Cuisine, gastronomie et boissons Alpes

Outre les quelques produits fournis par l'altitude (génépi, gentiane...), les Alpes se contentent de produire de la crème et des fromages, du porc et des poissons, des pommes de terre et des fruits.
Ce qui n’est déjà pas si mal, dirait-on aujourd’hui. Les Savoyards ont su emprunter à la Suisse (la fondue) et à l'Italie (l’omniprésente polenta)... Cela a permis à la Savoie de compter sur son territoire le plus grand nombre de chefs réputés aujourd'hui.

Dans le club des meilleurs dérivés du gruyère, le beaufort  talonne le comté franc-comtois. Une pâte cuite en robe noire, issue du lait des vaches tarentaises, et qu'on affine près d'un an. L'abondance en est une version locale (frotté à l'ail, arrosé de vin blanc de Savoie ou de Madère puis gratiné, c'est le berthoud). Populaire, la tomme de Savoie, et sa cousine plus rustique, la tome des Bauges. Mais le meilleur fromage de Savoie n'est-il pas le reblochon(fermier), onctueux, adouci par de fréquents lavages ?/p>

Ces fromages sont tous protégés par une AOC. Même l'emmental est protégé par une IGP, équivalent européen de nos AOC. Encore faut-il exiger du véritable emmental de Savoie ! Mais il ne faut pas dédaigner pour autant les excellents petits fromages de chèvre, chevrotins des Aravis, le très confidentiel bleu de Termignon ou encore le persillé de Tignes.

Empruntées à la Suisse, la raclette, la fondue et les croûtes (coulée de fromage et vin blanc sur tranche de pain) sont devenues de grands classiques savoyards. Là encore se pose la question de la qualité du fromage. Trop de restos ont malheureusement pris l'habitude de se fournir en fromages industriels, quand ils ne servent pas carrément de la fondue lyophilisée !

La raclette n'échappe pas à la règle, puisque le fromage, qui n'est protégé par aucune appellation, est en grande partie fabriqué et affiné en Bretagne (y compris les Label rouge  !). Et ça change tout !

À première vue, peu d'alternatives aux fondues, aux raclettes ou à l'inusable pomme de terre, localement désignée sous mille noms dérivés de « tartufe » : trafola, tiffère, etc. Quand il n'est pas consommé en beignets (bougnettes), en farcement (avec des fruits et du lard), en soupe et même en crêpe (les matafans), ce tubercule vit une histoire d'amour avec le fromage : gratins au beaufort, pela des Aravis (au reblochon, bien sûr), ancêtre de la désormais incontournable tartiflette (souvent bâclée : fromage pasteurisé, pommes de terre sous vide, quand on ne se contente pas de réchauffer un surgelé !).

Le cochon, appelé « caïon » en Savoie, est décliné sous toutes ses formes, le plus souvent salé, séché ou fumé : atriaux (une farce d'abats) dans le Chablais et le Faucigny, sang de caïon (boudin mêlé d'oignons), et une infinité de saucisses, comme les diots, ou les pormoniers (diots avec des herbes) et les longeoles, rustiques et savoureuses versions, enrichies de légumes. Ne pas manquer le jambon cru local.

Mets inattendu dans ces montagnes, le poisson constitue une agréable alternative au fromage. Le plus célèbre est le lavaret (appelé féra sur les bords du lac du Léman ou d'Annecy). Au vermouth à Chambéry, aux cèpes à Aix-les-Bains, les apprêts ne manquent pas ! Les filets de perche (ou, mieux, de perchots) se dégustent, avec les doigts, en friture. Autres poissons de lac ou de rivière, la classique - mais non moins délicieuse - truite de montagne, ou l'omble chevalier, le plus souvent d'élevage...

Dans la course à l'accompagnement le plus souvent servi, arrivent (à quasi-égalité avec la polenta), les crozets, délicieuses petites pâtes savoyardes de forme carrée, confectionnées, le plus souvent, à partir de farine de sarrasin. En sauce, à la crème ou en gratin, c'est un délice, un peu bourratif certes.
Pâtes fraîches, farcies de fromage frais, d'oseille, d'épinards, fréquemment servies en raison de l’influence italienne, ou encore les crozets des Écrins. Quant aux feuilletés, ils réservent bien des surprises.
Sans oublier les feuilletés ou beignets à base de pommes de terre, comme les tourtons, que l’on trouve à la carte dans la plupart des restos des Hautes-Alpes.

Tout est prétexte à confectionner une tarte. Le jambon, les pommes de terre, les champignons, les herbes ou les feuilles (des légumes), les courges, et bien sûr le fromage blanc, les framboises, les myrtilles. Pommes et poires ont aussi trouvé ici un terroir de prédilection.

À l'ombre du gâteau de Savoie, à la pâte mousseuse et légère, prospèrent toutes sortes de friandises : rézules (rissoles), bugnes, brioche de Saint-Genix, épogne aux pralines et la version sucrée du célèbre matafan.

Depuis que certains bistrots les servent à Paris, les vins de Savoie ne se contentent plus d'abreuver les fiestas d'après-ski. Issus de 25 cépages (certains exclusifs à la zone), ce sont en majorité des blancs, toujours secs et même un rien pétillants, soit 22 crus regroupés en 4 AOC (la petite dernière étant le crémant).
Le vin est tantôt désigné par son cépage, tantôt par le lieu de production, tantôt par la méthode de vinification.

L'AOC roussette-de-savoie regroupe 4 vins blancs. Vient ensuite le seyssel. Restent tous les autres, vendus sous l'appellation générique « vin-de-savoie ». On y trouve pourtant quelques merveilles, comme le succulent chignin-bergeron, le rare château-de-ripaille, l'original abyme, le sympathique marin... et bien évidemment l'apremont, le chignin, le pétillant de Savoie, qui a pris du galon en 2016 avec l’obtention d’une appellation crémant-de-savoie. Sans oublier les quelques vins rouges (et rosés) à base de mondeuse mais aussi de gamay et de pinot.

La Région Savoie-Mont-Blanc a mis en place un label « Vignobles et Découvertes » (pour les vignobles situés autour du lac du Bourget et en Combe – ou Cœur – de Savoie), une route des vins (110 caves, domaines et châteaux ouverts au public).

Après tout ça, vous saisirez l'occasion de redécouvrir le vermouth - spécialité de Chambéry -, un vin doux macéré de multiples aromates.

Et, pour finir, essayez quelques eaux-de-vie : framboise, mûre, gentiane, un marc de Savoie ou une chartreuse. À moins que vous ne préfériez un génépi (liqueur à base d'armoise mutelline).