Cambodge : Kampot, la capitale du poivre

Kampot, l’un des meilleurs poivres au monde

Alors que le Vietnam voisin s’est imposé comme le premier producteur mondial de poivre depuis une dizaine d’années, Kampot a, dans le même temps, joué la carte de la qualité et de l’exploitation artisanale durable, voire biologique.

Avec l’aide de l’Agence française du développement (AFD), l’indication géographique protégée (IGP) a été délivrée en 2010 pour le poivre de Kampot, puis reconnue en 2016 par l’Union européenne. Cette appellation est régie par l’association pour la promotion du poivre de Kampot (KPPA), qui regroupe environ 400 membres, dont de nombreuses petites plantations familiales qui peuvent vendre et exporter via la KPPA.

Pour en faire partie, il faut respecter un cahier des charges qui exige, entre autres, l’usage d’engrais et de pesticides naturels, le désherbage et la récolte à la main et un séchage au soleil, afin d’obtenir l'un des meilleurs poivres au monde.

C’est aussi le fruit d’un long héritage, qui remonte au moins au 13^e siècle : le poivre, originaire de la côte de Malabar, en Inde, a été introduit au sud du Cambodge par les Chinois du Hainan. Sa culture a connu une forte croissance pendant le protectorat français, à partir des années 1870 : les grains étaient importés en métropole sous le nom de poivre d’Indochine. Pourtant, dans la seconde moitié des années 1970, les Khmers rouges en interdirent la production, misant tout sur la riziculture. Il a fallu attendre 2005 pour que se constitue la KPPA, sous l’impulsion d’ONG et d’entrepreneurs solidaires soutenant le renouveau des plantations.

À la découverte des plantations de Kampot

Entre mer et montagne, les exploitations sont disséminées dans la belle et douce campagne autour de Kampot. Elles sont souvent assez récentes, les plus anciennes ne dépassant pas les vingt ans d’existence. Certaines, comme La Plantation, Sothy’s Pepper Farm ou Bo Tree, se visitent gratuitement. L’occasion de goûter les délicieuses baies, d’en acheter (bien moins cher qu’en France !) et de tout savoir sur le piper nigrum.

On apprend ainsi que le poivrier est une liane de la famille des pipéracées, que l’on fait pousser deux par deux sur un tuteur en bois de quatre mètres de haut, pour récolter environ 1,5 kg par plant, entre janvier et mai.

Les différences de couleurs ne viennent pas de plusieurs variétés, mais du développement et du traitement effectué. Le poivre vert est cueilli avant d’avoir mûri et se consomme frais : les saveurs éclatent en bouche et se marient parfaitement avec du crabe ou des crevettes, recettes souvent proposées dans les restaurants de Kampot.

Les grains arrivés à maturité donnent, quant à eux, le poivre noir, plus relevé que le vert et parfait avec du bœuf. Le poivre rouge est le plus mûr, dévoilant un intéressant goût fruité qui s’accorde très bien avec des poires, des fraises et même du chocolat. Quand on lui enlève sa peau en le laissant tremper dans l’eau, on obtient le poivre blanc, aux arômes herbacés, idéal pour assaisonner du poisson.

Tous ces types de poivres sont également vendus dans les boutiques de certains producteurs, installées dans le charmant centre de Kampot.

Kampot, une ville à l’héritage colonial

Chose rare au Cambodge, Kampot a conservé une bonne partie des bâtiments construits à l’époque du protectorat français. Certains sont décatis, d’autres bien restaurés, avec des façades aux couleurs chaudes.

Le rez-de-chaussée est en général occupé par un commerce, un restaurant ou un café. L’étage abrite des chambres d’hôtel pour tous les budgets. Il fait bon flâner dans les rues au tracé rectiligne, sur la longue place principale, frangée de pelouses et de quelques palmiers, ou sur les quais bordant la rivière, traversée par un antique pont à la silhouette rappelant les structures Eiffel.

Kampot se trouve à quelques encablures de son embouchure, mais les activités maritimes furent, dans le passé, délaissées au profit de Sihanoukville : ce port oublié par l’histoire et le développement économique a donc été épargné, jusqu’à présent, par les folies immobilières et son architecture ancienne préservée.

Le large cours d’eau est emprunté par les barques de pêcheurs ou les petits bateaux d’excursion touristique. En amont, c’est en kayak ou en stand up paddle que l’on peut explorer ses méandres, avec leurs berges à la végétation luxuriante d'où émergent les têtes échevelées des hauts palmiers. En aval, le littoral ressemble, par endroit, à un paysage lunaire, dessiné par les marais salants qui font également la réputation de Kampot. Après le poivre, c’est la délicate fleur de sel qui met l’eau à la bouche…