Gastronomie, où manger Pékin (Beijing)

Quid de la cuisine typiquement pékinoise ? Le canard laqué (kaoya), la fondue pékinoise, tout le monde connaît, évidemment. Le gourmet s’apercevra aussi d’une constante nordique, l’amour du mouton et l’omniprésence de produits à base de blé ou de millet, remplaçant le riz.

Plus particulièrement, c’est aux rustiques et originales textures et saveurs de la cuisine populaire de la capitale qu’il faut s’inviter : le « Lao Beijing » (vieux Pékin). Adapté aux hivers rigoureux, ayant subi les influences mandchoue, mongole et musulmane, il a peu à voir avec ce qu’on connaît de la cuisine chinoise en Occident !
Mao (encore !) décréta la gastronomie « bourgeoise » et créa des cantines sans âme. Malmenée, la popote « Lao Beijing » a frôlé alors la disparition, avant d’être sauvée, car redevenue branchée.

- Beijing Kaoya : canard laqué pékinois.
- Zhajiangmian : spaghettis pékinois, additionnés de sauce hoisin, concombre et haricots.
- Shuanyangrou : fondue au mouton.
- Ma doufu : pâte gris-vert de tofu et haricots jaunes, un genre de houmous en plus grumeleux, arrosé de graisse de mouton.
- Chaogeda : minibouchées de pâtes frites aux légumes et viande.
- Jingjiang rousi : lamelles de porc que l’on roule avec oignon et concombre dans des galettes de soja à tremper dans une sauce brune.
- Baodu : estomac de chèvre ou de bœuf bouilli, servi avec de délicieuses sauces à base de sésame et tofu.
- Dalian huoshao: raviolis en forme de polochon.
- Luzhu : soupe épaisse de tripes, tofu et morceaux de galette.
- Miancha : porridge salé de millet.
- Chaogan : ragoût de foie et abats.
- Doufunao : gelée de tofu fondante, servie avec une sauce brune à l’agneau et aux champignons.
- Galettes : shaobing (aux graines de sésame), huoshao, niushebing.
- Lüdagun (« âne roulant sur le sol ») : roulé de riz gluant fariné et fourré de pâte de haricots rouges ou de jujube.
- Aiwowo : gâteau de riz à la vapeur, fourré de pâte sucrée.
- Douzhi : jus de haricots de soja fermenté au fort goût de chaussette...

• Voir aussi la gastronomie et la gastronomie en Chine

Dongzhimennei Dajie est surnommée ainsi car les restos y sont ouverts jour et nuit. Des dizaines de petits et grands établissements, baguettes contre baguettes, sont signalés par un ciel de lanternes rouges. La moitié ouest de la rue reste la plus pittoresque malgré sa réhabilitation. L’Est, au-delà du carrefour avec Dongzhimen Xiaojie, a été rasé puis trop reconstruit. Une constante, les spécialités d’écrevisses au poivre du Sichuan (mala longxia) et de fondue chinoise (huoguo).

Le Pékin plus moderne avec, au milieu, le quartier de Salitun et son grand centre commercial à l’américaine dit « Salitun Village », qui ne comprend pas moins d’une vingtaine de buildings. Certaines des adresses ci-après se trouvent à l’intérieur du complexe. Sinon, vers l’ouest, presque à la frontière de Dongcheng, un coin sympa, intéressant mélange de restos chinois, de microbrasseries et de boutiques françaises d’alimentation. Un vrai côté village, notamment dans la rue Xinfucun Zhong qui est presque un « Petit Paris » avec, entre autres, Comptoirs de France et le resto O’Steak.

Haidilao est l’une des chaînes de restos de hot pot (la délicieuse fondue chinoise) les plus populaires. Prix raisonnables, c’est vraiment très bon et les serveurs viennent préparer les nouilles fraîches devant les clients (parfois même en dansant). Tellement de succès que parfois l’attente est un peu longue aux heures de pointe, mais personnel particulièrement attentif (quelques snacks offerts pendant l’attente). Collectionne les awards.