Cuisine, gastronomie et boissons Argentine

La  gastronomie est l'une des pierres angulaires de la culture. Les restos sont globalement chers si on décide de manger de la bonne viande. Mais on s’en sort correctement avec un généreux plat de pâtes ou si on s'en tient aux classiques de la cuisine locale.
Une constante, la générosité des portions, de copieuses à très, très, copieuses la plupart du temps.
Les Argentins mangent tard. Ils déjeunent entre 13h et 16h et dînent rarement avant 21h30, voire plus tard à Buenos Aires.

Dans les restos, le service n’est pas toujours inclus, et il est d’usage d’ajouter environ 10 % au total. Les couverts et le pain (el cubierto) sont parfois facturés quelques pesos.

Lecteurs végétariens, en Argentine, vous risquez l'anorexie ! Ici, on ne jure que par la viande, en particulier la viande de bœuf, les plaines immenses de la Pampa favorisant l'élevage extensif de troupeaux bovins. Elle est vraiment très tendre, « viandeuse », comme disent les bouchers, puisque les troupeaux se nourrissent de l’herbe grasse de la Pampa (et de céréales OGM !).

- Les morceaux servis dans les restaurants sont bien plus gros que ceux que l’on sert en Europe. Le meilleur choix, à notre avis : le bife de lomo, talonné par le bife de chorizo. Attention, il fait souvent autour de 500 g ! Les viandes d'agneau (cordero) et de mouton (carnero) sont également bonnes, mais on n'en trouve théoriquement que de novembre à mars. Coup de cœur également pour le cabrito, le chevreau, souvent cuisiné en ragoût, et, dans le Nord-Est, pour le lama, vraiment succulent.
Une formule originale que vous rencontrerez de temps à autre dans les villes : le tenedor libre, buffet de viande « à volonté ». De quoi se gaver de protéines (pour pas trop cher, en plus) !

- La viande se mange en général très cuite, vous avez donc intérêt à demander un degré de cuisson en dessous de celui que vous demandez habituellement.

- Ne repartez pas sans avoir participé au célèbre asado (grillade party). C'est une institution en Argentine : pas une famille qui n'ait une parilla (barbecue) dans son jardin !

- De nombreux restaurants proposent la parrillada, assortiment de viandes cuites à la braise, servi en général pour 2 (a compartir). On vous apporte une sorte de minigril (la parrilla) pour maintenir la viande au chaud. Tous les morceaux de viande de bœuf sont marinés dans une sauce à base d'huile d'olive, ail et persil, appelée chimichurri.
Enfin, pour les pressés, le choripan, l’équivalent argentin du hot-dog à la différence que la saucisse est cuite sur un asado ; lui aussi servi au chimichurri.

Même si l’Argentine présente une façade maritime importante, le poisson y est assez peu consommé et cher. Les poissons de rivière et de lac font parfois exception, comme la truite (trucha) en montagne – dans le Noroeste et vers Bariloche en particulier – ou les fameux surubí et pacú dans le Nord-Est.
Le saumon blanc de mer est à goûter au nord-est de la Patagonie, dans la région de Puerto Madryn. En Terre de Feu, on se régale d’araignée de mer (centolla). Gare aux sauces et au fromage fondu, qui ont tendance à... noyer le poisson ! Si vous n’en voulez pas, précisez-le à la commande ou demandez le poisson a la parrilla.

Autant le savoir, le légume est l’ennemi public numéro 1 ! La viande est presque toujours servie sans garniture ; il faut donc commander les légumes en supplément.
Au choix : des salades (la ensalada mixta comprend laitue, tomates et oignons), des frites (papas fritas) ou des purées. Les berenjenas rellenas (aubergines farcies à la viande hachée épicée et aux oignons) sont une belle alternative à la parrillada. Les purées de citrouille (puré de calabaza) et de patate douce (puré de batata) sont délicieuses.

- Il existe de nombreux plats typiques (les criollos) dont le must est l'empanada, une soirte de chausson fourré au choix de bœuf (carne), de poulet (pollo), de jambon et fromage (jamón y queso) ou de maïs (de choclo). Les empanadas sont cuites au four (al horno) ou frites et vendues chaudes dans de nombreuses échoppes comme des crêpes ou des sandwichs. Consistantes, elles permettent de casser la croûte de manière très économique.

Les saveurs de l'Argentine dans votre assiette c'est possible avec notre recette pas à pas d'empanadas. Et pourquoi ne pas essayer également notre recette d'empanadas de atun ? 

Parmi les classiques de la cuisine populaire, citons aussi les tortillas (omelettes espagnoles) et les provoletas (morceau de fromage cuit a la parrilla). Dans la rubrique des cuisines du Nord-Ouest, vous trouverez le pastel de choclo, sorte de gratin cuit au four composée de viande hachée, raisins secs et maïs. Vous pourrez aussi déguster le locro, soupe de haricots préparée avec du maïs blanc et de la viande de porc, qui rappelle un peu le cassoulet. C'est le plat patriotique par excellence. Les tamales, connus du nord au sud de l'Amérique latine et présentés dans des feuilles de maïs, sont constitués de farine de maïs et d'œufs. Même chose pour les humitas, mais sans la viande. Lentilles et haricots rouges sont beaucoup utilisés dans les potées, notamment pour les guiso de lentejas, plats traditionnels et populaires à base de lentilles.

- Les pâtes font partie de l'art culinaire argentin. On trouve le plus souvent des raviolis et des sorrentinos (plus grands), en général fourrés à la viande ou au fromage. La sauce est proposée en supplément mais noie littéralement les pâtes qu’elle est censée agrémenter.  La milanesa (escalope panée), également souvent au menu, est également très prisée des Argentins. On trouve aussi la milanesa a la napolitana : elle est alors recouverte d’une omelette et sauce tomate.
Un des plats les moins chers, les ñoquis (gnocchis), se mange traditionnellement le 29 de chaque mois, quand on est un peu à sec. On glisse alors un billet sous l’assiette en espérant qu’il fera des petits le mois prochain.
Ces pâtes sont les plats les moins chers à la carte.

- Essayez les pizzas, autre plat traditionnel très prisé, préparé à la mode locale. La pâte est plus épaisse que celle que l’on consomme d’habitude.

- Les fromages sont surtout doux et à pâte molle.  

- Les Argentins adorent les sucreries et les desserts, au premier rang desquels on trouve le dulce de leche, une confiture de lait très sucrée. Les Argentins s'en servent pour accompagner à peu près tout : crêpes (panqueques), gâteaux (notamment le budín de pan), salades de fruits, glaces, etc. On le conseille particulièrement avec un flan : le très populaire flan con dulce de leche (ou flan casero). Les alfajores, sortes de petits gâteaux fourrés au dulce de leche et enrobés de sucre glace ou de chocolat, représentent un vrai danger pour votre ligne.

Citons d'autres gourmandises sont à essayer, comme les masas, des pâtisseries recouvertes de sucre glace et fourrées.
Autre petite douceur (servie au petit déj) la pasta frola, une tarte au fond croustillant à la gelée de coing ou à la confiture de patates douces.
Parmi les facturas (viennoiseries), très souvent glacées ou couvertes d'une couche de sucre, les medialunas sont des minicroissants. Craquez plutôt pour le queso y dulce, qui combine un fromage mou et une pâte de fruits.

- Vous ne pouvez pas quitter le pays sans avoir goûté aux glaces (helados), autre tradition italienne enracinée dans le pays. On en répertorie une très grande variété, avec notamment les glaces au dulce de leche (on vous l’a dit, il est partout !) et même des glaces au vin !

- La ville de Bariloche, au nord-ouest de la Patagonie, cultive une belle tradition chocolatière. La spécialité est la rama, du chocolat feuilleté qui prend l’aspect d’une bûche ou d’une branche d’arbre.

- Quant aux fruits, ils sont rarement proposés dans les restos, ou alors... en boîte. La mangue est toutefois récoltée dans le nord du pays, tandis que pommes, poires et fruits rouges (cerises et framboises notamment) sont cultivés en Patagonie.

• Voir où manger à Buenos Aires ?

- L'eau est potable - en principe - dans tout le pays. Mais pour ne pas prendre de risques, préférez boire de l'eau en bouteille, plate ou gazeuse (« sin gas » ou « con gas »).

- En Argentine, le soda désigne une eau gazeuse non minérale que l'on sert au restaurant dans une bouteille appelée sifón.

- Les Argentine raffolent des boissons gazeuses (gaseosas), bien sucrées. Outre les marques internationales, on trouve des boissons locales à base de jus de pamplemousse (Quatro Pomelos, Paso de los Toros).

- Le licuado, mélange de fruits frais et de lait. Les plus répandus sont ceux à la banane. Délicieux.

- Les jus de fruits sont souvent naturels, et fameux. Hélas, ils sont rarement servis au petit déjeuner des hôtels et hostels, où l’on trouve principalement des boissons chimiques à base de poudres aromatisées.

- On trouve aussi des poudres que l'on dilue dans de l'eau fraîche, pour préparer des boissons rafraîchissantes. La marque la plus connue est Ser (celle des yaourts).

- Il existe également une sorte de sirop (plus amer) à base de plantes ou d'agrumes que les Argentins mélangent avec de l'eau, vendu sous la marque Terma.

- Le café est souvent de bonne qualité, influence italienne oblige ! On le prend corto (espresso), cortado (court avec une goutte de lait) ou bien con leche (au lait). En auberge de jeunesse ou chez l'habitant, vous ne trouverez généralement que du café soluble.

- Les consommateurs de bière (cerveza) ne manqueront pas de choix, à des prix raisonnables. Les plus répandues sont la Quilmes, qui porte les couleurs du drapeau argentin, et la Andes, que l'on trouve tout au long de la Cordillère. Dans le Nord-Ouest, on boit plutôt de la Salta.
Les marques européennes (Stella Artois, Warsteiner), américaines (Budweiser) et brésiliennes (Brahma) sont également présentes.

- Le mate (prononcer « maté »), yerba buena ou yerba est une véritable institution en Argentine. On en boit partout : pendant les repas, au travail, dans les taxis, sur les plages. D’ailleurs, vous verrez souvent les gens avec des bouteilles thermos contenant l’eau chaude nécessaire au précieux breuvage, et des distributeurs d’eau chaude à côté des pompes à essence dans les stations-service. Du gaucho au tanguero, il est le symbole même de l’amitié et de la convivialité. Ne refusez jamais un mate offert de bon cœur ! On s’habitue bien à sa saveur herbeuse et à son amertume.

Déclaré boisson nationale et « ambassadeur honorable dans le monde » en 2010, le vin argentin ne cesse de gagner du terrain. Le pays s’impose aujourd’hui comme le 5e producteur mondial, derrière l’Italie, la France, l’Espagne et les États-Unis.

Les 3 quarts des vins argentins proviennent de la région de Mendoza, dans l'ouest du pays, et notamment de la vallée d’Uco, qui produit parmi les meilleurs crus du pays.

Les vins rouges se taillent la part du lion, soit 60 % de la production : bonorda, cabernet-sauvignon, surah, tempranillo,  merlot, sangiovese, pinot noir, et, surtout, le cépage le plus connu et le plus répandu, le malbec. À l'origine, ce cépage provient des régions de Cahors et de Bordeaux. Aujourd'hui, l'Argentine représente la plus grande surface viticole au monde pour la production de vin issu du malbec.

Suivent les blancs : pedro ximénez, chardonnay, moscatel, chenin, sauvignon blanc, ugni blanc, sémillon, et surtout torrontés, dans la région de Cafayate (Salta).

Il n’y a pas d’appellation contrôlée en Argentine, il est donc difficile de s’y retrouver : il faut faire confiance aux sommeliers et ne pas hésiter à goûter.

Attention, le vin argentin tourne vite la tête. Dans tous les cas, le climat, l’altitude et le soleil des Andes accordent une saveur caractéristique au vin.