Gastronomie et boissons, où manger Costa Rica

- Le plat traditionnel, le casado, véritable repas concentré dans une même assiette, où le riz et les haricots (encore eux !) s’accompagnent de quelques crudités (concombre, chou, tomate) et d’un morceau de viande (ou de poisson si l’on est au bord de la mer). Selon les jours, on trouve dans les sodas le casado de cerdo (porc), de pollo, de pescado...
On peut aussi demander la version végétarienne avec un œuf au plat (huevo frito). Souvent, l’assiette est complétée par de fondantes tranches de bananes plantains grillées ou par de croustillants patacones, des bananes plantains frites. Vous en mangerez matin, midi et soir.

- Rayon viande, le pollo (poulet) tient la crête. Dans les petits sodas et restos populaires, on en trouve du bon, élevé au grain et goûteux. Grillé, c’est un délice. Mais on en sert aussi du gras et insipide dans les grandes chaînes de fast-food, qu’elles soient américaines ou locales. Le lomo (bœuf) montre ses cornes sur les cartes, mais les cuistots ont tendance à le faire trop cuire. D'ailleurs, on vous demandera rarement quelle cuisson vous désirez. Seuls les restos, spécialisés dans les grillades, servent des morceaux de qualité, cuits à la perfection. Également présent au menu : le cerdo (porc).

- Les 2 côtes (Caraïbe et Pacifique) offrent évidemment un large choix de poissons, qui donnent leur meilleur quand ils sont grillés. Malheureusement, on les sert souvent frits. Tout repose alors sur la qualité de la friture. Dorade, bar, saint-pierre ou vivaneau s'affichent fréquemment à l’ardoise des restos de plage. Par principe, il faudra préférer les poissons entiers et frais (demander à voir les bestiaux avant de passer commande).
Attention, même les pieds dans le sable, on pourra vous servir du poisson congelé ! Le mieux pour éviter les mauvaises surprises est d’opter pour le poisson du jour, fraîchement pêché.
Même si la recette n’est pas originaire du Costa Rica, on trouve couramment à la carte du ceviche, petits dés de poisson blanc cuits dans un jus de citron et aromatisés à la coriandre fraîchement ciselée et aux petits oignons frais. Un délice.

- Ceux qui connaissent l’Amérique du Sud ne se sentiront pas dépaysés avec les empañadas, chaussons farcis à la viande, fromage ou légumes, que l’on achète dans les petites roulottes de rue et qui se dégustent à pleines mains. Tacos, nachos et burritos contribuent largement à entretenir le tour de taille des Ticos.

- Pas de miracle au rayon des desserts. Mis à part les excellents fruits (mais qui ne sont pas proposés dans les restos en tant que dessert), on peut noter l’arroz con leche (riz au lait) et le flan casero (flan maison), souvent décliné version coco. Grosse déception dans ce pays producteur de cacao, on n’a pas vu l’ombre d’une pépite de chocolat. Mais où va donc toute leur production de cacao ? Pas la peine de rêver d’un fondant au chocolat bien fondant ou d’un moelleux bien moelleux.

Pour se nourrir au Costa Rica, il faut répérer les sodas (rien à voir avec les boissons gazeuses), sortes de cantines améliorées, au décor quasi inexistant, où la carte est courte et traditionnelle. On y sert de petits plats du jour, la plupart du temps copieux et pas chers. Le casado y est généralement à l’honneur, ainsi que différents arroces (pluriel de arroz, riz) con..., à savoir un riz mélangé à de la viande de porc, de bœuf, des légumes ou autres. Les sodas ouvrent en continu, du matin tôt à environ 16h-17h, rarement plus tard.
Ces gargotes populaires sont surtout fréquentées par les Ticos et les touristes à petit budget.

Quant aux vrais restaurantes, ils se caractérisent par un petit effort de déco et un vrai sens du service. Ils sont ouverts soit en continu, soit le midi et le soir. À fréquenter plutôt le soir, car en réalité, la cuisine n’est souvent guère plus inspirée que dans les sodas, mais les tarifs sont bien plus élevés. La carte se révèle tout de même plus variée, mais ce n’est pas pour autant un gage de qualité. Bref, un restaurant n’est pas systématiquement meilleur qu’un soda.

Les panaderías (boulangeries) et pastelerías (pâtisseries) servent aussi des en-cas : brioches, sandwichs, petits pains, friands fourrés à la viande aux légumes... Pas mal du tout et pas cher.

Dans les villes principales, on ne pourra échapper aux chaînes de restauration rapide (là encore, l’influence nord-américaine joue à plein), que l’on évitera consciencieusement. Bonne nouvelle, elles ne sont pas encore implantées au cœur de la forêt !

Avec une telle végétation, les arbres fruitiers sont superbes et d’une grande variété. Goyave, banane, ananas, mangue, melon, carambole, tamarin, pastèque (on en passe et des meilleures) sont souvent pressés minute sous vos yeux. Un régal ! Les batidos, ou jugos, peuvent être en agua (à l’eau) ou con leche (avec du lait). Dans le 1er cas, dans les coins les plus reculés, demandez-le avec de l’eau en bouteille et sans glaçon (sin hielo). Nous, on les aime sans sucre ajouté (sin azúcar) pour garder le bon goût fruité, parfois acidulé.
Enfin, on se laissera tenter par la dégustation d’eau de coco bien fraîche, appelé pipa fria. Des vendeurs se baladent souvent avec une petite charrette chargée d’une glacière, remplie de noix de coco. Un coup de machette, une paille, et slurp ! Après avoir sifflé toute l'eau de coco, demandez au vendeur qu’il ouvre la noix pour pouvoir racler la chair à la petite cuillère.

C’est l’un des meilleurs du monde. S’il ne s’impose pas en tête du classement mondial, c’est que sa production reste relativement limitée (on est dans un petit pays). Les autorités ont fait le choix de la qualité plutôt que de la production à outrance et ont tout misé sur l’exportation. S’il est si bon, c’est parce qu’il pousse dans la Vallée Centrale, sur les flancs des volcans qui, grâce à leurs cendres, donnent à la terre une incroyable fertilité. Café negro, cafecito ou café con leche, il est toujours excellent à condition qu’on ne vous le serve pas à l’américaine (c’est-à-dire allongé !), ce qui est malheureusement souvent le cas. Pour cela, demandez bien un espresso et non un café largo ou lungo (à moins d’affectionner le jus de chaussette !), ou vérifiez que le bar a un percolateur. Malheureusement, dans les hébergements et les sodas, on le sert systématiquement allongé. Il faut payer un supplément pour un café serré.

Après le café, c’est la boisson que consomment le plus les Ticos, pour un oui pour un non. La bière nationale est l’Imperial, mais on trouve aussi la Pilsen. Des brasseries artisanales fleurissent dans la Vallée Centrale, et les petites mousses locales s’affichent fièrement à la carte des bars (surtout à San José).

Incontournable ! La culture de la canne à sucre implique la fabrication de nombreux petits rhums locaux, qui se sifflent bien, même s’ils s'avèrent rarement d'une finesse inoubliable. C’est avant tout la boisson du partage, mais n’en abusez pas, certains laissent de cuisants souvenirs. Mentionnons le guaro, boisson nationale du pays dérivée du sucre de canne, qui titre environ 30°. C’est une sorte de rhum doux dont les propriétés anesthésiantes obligent à en boire de manière modérée. Il entre souvent dans la composition des cocktails. On peut aussi siroter son rhum mélangé à une limonade fraîche ou en shot... tout simplement !

Elle est potable dans la plupart des régions du pays. Malgré tout, dans les endroits les plus reculés, il est préférable de boire de l’eau en bouteille.