Où manger, gastronomie et boissons Écosse

En Écosse, on mange tôt. Pas toujours évident de trouver un resto servant après 21h voire 20h, surtout dans les campagnes. Il est également conseillé de prendre son déjeuner avant 14h. Mais heureusement, certains pubs servent en continu. Les grandes villes comme Édimbourg ou Glasgow, où l’on peut s’attabler jusqu’à 22h, voire un peu plus tard en fin de semaine, échappent évidemment à la règle.

Le breakfast, servi en général de 8h à 9h, commence le plus souvent par des cereals ou du porridge (bouillie d'avoine au lait, bien meilleure avec un peu de crème et du sucre roux, et plus rare, un soupçon de whisky, à tester si on vous le propose) et un jus de fruits. Vient ensuite le cooked breakfast avec des œufs (au plat, brouillés ou pochés), du bacon et des saucisses. On pourra aussi vous proposer des tomates poêlées, champignons, de baked beans (haricots en sauce sur toast, mais en boîte), du black pudding (boudin noir poêlé) et dans les meilleurs endroits du haddock, kippers (harengs), saumon (parfois fumé) et même des Saint-Jacques. Le tout accompagné de toasts avec beurre et marmelade.
Et, pour arroser l’ensemble, thé ou café (généralement pas terribles !).
Avec un tel bombardement au lever, on peut oublier le déjeuner ! Ce full Scottish breakfast est servi dans tous les B & B et hôtels.

L'Écosse possède quelques délicieuses spécialités. D'abord le fameux haggis. Il s'agit d'une panse de mouton farcie avec la fressure de l'animal, sel, poivre, oignons, avoine, longuement cuite et en général accompagnée de purée de navets et de pommes de terre. Il existe aussi une version végétarienne : la viande est remplacée par un mélange de haricots noirs, lentilles, champignons, carottes et autres épices. Le haggis est souvent proposé comme entrée.

Pour la viande, goûtez le bœuf Aberdeen-Angus (une des meilleures viandes au monde, chère, évidemment), le mouton et l'agneau, bien sûr, la grouse (le lagopède ou coq de bruyère d'Écosse), le pheasant (faisan) et le venison (cerf), qu'on peut aussi trouver en ragoût, en tourte ou en burger (moins intéressant).

Essayez également les stovies (sorte de hachis Parmentier), le lorne sausage, un genre de steack carré et aromatisé. Le Scotch broth et le cok a leekie sont des bouillons de mouton ou de bœuf pour le premier, de poulet pour le second. Le Scotch egg est une boulette de farce de porc et d’œuf dur enrobée de chapelure et qu’on fait frire.

N'oubliez pas les produits de la mer : le cullen skink (soupe crémeuse à base de haddock et de pommes de terre), souvent proposé dans les pubs le midi. On adore.

Notons aussi, un dessert typiquement écossais, l’excellent cranachan, mêlant crème, flocons d’avoine, whisky et framboises. On s’en lèche encore les doigts !
Enfin, pensez à goûter la délicieuse marmelade de Dundee, dont la renommée remonte au XVIIIe siècle !

Pour déjeuner léger, les Écossais optent souvent pour les coffee shops ou les tearooms. Ils proposent une soupe du jour (soup of the day) accompagnée de pain, des sandwichs toastés ou non, des baked potatoes, des salades et des pâtisseries et ce, jusqu’à 18h environ (parfois 16h). La formule est intéressante et bon marché.

Pour un repas plus consistant, on a le choix entre le pub, moins cher, et le restaurant proprement dit. Les 2 affichent généralement une carte différente pour le midi et le soir. Le prix du lunch est plus doux... Le soir, l'assiette est plus travaillée, notamment dans les restos qui s’attachent à faire découvrir une nouvelle cuisine, écossaise et fusion, à base de produits locaux. Le pub offre la plupart du temps des horaires plus étendus que le restaurant, voire il sert en continu. À mi-chemin entre la chaleur du pub et la cuisine de resto, les gastropubs proposent une cuisine plus créative. À ne pas négliger !

Attention, si vous voyagez avec des enfants, ils sont interdits le soir au bar dans les pubs, et parfois même dans la partie restaurant.

Signalons aussi les restaurants asiatiques et indiens, souvent à prix modérés, qui servent une cuisine authentique et se distinguent par des horaires d’ouverture plus souples. Certains proposent des buffets à volonté (all you can eat) abordables.

- Thé et café : nombreux tearooms et coffee shops. Si vous désirez un café noir (black coffee), précisez-le, sinon on vous le servira au lait. Les cafés spécialisés servent du vrai expresso, les bons restaurants aussi. Ailleurs, c’est plus aléatoire.

Notez qu’une loi interdit la vente d’alcool au détail avant 10h et après 22h.

- Bières : avec le whisky, la boisson emblématique de l’Écosse. On vous fait un petit topo plus loin. Pour un demi, commander half a pint (prononcer « haffepaïnte ») et non juste half qui désigne une mesure de whisky ; a pint (0,57 l) revient moins cher mais demande un entraînement à la course aux toilettes. A lager shandy est un panaché (moitié-moitié), tandis qu’avec un lager top on vous sert 3/4 de bière et 1/4 de limonade. A snakebite est un mélange cidre-bière. Quant au cidre lui-même, il est parfois servi à la pression.

C'est le breuvage national ! On le consomme dans un verre tulipe, au col resserré, pour à la fois libérer et concentrer les arômes. Certains conseillent d’ajouter un peu d’eau plate pour « ouvrir » le whisky.

• Malt whisky : l’élite des whiskies, fabriqués pour la plupart dans les Highlands.
• Grain whisky : les vrais amateurs ne reconnaissent pas à ce breuvage bon marché, peu goûteux et destiné aux mélanges de blended, le droit de porter le nom de « whisky ». Généralement, il est fabriqué avec 10 à 20 % d’orge ainsi qu’avec d’autres céréales telles que le maïs ou le blé.
• Blended whisky : de tous les whiskies écossais consommés dans le monde, 90 % sont des blended, composés de 60 à 80 % de grain whisky et 20 à 40 % de malt whisky. Plus de 2 500 marques sont enregistrées en Grande-Bretagne. On ne s’étonnera pas, bien sûr, que ces dernières années on mette dans le blended de plus en plus de grain whisky et de moins en moins de malt. Peu à peu, les différences de goût s’estompent afin de satisfaire un maximum de gens.

Les amateurs de vin se réjouiront de trouver de plus en plus de restaurants proposant une carte des vins de qualité. Beaucoup de wine bar également, très tendance depuis quelques années, mais chers. Et, si surprenant que cela puisse paraître, les Britanniques consomment plus de vin que de bière depuis le milieu des années 1990 ! C’est l’occasion de découvrir les vins du Nouveau Monde (États-Unis, Argentine, Chili, Afrique du Sud, Australie...).
On peut parfois apporter sa bouteille dans certains restos ou à la table d’hôtes de son B & B, une disposition abrégée BYOB en vitrine (Bring Your Own Bottle).

- Vins doux : il y a le porto (port) et le xérès d’Espagne (a glass of medium sherry, please !), délicieux, pas très cher et très apprécié des vieilles dames.

- Le gin : de plus en plus de distilleries de gin ouvrent dans toute l’Écosse, des Borders (dans le Sud) à l’île de Harris (dans les Hébrides extérieures). À tel point que la part écossaise représente désormais 70 % de la production totale au Royaume-Uni ! Boisson très florale, la base est le genévrier, additionnée de fleurs et de plantes, dans le meilleur des cas locales.

- Liqueurs douces : si vous aimez, goûtez le Drambuie ou l’Irish cream, au café. Si vous préférez les mélanges, essayez un dry martini (pas du tout ce à quoi vous vous attendiez) ou une vodka and lime (prononcer « laïme »). Lime signifie à la fois une rondelle de citron vert et du sirop de citron. Pour une rondelle de citron jaune, préciser lemon.

- La très répandue ginger ale (genre de Canada Dry) est un excellent rafraîchissement. Essayez aussi la boisson écossaise rivale du Coca, le Irn-Bru. Sa couleur orange a les faveurs des teenagers. Depuis 1901, sa formule est restée secrète (ben, tiens !). On peut juste vous dire que c’est bien sucré.

- La lager, bière à basse fermentation, souvent blonde, bien pétillante et servie fraîche. On la trouve en bouteille ou à la pression (on tap). La plus répandue est la Tennent's lager, brassée à Glasgow, légère.

- La ale, qui désignait autrefois une bière sans houblon. Aujourd'hui, c'est le mot utilisé pour toute bière à haute fermentation, moins gazeuse (just fizzy) que la lager.
À signaler aussi : la délicieuse real ale (ou craft beer), servie à la pompe (c’est-à-dire à la force du bras) plutôt qu’à la pression et, en principe, à température ambiante.

- La IPA (India Pale Ale) a de nouveau le vent en poupe. Avec son goût de houblon bien prononcé, la IPA est en principe plus amère que les autres. La Brewdog, une excellente brasserie indépendante écossaise implantée dans l’Aberdeenshire, en propose de savoureuses versions.

- La stout, ou bière noire, comme la Guinness. La plupart sont irlandaises, mais il en existe des écossaises, comme la Belhaven, la Sweetheart Stout, l'Isle of Arran Dark Premium ou la Orkney Dark Island (extra !).