Où manger, gastronomie et boissons Égypte

La cuisine égyptienne est avant tout un mélange de nombreuses spécialités méditerranéennes (turques, grecques et surtout syro-libanaises).

Les Égyptiens affectionnent particulièrement le principe du mezze, à la maison comme au resto : tous les plats sont mis sur la table, et les convives piochent à volonté. On ne peut donc pas vraiment parler d’entrées et de plats principaux, mais plutôt d’une série de spécialités.

- À base de sésame, 3 petits plats garnissent à peu près toutes les tables de restos : la tahina (crème à base de sésame), le hommos (purée de pois chiches au sésame) et le babaghanouj (purée d'aubergines au sésame).

- Parmi les nombreuses salades, la salata baladi est la plus courante (concombres, tomates, oignons, avec ou sans salade verte) ; le taboulé (préparé à la libanaise avec beaucoup de persil et très peu de semoule) ; la salata zabadi est un mélange de yaourt avec de l'ail, de fines lamelles de concombres et parfois une pointe de menthe ; quant à la toumeyya, c'est une purée d'ail très adoucie par une mayonnaise légère. N'oublions pas le torchi (ces pickles marinés) ou les aubergines frites à l'ail.

- 2 plats qu'on trouve parfois dans les restos populaires et que tous les Égyptiens adorent : le foul et le kochery. Le foul, nourriture de base de la plus grande partie de la population, de grosses fèves brunes longuement mijotées en ragoût et relevées d'huile, de citron et de cumin, est cuit dans une grosse bonbonne sphérique et se mange souvent au petit déjeuner.
L'autre grande spécialité est le kochery. Imaginez un mélange de riz, de lentilles brunes, de macaronis, de quelques bouts de spaghettis, d'oignons frits, le tout arrosé d'un peu de sauce tomate et relevé de quelques gouttes de sauce pimentée ou de sauce à l'ail. Le kochery ne se retrouve dans aucun autre pays arabe, ce serait un dérivé du biryani indien.
Le kochery se consomme dans de petits restos spécialisés. Tandis que le foul, servi en sandwich, se vend le matin chez les marchands ambulants ou dans des petites baraques populaires de vente à emporter.

- Les Égyptiens firent du foul une purée. C'est ainsi que naquirent ces mi-galettes, mi-boulettes de purée, plongées dans la friture et appelées taameyyas. On en mange notamment dans les falafels.

- Les soupes sont riches et épaisses. La plus connue est la mouloukheyya, que chaque mère de famille agrémente à sa façon. Cette soupe, un peu gluante, est servie avec du riz et du poulet grillé. Également excellente en hiver, la chorbet ads (soupe de lentilles corail) est un classique de la cuisine égyptienne.

- Les feuilles de vigne farcies (wara' einab) se mangent chaudes et sont fourrées d'un mélange de riz, d'herbes, d'épices et parfois de viande. On les accompagne traditionnellement d'une salade au yaourt.

Le célèbre chich kebab (brochette de mouton que l'on rencontre dans tout le Moyen-Orient) est omniprésent. En Égypte, on l'appelle kebab et il ne se présente pas sous forme de brochette, mais de morceaux d'agneau grillé.
La kofta est une longue brochette de viande de mouton haché.
Le shawarma (version égyptienne du döner kebab turc) est composé des tranches de mouton empilées qui, une fois bien cuites, sont coupées verticalement et servies dans un petit pain rond et creux.

Le poisson local (samak), s'il est parfaitement frais, est un régal, tout comme les grosses crevettes (gambari) de la Méditerranée. Il est le plus souvent grillé (mashoui, c'est-à-dire avec de l'huile), ou frit (ma'li). Dans les restos de poisson, on le choisit sur de grands lits de glace, puis il est pesé et préparé.
Il est conseillé d'éviter les fruits de mer, à moins d'être sûr de leur fraîcheur. Néanmoins, vous pouvez goûter - notamment à Alexandrie - les balah el-bahr (dattes de la mer) ou les gandofli (sortes de coques) préparées à l'ail et au persil.

Il faut bien sûr différencier les poissons du Nil des poissons de mer (Méditerranée ou mer Rouge).

Les desserts se déclinent en mehallabeyya (crème à base de farine de riz, parfumée à l'eau de rose, et parsemée de pistaches), riz au lait, en om' Ali (de très fines feuilles de pâte cuites baignant dans un lait très sucré et mélangées à de la noix de coco et à des pistaches), mais aussi en baklawa (feuilleté arrosé de miel et fourré de pistaches ou d'amandes), en konafa (une sorte de pâte de pistaches, noisettes, noix... entourée de vermicelles et nappée de miel), en basboussa (semoule imprégnée de sirop) ou en atayef (de petits beignets frits toujours fourrés de noisettes, de noix, de pistaches et nappés d'un sirop très sucré).

- L'eau (maya en arabe). Au Caire et à Alexandrie, elle est officiellement potable ! Dans la réalité, il est fortement recommandé de ne boire que de l'eau minérale, bon marché dans les épiceries, mais souvent chère sur les sites touristiques et dans les restos. Toutes les marques se valent.

- La bière : depuis les pharaons, l'Égypte fabrique de la bière fort appréciée. Plusieurs marques locales. Les bières sont en vente dans les débits d’alcool et dans quelques rares épiceries qui ont une licence.

- Les vins : leur qualité s'améliore d'année en année. On vous conseille le Château-des-rêves, le Shéhérazade, le Grand marquis, le Jardin du Nil, le Cape bay et le Beausoleil. Le traditionnel rouge Omar-khayyam, le blanc Cru des ptolémés et le rosé Rubis d'Égypte sont un cran en-dessous des précédents. Les crus égyptiens sont déclinés en rouge, ou en blanc, plus rarement en rosé.

- Les sodas : ils se livrent une guerre incessante. Les Égyptiens font de ces sodas une consommation ahurissante. Leur prix est modique, surtout lorsqu'on les boit dans la rue (les petites bouteilles en verre sont consignées). Pensez toujours à nettoyer le dessus des canettes avant de boire.

- Les jus de fruits frais, qu'une multitude de petites échoppes débitent partout en énormes quantités, à partir d'agrumes pressés à la demande. On déconseille vraiment les glaçons (jamais faits à l’eau minérale). Précisez à la commande mengher talg. Vérifiez bien que les jus sont pressés devant vous.

- Côté tisanes, le choix ne manque pas : menthe, anis, carvi, cannelle, fenugrec.

- Mention spéciale pour le karkadé, fleur d'hibiscus ; c'est une infusion d'une fleur nubienne de couleur rouge foncé qui est ensuite très sucrée.

- Le café (`ahwa) : il est préparé à la turque. Vous le boirez masbout, normalement sucré, ou ziada, très sucré. Il faut être maso pour le demander sâada, sans sucre. Ceux qui ne supportent pas le café turc doivent demander un Nescafé (précisez eswid pour l'avoir sans lait). Il est généralement très dilué. De plus en plus de cafés proposent des expressos, bien serrés, quasi au prix de la France.

- Et bien sûr, le thé (shay). Malheureusement, dans la plupart des sites touristiques, il s'agit d'un sachet, infusé bien trop longtemps. Le meilleur est le shay baladi, servi dans un verre et très sucré (le thé est alors en vrac et il faut attendre qu'il se dépose au fond).

- Pendant le ramadan, on peut vous demander de présenter votre passeport pour boire une bière, afin de s'assurer que vous n'êtes pas égyptien. Les commerces ne sont pas autorisés à vendre de l’alcool pendant cette période. Et certains restaurants ayant pourtant une licence d’alcool peuvent décréter de ne pas en servir pendant ce mois saint ou pendant les fêtes musulmanes.