Où manger, gastronomie et boissons Martinique

Vous connaissez certainement déjà, si vous avez goûté l’incontournable assiette créole, le boudin local, délicieux quand il est bien équilibré (très peu de girofle et de cannelle, de l’oignon-pays et un peu de piment rouge).

Ne pas manquer les crabes farcis (touloulous ou matoutous, selon les saisons, nourris de mangues et de bananes). On trouve donc l’assiette créole à tous les menus, avant le poulet boucané et le colombo (curry de poulet, le plus souvent), un plat d'origine tamoule devenu, avec l'arrivée des Indiens, un incontournable de la cuisine antillaise. Le meilleur : le colombo de cabri.

Découvrez notre recette bien épicée du colombo de saumon.

Voici quelques plats, garants, s'ils sont bien réalisés, de la qualité de la maison, à commencer par les blaffs (poissons macérés dans un mélange aux épices et citron vert, juste saisis au court-bouillon). Viennent ensuite les potages, à commencer par la soupe z’habitant, et un grand classique de la cuisine familiale : le pâté en pot, qui est en fait un potage aux légumes et aux abats.

Si vous arrivez en Martinique pour les fêtes de fin d'année, goûtez au jambon de Noël, aux petits pâtés chauds et aux savoureuses cochonnailles du moment, sans oublier la fricassée de coq du Jour de l'an...

Et que diriez-vous de goûter à un féroce (purée d'avocat et farine de manioc à la morue hachée et pimentée, qui mérite bien son nom, à déconseiller aux estomacs délicats), puisque la morue fait partie, ici aussi, des bases incontournables de la cuisine dite d’antan lontan.

Autre plat familial par excellence, le macadam, qui revient en force, le week-end surtout. Un riz très cuit, avec un court-bouillon de morue, qui n’a rien à voir avec le blaff.
Régalez-vous sinon, dans le Sud, avec le chatrou (poulpe) destiné à passer à la casserole et servi avec du riz, le gratin de palourdes, le touffé (l’étouffée, autrement dit) de titiris, poissons minuscules pêchés à la moustiquaire ou les balaous !
C’est lors du retour de pêche que vous trouverez évidemment le meilleur poisson...
Et puis il y a la fameuse fricassée de z’habitants (rien à voir avec la soupe de légumes du même nom). Malheureusement, ces écrevisses sauvages sont devenues elles rarissimes (on en trouve beaucoup plus sur la carte des restos que dans les rivières !), il s’agit donc le plus souvent d’écrevisses d’élevage. Alors, méfiez-vous des prix, car la tentation est grande pour certains restaurateurs d’abuser le touriste de passage !
Le docker de Fort-de-France, lui, comme l’homme d’affaires pressé, se contente volontiers d’un sandwich à la morue et aux oignons. N’hésitez pas à vous en offrir un sur le marché !

Près de 75 variétés de fruits et légumes garnissent en permanence, dit-on, les étals des marchés des Antilles.

- Les gombos : couleur verte, aspect de piment, en plus gros. Cuits, ils deviennent gluants et sont servis en légumes ou en condiments.
- L'igname : tiges grimpantes dont les racines sont lavées, rapées, séchées et broyée en farine. Goût proche de celui de la pomme de terre. On la sert en purée ou en pain.
- Le manioc : grosses racines molles épluchées, râpées, pressées, séchées au four et broyées en farine. Plus de goût que l'igname. Servi en purée ou en grosses crêpes appelées kassav en créole. C’est d’ailleurs le « pain » traditionnel.
- La christophine : un peu bosselée, jaune pâle ou vert clair, elle reste un des légumes les plus délicats. Verte, elle se mange en salade ; mûre, en gratin, en velouté.
- Le giraumon : de couleur laiteuse, il a le goût du potiron. En soupe, c'est un régal ; en purée (giraumonade) ou mixé avec des écrevisses.
- La patate douce : de couleur rose ou orangée, au goût légèrement sucré. Se mange en légume, bien sûr, mais sert aussi pour la préparation des desserts.
- Le fruit à pain : ressemble à la calebasse, mais en plus granuleux. Servi à toutes les sauces, comme la pomme de terre. Un régal en gratin.
- La carambole : un joli petit fruit jaune en forme d'étoile. Se consomme essentiellement en jus au goût d'agrume assez acide.
- Le corossol : la chair laiteuse est pleine de petites graines aux vertus digestives. Il est surtout consommé en jus glacé pour ses vertus apaisantes et rafraîchissantes.
- La goyave : un petit fruit rose, au goût douceâtre et farineux. Excellent en jus et très riche en vitamine C.
- Le maracuja ou fruit de la Passion : fruit de la passiflore, ovoïde et lisse quand il est frais, qui renferme d’incroyables saveurs.
- Les bananes : de la banane-légume (qu'on apprécie mieux une fois cuite) au ti-nain (rosée, l'une des meilleures), en passant par la fressinette, de très nombreuses variétés.

- Vous trouverez aussi un large choix de fruits et légumes, que vous connaissez peut-être déjà : papaye (verte, elle est coupée en lamelles pour la salade), cerise-pays, abricot-pays, orange (décevante), litchi, citron vert, pamplemousse, chou-pays, mangue, pomme-cannelle, sapotille (goût de caramel), ananas, noix de coco, etc.

- Sans oublier notre bon vieux melon, qui retrouve ici une saveur incroyable.

Si vous êtes invité, c'est le maître de maison qui mélange les composantes selon le goût de chacun de ses invités. Rhum blanc ou vieux ? Peu ou très sucré ? Glace ou non ? Citron ou pas ? Le mélange est réalisé pour tous dans chaque verre avec la même cuillère à long manche.

En revanche, au bar ou dans une fête, chacun se sert. Traditionnellement, les verres et les bouteilles sont sur la table, le citron est coupé en petits morceaux dans une soucoupe et le sucre dans une autre.

Le ti-punch, que l'on appelle aussi « feu », se boit le plus souvent sec et d'un trait, suivi d'un verre d'eau glacée appelé « amortisseur ». Le sucre augmente les effets de l'alcool et les glaçons cassent le goût mais pas l'alcoolémie.

Pour profiter au mieux du rhum, le punch planteur, créé par les femmes desdits planteurs dans le souci d'atténuer la chaleur du rhum, est une autre façon traditionnelle de le consommer. Du jus de fruits, du sucre de canne, du rhum (jeune et vieux) et un zeste de citron vert.

Sans oublier les daiquiris au citron vert, la piña colada à l'ananas et à la coco, et tous les punchs aux fruits macérés. Les recettes sont variées et les secrets du rhum infinis.

Et puis, bien sûr, les Antilles nous régalent de jus de fruits succulents et relativement bon marché : corossol, mangue, maracuja (fruit de la Passion), prune de Cythère, etc. Vous trouverez un peu partout des baraques où l'on propose toutes sortes de jus frais.

Il y a la bière locale, très douce, la célèbre et incontournable Lorraine, brassée au Lamentin.

En Martinique, l'eau est potable.