Que manger, où manger - Gastronomie et boissons New York

Dire que les Américains mangent mal et trop est très simpliste. C'est encore malheureusement une réalité dans certains coins des États-Unis, mais pas à New York qui a toujours été un cas à part et où vous ferez de vraies découvertes culinaires, à condition d’aller dans les bons endroits, bien sûr !

La capitale gastronomique des États-Unis (so foody, comme ils disent ici !) se targue d'être aussi la « ville la plus mince » du pays. Les New-Yorkais pratiquent avec conviction le régime eating healthy et sont fans de bio (organic).
Le phénomène « locavore » fait désormais aussi partie des mœurs. Ce comportement alimentaire, né à San Francisco, privilégie la consommation d'ingrédients locaux, pas nécessairement bio mais produits dans un rayon limité (en général, une centaine de miles). L’équivalent de ce que l’on nomme circuit court ou « kilomètre zéro » en France.

Mais la grande particularité de New York, c'est que toutes les cuisines sont représentées et qu'on trouve partout de tout à tous les prix, de la cuisine de rue (street food), vendue par les marchands ambulants (food carts) et les food trucks gourmets à la New American cuisine, concoctée par des chefs inspirés, en passant par les delis et les salad bars dans les grandes surfaces. Vous remarquerez rapidement que plus la cuisine est raffinée et créative, plus les quantités diminuent dans l'assiette (et plus l'addition est élevée, bien sûr) !

Dans les restos, vous serez sans doute surpris par l’impressionnant volume sonore. Autre caractéristique, l’éclairage tamisé qui diminue à mesure que la soirée avance à tel point qu’on ne voit pas toujours très bien ce qu’on a dans l’assiette...
Le manque de vraies places assises dans les petites adresses du midi ou les pâtisseries (en dehors de 3 ou 4 tabourets hauts alignés le long d’un comptoir) étonnera aussi les visiteurs, pour qui la pause déjeuner est aussi l’occasion de s'asseoir dans cette ville où l’on marche tant (et où il y a en plus si peu de bancs dans les rues). Ce n’est pas dans la culture new-yorkaise – en perpétuel mouvement – de s’installer confortablement à l’heure du lunch.

Un filon pour se faire une table de chef à moindres frais : la Restaurant Week. Pas moins de 2 fois dans l’année, en janvier-février et en juillet-août, un certain nombre de restaurants haut de gamme proposent, une semaine durant, des menus à 26 $ le midi et environ 42 $ le soir.

Attention au service (gratuity ou tip) : il faut ajouter au moins 15 % (les Américains donnent facilement 20 %), sauf si exceptionnellement le service est déjà compté ; car les serveurs ne sont rétribués qu’au pourboiree.

Les plats sont généralement plus copieux que chez nous sauf dans les restos chics ou branchés où les portions ont tendance à diminuer.. Aucun problème pour commander une entrée seulement ou pafois 1 plat pour 2, à partager (to share).

Une tradition du week-end incontournable chez les New-Yorkais. Le dimanche et souvent aussi le samedi, entre 10h-11h et 15h-16h en général, de nombreux restos et même des bars servent le brunch, c'est-à-dire des plats à mi-chemin entre le breakfast et le lunch, souvent inspirés par les classiques américains, mais revisités avec légèreté et créativité. À accompagner d'une boisson chaude, d'une coupe de champagne (du mousseux parfois) ou d'un cocktail genre bloody mary (vodka et jus de tomate épice) ou mimosa (champagne et jus d'orange). L'attente est souvent longue.

- Les bagels : typiques de New York, à consommer nature, tartinés de beurre-confiture le matin, ou bien de fromage frais, de thon mayonnaise ou garnis de saumon fumé.

- Le delicatessen (ou deli) : une institution juive new-yorkaise, à ne pas confondre avec les autres delis qui désignent les épiceries-salad bars rencontrées à tous les coins de rue. Le vrai deli new-yorkais sert des spécialités juives d'Europe centrale. Il faut absolument goûter au pastrami (poitrine de bœuf moelleuse épicée et fumée, servie tiède en tranches fines, à l’origine une recette roumaine), au corned-beef, servi en énorme sandwich sur du pain au cumin (rye bread) avec à côté le gros cornichon aigre-doux (pickles) et le sempiternel petit pot en carton de coleslaw (salade de chou blanc et carottes râpées).
Très typiques aussi au rayon des spécialités juives, les knishes, sortes de boules de purée de pomme de terre déclinées de moult façons (un peu étouffe-chrétien si l’on ose dire) et tous les poissons fumés (hareng, saumon...).

- La cuisine asiatique : en plein boom. De nombreux chefs revisitent les plats traditionnels thaïs, vietnamiens, coréens... dans des restos branchés où le Tout-New York se presse. Les ramen (soupes de nouilles made in Japan) rencontrent un vrai succès. Autant le savoir, les meilleurs restos ne se trouvent pas dans Chinatown.

- La viande de bœuf : de tout 1er ordre mais chère, surtout dans les vraies steakhouses. La tendreté de la viande américaine provient aussi de sa découpe (perpendiculaire aux fibres du muscle), différente de celle des bouchers français.

- Le barbecue : une tradition du sud des États-Unis, qui fait un carton à NY et dans le reste du pays. Sachez-le, le vrai BBQ se mange avec les doigts, servi avec du corn bread (pain de maïs), du coleslaw, des mac & cheese (macaronis au fromage), des collard greens (sorte de chou vert coupé menu et cuisiné à l’étouffée avec des épices)... Et le secret de cette viande juteuse et fondante, c’est la cuisson, longue et à tout petit feu.

La mode des marchés fermiers (farmers markets ou greenmarkets) est très révélatrice de l'évolution des mentalités dans une mégapole où les comportements alimentaires ont été conditionnés par l'agrobusiness. Le plus célèbre d'entre tous, celui d'Union Square (qui se tient les lundi, mercredi, vendredi et samedi toute la journée), est un rendez-vous incontournable pour les locavores, et particulièrement pour les restaurateurs qui s'y approvisionnent.
Ces derniers affichent avec fierté la provenance de leurs produits, souvent des fermes situées dans la fertile vallée de l’Hudson, (le concept « farm to table »), quand ils ne cultivent pas eux-mêmes leurs légumes dans leur propre potager ou sur leur toit !

Ce grand retour à la terre est orchestré par des paysans urbains qui ne jurent que par le goût et le respect des saisons.

À NY, la cuisine végane est quant à elle en pleine explosion ! Si vous faites partie du sérail, vous serez servi car outre les restos spécialisés, de nombreux endroits proposent des alternatives véganes sur leur menu.
L’avocado toast (tartine d’avocat déclinée de diverses façons) est incontournable, comme les Acai bowls au breakfast. La nouveauté, c’est que les chefs élèvent désormais le véganisme au rang de la gastronomie ! On ne compte plus les tables créatives et même étoilées, 100 % véganes.

Les food halls sont la version gourmet et actuelle des populaires food courts, ces espaces regroupant des stands (avec généralement un espace où s’asseoir) de cuisines différentes. On y retrouve une sélection d’enseignes locales dans l’air du temps, ce qui permet parfois de goûter des spécialités du fin fond de Brooklyn en plein cœur de Manhattan. Malin, rapide et souvent économique. Idéal pour le breakfast et le lunch.

Un succès phénoménal, exporté chez nous d'ailleurs. Il n'y a encore pas si longtemps, les carts, ces petits stands ambulants de cuisine de rue pas toujours reluisants, étaient l'apanage des quartiers d'affaires, surtout Lower Manhattan et Midtown. Les New-Yorkais ont toujours aimé grignoter dehors, sur un coin de trottoir.
Mais en quelques années, cette propension typiquement américaine à manger dehors, sur un coin de trottoir, s'est muée en une véritable mode. La street food s'est boboïsée et sophistiquée.
Des food trucks (camions gourmets) de plus en plus nombreux, rutilants et colorés sillonnent les rues pour proposer leurs spécialités. Chaque truck a la sienne : ramen, tacos, dumplings, lobster rolls, glaces, cupcakes... Rien à voir avec les médiocres chariots chromés à hot-dogs et bretzels qu'on trouve un peu partout, là on vous parle de cuisine de qualité, produits locaux. D'ailleurs, les prix sont plus élevés que pour de la street food basique...

Même à New York où l’offre de restos est démente, les chaînes ont toujours beaucoup de succès auprès des locaux.
Pour un jus, difficile d’échapper à Joe & The Juice, un bar à jus-café-sandwicherie dont le concept convivial est né au Danemark et a fleuri un peu partout dans Manhattan. Pour un burger de fast-food honnête, direction Shake Shack (nombreuses locations à Manhattan et Brooklyn), Five Guys (cadre nul en revanche) ou, si voulez être bien assis, dans un décor écolo sympatoche, Bareburger.
Côté verdure, les salades à composer de chez Chopt et les plats healthy de Sweetgreen remportent toujours du succès chez les employés à l’heure du lunch.
Au rayon sandwichs, Prêt à Manger est très apprécié pour ses « triangles » à l’anglaise, tout frais et garnis de bonnes choses.
Enfin, si l’envie d’une petite soupe vous titille, celles de Hale & Hearty Soups sont délicieuses et nourrissantes.

Vous remarquerez aussi qu’à New York, dès qu’un resto marche bien, il ouvre 1 voire 2 ou 3 succursales ailleurs en ville.

- Âge minimum : on ne vous servira pas d’alcool si vous n’avez pas 21 ans ou si vous ne pouvez pas prouver que vous les avez. Même accompagné de ses parents, un jeune de 20 ans devra se contenter d’un Coca.

- Vente et consommation surveillées : il est strictement interdit de boire de l’alcool (bière comprise) dans la rue. Alors on sirote sa canette de bière dans un sachet en papier, ni vu ni connu.
On peut acheter des bières dans les supermarchés et épiceries, mais le vin et autres boissons alcoolisées ne se trouvent que dans les liquor stores. Le vin que vous trouverez au rayon boissons des drugstores genre CVS et Duane Reade n’en est pas, ne vous faites pas avoir !

• Voir aussi la cuisine et les boissons aux États-Unis.