Cuisine, gastronomie et boissons Sicile

Réputée pour son raffinement, la cuisine sicilienne s'est développée en additionnant et mêlant les traditions culinaires des différents peuples qui se sont succédé en Sicile. On oppose souvent la cuisine pauvre, des campagnes à celle des palais, mais de nos jours les ingrédients sont, pour l'essentiel, les mêmes.

Les pâtes, comme la pasta con le sarde (aux sardines), ai ricci (aux oursins), ai masculini (tout petits anchois), con pesto di pistacchio e gamberi (pesto de pistache et crevettes), y occupent évidemment une place de choix.

En guise d'antipasti, on trouveaussi artichauts frits, capelli (sortes de crêpes), parmigiana (un gratin d'aubergine au parmesan), caponata (sorte de ratatouille aux câpres) et l'éternelle insalata di mare, qui fait souvent la part belle au poulpe et au céleri.

Les Siciliens mangent aussi du riz : les risotti aux crustacés et au poisson sont fameux, sans oublier les arancini, boulettes de riz farcies avec des légumes, de la viande ou du fromage, de la taille d’une petite orange – comme leur nom l’indique –, que l’on mange sur le pouce.
Enfin, de la semoule de couscous (héritage de l’occupation arabe) et des légumes : brocolis, asperges sauvages, aubergines, céleri... sans oublier les condiments : câpres, olives, tomates séchées, etc.

- Les antipasti : on trouve artichauts frits, capelli (sortes de crêpes), parmigiana (un gratin d’aubergine au parmesan), caponata (sorte de ratatouille aux câpres) et l’éternelle insalata di mare, qui fait souvent la part belle au poulpe et au céleri. Les Siciliens mangent aussi du riz : les risotti aux crustacés et au poisson sont fameux, sans oublier les arancini, boulettes de riz farcies avec des légumes, de la viande ou du fromage, de la taille d’une petite orange – comme leur nom l’indique –, que l’on mange sur le pouce.Enfin, de la semoule de couscous (héritage de l’occupation arabe) et des légumes : brocolis, asperges sauvages, aubergines, céleri... sans oublier les condiments : câpres, olives, tomates séchées, etc.

- Les poissons : les Siciliens ne pouvaient ignorer le poisson et les fruits de mer. Ils sont majoritaires sur les cartes et les menus des restaurants du littoral, avant les viandes. Le couscous de poisson est souvent présent dans les menus de la côte ouest (Sicile africaine), mais aussi à Catane.

- Les viandes sont souvent relevées de sauces piquantes. Goûtez à l'opulent farsumagru de veau farci et aux polpettoni (pains de viande) variés ; on mange aussi de l'agneau (castrato) et du lapin.

- Les fromages sont les mêmes que dans le reste de l'Italie du Sud : le provolone (un fromage de vache à pâti filée, que l'on reconaît à sa forme ovale), le caciocavallo (le « fromage à cheval », vendu par paires disposées à cheval sur un bâton de bois), la ricotta (fromage de brebis à pâte molle), le bocconcini (« petites bouchées » de mozzarella) et le pecorino (qui joue en Sicile le rôle du parmesan).

On doit beaucoup, en ce domaine, aux Arabes.

La pâte d’amandes (pasta di mandorla - frutta martorana en forme de fruits) y occupe une place de choix, de même que les agrumes confits.
Pâtisserie incontournable, la cassata traditionnelle se fait avec du pan di Spagna (sorte de génoise) découpé en disques, que l’on garnit de ricotta, de fruits confits, de chocolat, et que l’on recouvre ou non de glaçage. Très riche et, honnêtement, un peu écœurant si l’on n’est pas habitué.
Autre classique, les cannoli se présentent sous la forme de petits cylindres de pâte frite fourrés à la ricotta, au chocolat ou à la crème pâtissière.
Moins connus : les amaretti (macarons aux amandes), les sfinci à l’anis (sortes de beignets moelleux), le biancomangiare (une gelée au lait d’amandes), les agnelli pasquali et la ternello di Sicilia (nougat aux pistaches artisanal vendu sur les marchés).
À signaler aussi, les étranges gâteaux votifs ou traditionnels des fêtes religieuses comme les seins d’Agathe consommés à Catane pour célébrer la sainte...
Et puis comment parler des dolci sans évoquer les gelati (glaces) si réputés et les excellentissimes granite ?

• Voir aussi la cuisine et les boissons en Italie. 

On fait du vin en Italie depuis l’Antiquité ! Colons grecs, romains, puis étrusques, tous s’y sont adonnés avec passion, mais c’est à l’époque médiévale que la viticulture prit une place importante autour des grandes abbayes. L’Italie confirme d'année en année sa place de 1er producteur mondial avec près de 43 millions d’hectolitres par an ; en compétition permanente avec la France !

La viticulture italienne repose sur 3 types d’appellations.

• Les IGT (Indicazione geografica tipica) désignent des vins de pays de bonne qualité répondant à une simple indication géographique.
• Les DOC (Denominazione di origine controllata ; l'équivalent de nos AOP) sont des appellations d’origine contrôlée qui garantissent le respect de règles de production assez contraignantes. Du coup, certains producteurs, qui souhaitent s’en affranchir, commercialisent parfois des vins de grande qualité sous le simple nom de vins de table...Il existe plus de 300 DOC en Italie, dont 23 proviennent de Sicile.
• Quant aux prestigieuses DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), elles subissent une réglementation encore plus pointilleuse. Sa Sicile ne compte qu'une seule DOCG : le Cerasuolo di Vittoria (province de Raguse).

La production annuelle de vin en Sicile est de 8 millions d’hectolitres par an. Le vignoble s’étend sur 180 000 ha. Il semblerait que le vin sicilien soit l’un des plus anciens au monde.

Si le contrôle systématique de la qualité est assez récent et les techniques de vinification pas encore toujours parfaitement maîtrisées, les années 2000 ont vu une explosion des petites productions de qualité.

Les terres autour de l’Etna produisent des blancs secs au goût particulier et des rouges minéraux aux relents de pinot noir tirés du cépage nerello mascalese. Classés sous l'appellation Etna DOC, ils titrent parfois 15° (et même plus) et leurs prix sont surestimés.Dans la région de Palerme, Casteldaccia produit le corvo, qui accompagne parfaitement la viande, et l’ala, un vin apéritif. Dans le centre et le sud-est de la Sicile, vous trouverez les blancs de Donnafugata et les rouges cerasuolo et nero d’Avola, très puissants. Près de Vittoria, goûtez donc au cerasuolo produit en bio dynamie par l’Azienda Agricola Cos, qui vieillit ses vins en... amphores ! Le nero d’Avola peut, lui, être assez inégal.

Ne soyez pas surpris si vous apercevez un Sicilien ajouter de l’eau dans son vin ; c’est une pratique courante ici (on parle d’« allongé ») !

La bière locale par excellence est la Messina, brassée à l'orge de Sicile. Les 2 autres répandues dans toute la péninsule et brassées depuis le XIXe siècle sont la Peroni, blonde et légère - que l'on trouve toutefois moins facilement que sur le continent - et la Moretti.

Sinon, la Sicile n’échappe pas à la mode des bières artisanales qui se multiplient çà et là. Dommage que leurs prix soient souvent dissuasifs.

Tout le monde connaît l’incontournable espresso, mais rares sont les Italiens qui le demandent. En effet, certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé) ou encore macchiato (« taché » d’une goutte de lait). Si vous demandez un americano, vous obtiendrez, selon les endroits, un expresso double ou un café en poudre infâme. Le café au lait se dit caffè latte. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino, coiffé de mousse de lait. À moins que vous ne préfériez le caffè corretto, c’est-à-dire « corrigé »... d’une petite liqueur !

Les Italiens le boivent debout au comptoir, où il est bien moins cher que servi à table (surtout si c’est en terrasse et dans un lieu assez touristique). Dans les bons cafés, il est en général servi accompagné de son petit verre d’eau (plate ou gazeuse).

L’eau du robinet est potable, mais elle n’est jamais servie dans les restaurants, où l’on vous propose toujours de l’eau minérale, naturale (plate) ou frizzante (gazeuse ; on dit aussi gasata ou con gas).
On vous regardera d’un drôle d’œil si vous insistez pour avoir une carafe (si vous y tenez vraiment, demandez acqua del rubinetto, mais c'est plutôt mal vu et le meilleur moyen d’être illico catalogué de touriste radin !).