lyophilisée !

La raclette n'échappe pas à la règle, puisque le fromage, qui n'est protégé par aucune appellation, est en grande partie fabriqué et affiné en Bretagne (y compris les Label rouge  !). Et ça change tout !

À première vue, peu d'alternatives aux fondues, aux raclettes ou à l'inusable pomme de terre, localement désignée sous mille noms dérivés de « tartufe » : trafola, tiffère, etc. Quand il n'est pas consommé en beignets (bougnettes), en farcement (avec des fruits et du lard), en soupe et même en crêpe (les matafans), ce tubercule vit une histoire d'amour avec le fromage : gratins au beaufort, pela des Aravis (au reblochon, bien sûr), ancêtre de la désormais incontournable tartiflette (souvent bâclée : fromage pasteurisé, pommes de terre sous vide, quand on ne se contente pas de réchauffer un surgelé !).

Le cochon, appelé « caïon » en Savoie, est décliné sous toutes ses formes, le plus souvent salé, séché ou fumé : atriaux (une farce d'abats) dans le Chablais et le Faucigny, sang de caïon (boudin mêlé d'oignons), et une infinité de saucisses, comme les diots, ou les pormoniers (diots avec des herbes) et les longeoles, rustiques et savoureuses versions, enrichies de légumes. Ne pas manquer le jambon cru local.

Mets inattendu dans ces montagnes, le poisson constitue une agréable alternative au fromage. Le plus célèbre est le lavaret (appelé féra sur les bords du lac du Léman ou d'Annecy). Au vermouth à Chambéry, aux cèpes à Aix-les-Bains, les apprêts ne manquent pas ! Les filets de perche (ou, mieux, de perchots) se dégustent, avec les doigts, en friture. Autres poissons de lac ou de rivière, la classique - mais non moins délicieuse - truite de montagne, ou l'omble chevalier, le plus souvent d'élevage...

Dans la course à l'accompagnement le plus souvent servi, arrivent (à quasi-égalité avec la polenta), les crozets, délicieuses petites pâtes savoyardes de forme carrée, confectionnées, le plus souvent, à partir de farine de sarrasin. En sauce, à la crème ou en gratin, c'est un délice, un peu bourratif certes.
Pâtes fraîches, farcies de fromage frais, d'oseille, d'épinards, fréquemment servies en raison de l’influence italienne, ou encore les crozets des Écrins. Quant aux feuilletés, ils réservent bien des surprises.
Sans oublier les feuilletés ou beignets à base de pommes de terre, comme les tourtons, que l’on trouve à la carte dans la plupart des restos des Hautes-Alpes.

Tout est prétexte à confectionner une tarte. Le jambon, les pommes de terre, les champignons, les herbes ou les feuilles (des légumes), les courges, et bien sûr le fromage blanc, les framboises, les myrtilles. Pommes et poires ont aussi trouvé ici un terroir de prédilection.

À l'ombre du gâteau de Savoie, à la pâte mousseuse et légère, prospèrent toutes sortes de friandises : rézules (rissoles), bugnes, brioche de Saint-Genix, épogne aux pralines et la version sucrée du célèbre matafan.