Les routes des fromages en France

Les itinéraires des fromages de Savoie - Alpes

Carte de visite

La plupart des sept fromages AOC ou IGP de Savoie sont produits dans des vallées cernées par de hauts sommets des Alpes, où des générations de fermiers ont inventés d’ingénieuses méthodes de fabrication. Six d’entre eux sont faits à partir de lait de vache.

L’abondance (pâte demi cuite, croûte ambrée) porte d’ailleurs le nom de la vallée d’où il vient, tandis que le beaufort est originaire des vallées du Beaufortain, de Maurienne et de Tarentaise et du val d'Arly. Pâte pressée cuite, il se présente entier sous forme d’une meule de quarante kilos à talon concave à la croûte orangée. Tous deux sont pressés dans un cercle.

Né dans le val d’Arly, le reblochon est l’un des plus fameux fromages de Savoie, notamment connu pour entrer dans la recette de la tartiflette. Cette pâte pressée non cuite couverte d’une croûte jaune safran prend la forme d’un disque épais.

Deux autres pâtes pressées non cuites, cette fois dotées d’une croûte grise, présentent des airs de famille : la tome des Bauges et la tomme de Savoie – tome et tomme sont des synonymes. Si la première provient du massif des Bauges et a été conçue à la suite de l’implantation des fruitières au début du XIXe siècle dans la région, la seconde est produite dans les deux départements de la Savoie.

C’est également le cas de l’emmental, certainement la vedette la plus célèbre de la famille ! Si l’on en fabrique en quantité industrielle afin qu’il soit présent dans tous les commerces, il en sort aussi d’ateliers artisanaux. Il porte alors la mention « emmental de terroir ». Pâte pressée cuite à la croûte jaune dorée, il prend la forme d’une grosse meule cylindrique et bombée d'environ soixante-dix kilos avant d’être découpé en tranches.

Moins connu du grand public, le chevrotin est une spécialité des fermiers du massif des Bauges qui, depuis le XVIIe siècle, est majoritairement élaboré à partir de lait de chèvres alpines (pâte pressée non cuite, croûte rosée recouverte d'une mousse blanche).

Une cinquantaine de sites sont inscrits au programme des « Itinéraires des fromages de Savoie ». Les itinéraires sont multiples, les zones de production s’interpénètrent ou sont très proches les unes des autres.

Il est impossible de parcourir les deux départements savoyards sans trouver un lieu à visiter : exploitations laitières, producteurs fermiers, alpagistes, fromageries, centres d'interprétation. Un bon moyen de découvrir les hommes et femmes qui habitent au cœur de sublimes paysages naturels.