Cuisine, gastronomie et boissons Andalousie

Jadis, on disait la cuisine andalouse riche... et grasse. Aujourd’hui, il ne s’agit plus seulement de se nourrir, mais plutôt de déguster de savoureux mets. Elle s’est donc, peu à peu, élevée au rang d’art culinaire.

Dans les bars à tapas, il suffit d’observer le nombre de plats pour se rendre compte de la diversité de cette cuisine qui, si elle est toujours préparée avec de l’huile d’olive, tend à perdre de sa lourdeur.

- Gazpacho : la spécialité des spécialités andalouses ! Il s'agit d'une soupe froide de légumes crus. On sert le plus souvent le gaspacho accompagné de petits dés de tomate, concombre, poivrons, lamelles d'oignon et croûtons.
- Salmorejo : c’est une spécialité de Cordoue., déclinée désormais dans toute l’Andalousie. Un gaspacho plus épais (plus de pain et d'huile d'olive) et moins froid, sans autre légume que la tomate (pas de poivron, et souvent pas de concombre non plus) souvent accompagné de menus morceaux d'œufs durs et de copeaux de jambon (une version connue sous le nom de porra). Les jeunes chefs de la ville le revisitent aujourd’hui avec une foule d’autres accompagnements (asperges en saison...). Un délice.
- Ajoblanco : soupe froide, cousine du gaspacho, mais sans tomate, avec - comme son nom l'indique - ail, amandes mondées, huile d'olive, vinaigre et mie de pain. Parfois servie avec des raisins blancs, du melon ou des quartiers de pomme. Très frais.
- Jamón : une des grandes spécialités d'Andalousie, même si on les trouve dans toute l'Espagne. Voir plus loin.
- Chorizo : il y a de tout. On est parfois déçu. Goûter avant, car le vrai et bon est finalement assez rare.

- Espinacas (épinards) : servis en cassolette, très cuisinés, c’est un délice, un régal, une merveille ! On en trouve beaucoup dans la région de Jaén, Úbeda...

- Almojabanas : beignets fourrés au fromage blanc, servis en général avec un coulis de miel.
- Berenjenas fritas con miel : aubergines frites nappées de miel (ou parfois de sirop de canne réduit). Absolument délicieux lorsque les aubergines sont bien fines et le tout bien épongé ! Une recette ancestrale qui refait son apparition sur les menus.

- Calamar a la plancha (grillé) : pas spécifique à la région mais c'est ici qu'il est le meilleur !
- Poisson au vin : assez proche de ce que l'on fait en France. Vin blanc, épices, tomates, oignons.
- Fritures : on met un peu de tout. On coupe le poisson en dés et on le fait frire. Dans certains ports, de petites échoppes sont spécialisées dans le poisson frit, frais et pas cher.

L'Andalousie est connue pour ses jambons de montagne, qui ont transpiré en été et séché entre 1 et 3 ans à l'air libre en hiver, selon une méthode ancestrale rythmée par les saisons.

Il en existe 2 sortes : d'abord, le jamón serrano, du mot sierra (montagne), issu de porc blanc (pattes blanches) venant de toute l'Espagne. On le trouve partout, c'est le moins cher. Sa qualité peut aller d’excellente à très médiocre.

Ceci dit le serrano ne pourra jamais rivaliser avec le divin jamón ibérico. Cette dénomination, assez large, regroupe en réalité différents niveaux de qualité :- 1er critère à prendre en compte, la race.

- 2e critère à prendre en compte, l’alimentation et le type d’élevage. On peut distinguer 3 grandes catégories dans le jambon ibérique : le Cebo (porcs élevés en batterie et nourris avec des céréales ou des compléments alimentaires) ; le Cebo de campo (porcs élevés en liberté, nourris de céréales mais aussi de ce qu’ils trouvent dans la nature) ; et enfin, le célèbre Bellota(porcs élevés en totale liberté durant près de 2 ans, qui se nourrissent exclusivement de glands qu’ils cherchent eux-mêmes dans la nature).

- Le 3e et dernier critère important, c’est la région d’élevage.> C’est ici que les différentes dénominations d’origines contrôlées (DO) entrent en compte. En Andalousie, la grande vedette desjamones ibéricos de Bellota.

- Autre élément à prendre en compte, bien souvent méconnu, le séchage.

- Ainsi avant d’acheter un jambon, on fera bien attention aux étiquettes présentes sur la patte de votre jambon, ou à défaut sur son emballage : tout y est indiqué ! Race (serrano ou ibérico), type d’élevage et provenance.

De ces porcs divers sortent également différents lomo, chorizo et toute la variété de la charcuterie espagnole, de qualité aussi variable que celle des jamones, selon la durée de l’élevage, l’alimentation et le temps de séchage. Là encore, regardez les indications pour connaître sa qualité.

- Cerdo ibérico : la viande du fameux cochon ibérique. Et oui, il n’y a pas que le jambon qui se mange ! Et puis, tout est bon dans le cochon, surtout dans l’ibérico.
- Rabo de toro : queue de taureau en sauce. On en trouve partout.
- Riñones al jerez : rognons au jerez. Simple et excellent.
- Morcilla : boudin noir.
- Cordero lechal : c'est de l'agneau de lait. Rare.
- Choto al ajillo : chevreau préparé avec une sauce à l'ail, spécialité de la région de l'Axarquía (entre Málaga et Nerja) et des sierras à l'est de Grenade.

On en mange plutôt en dehors des repas, sous forme de tapas. Certains vieux fromages, vieilles tommes surtout, sont divins. On trouve de bons fromages de chèvre (dit Payoyo) et de brebis (notamment à Ronda et Grazelema).

L'Andalousie se révèle riche en pâtisseries et confiseries. La plus régionale s'appelle le tocino del cielo (une crème caramel « inventée » au XIIe siècle par des nonnes, à Jerez de la Frontera) qu'on trouve aujourd'hui dans toute l'Espagne.
Notre préférée ? Le turrón, à base d'œufs, de fruits et d'une sorte de pâte d'amandes. Rappelle le nougat. Mais on en trouve surtout du côté d'Alicante.
Parmi les autres douceurs sucrées : gâteaux au saindoux et aux cheveux d'ange, pains d'épice, tourtes aux œufs durs et beignets de toutes sortes ! Malheureusement, dans la plupart des restos touristiques, c'est riz au lait ou flan au caramel obligatoire.

- La boisson la plus répandue est la bière (cerveza ; se prononce « cèrbèssa »), toujours servie très fraîche. Le panaché se dit una clara. Si vous demandez une cerveza, on risque de vous servir une bouteille. Une bière pression se dit una caña.

- Autre boisson, non alcoolisée, très appréciée en Espagne : la horchata, que tout le monde traduit par « orgeat ». Or, tandis que l'orgeat est une boisson à base d'amandes, la horchata (d'origine valencienne) est fabriquée avec le suc des tubercules et des tiges de la chufa, une sorte de papyrus qui pousse dans les marais du Guadalquivir. Rafraîchissant.

- En saison, on trouve un peu partout le granizado de limón (jus de citron, sucre et glace pilée), de café (le citron est alors remplacé par du café) ou de divers fruits (orange, pêche, etc.). Rafraîchissant.

- Le café est de tous les petits déjeuners. Les Espagnols l'apprécient particulièrement au lait (café con leche) Si vous le voulez noir, demandez un café solo - ou un cortado si vous le préférez juste avec une touche de leche. Un allongé se dit café largo, mais les Espagnols ne l'aiment guère.
Et puis, bien sûr, comme partout, il y a le café soluble, un Nescafé. Et puis : café helado (glacé) ou café con hielo (servi chaud mais avec un verre rempli de glaçons).

- Autre incontournable espagnol, le chocolat ne ressemble pas au nôtre. Ici, c'est une boisson riche, épaissie à la fécule (de maïs en général), dense en arômes, faite tout exprès pour y tremper les churros, ces beignets allongés du petit déj. Un régal quand c'est bien fait, mais point trop n'en faut !

L’Andalousie est grande productrice de vins, que vous pourrez goûter dans tous les bars à tapas. Le plus célèbre d’entre eux, le jerez, qui est produit évidemment dans la région de Jerez de la Frontera doit sa notoriété aux Anglais.

Outre le jerez produit dans la région de Jerez de la Frontera, le vin de Málaga est également parvenu à une certaine notoriété. Moins connu, le vignoble de Montilla-Moriles, situé aux alentours de Lucena, au sud de Cordoue, produit également des blancs intéressants. Pour la plupart, les vins élevés en Andalousie sont des blancs. Si vous préférez le rouge, précisez vino tinto.

- Les vins de Jerez : À Jerez de la Frontera, vous ne manquerez pas la visite des chais, très impressionnants. C’est ici que la famille Domecq est installée. depuis plusieurs générations. De réputation internationale, ce sont des viticulteurs et des éleveurs de taureaux qui ont su donner ses lettres de noblesse au jerez. Quant au manzanilla, il s'agit d'un vin sec élevé dans la région portuaire de Sanlúcar de Barrameda, d'où ses quelques notes marines qui se combinent à celles de la camomille.

- Le vin de Málaga : « un vin de dames », disait-on ! Ainsi avait-on l'habitude de qualifier le vin de Málaga. Il est vrai que les vieilles Anglaises l'appréciaient particulièrement. Le vignoble ne couvre que 500 ha, ce qui en fait la plus modeste des appellations andalouses. Là, 2 cépages sont utilisés : le moscatel (muscat) et le pedro ximénez.

- Les vins de Montilla-Moriles : appellation de la région de Cordoue, non loin de Lucena ; les vignes s’étendent entre des plantations d’oliviers. La bourgade de Montilla produit une bonne partie de ses vins blancs, assez voisins de ceux de Jerez.

- Autres curiosités : le vin rouge coupé à la limonade (casera) ou el tinto de verano (appelé vargas à Cordoue). Les jeunes Espagnols s’abreuvent eux allègrement de calimocho, composé de vin rouge bas de gamme mélangé à du... Coca-Cola : dur, dur !
Enfin, le vermuth al grifo, littéralement vermouth au robinet. Il s’agit de vin cuit macéré avec des herbes et livré dans de petits fûts avec de l’eau gazeuse.

• Pour tout savoir sur les types de bars et de restaurants, voir la cuisine et les boissons en Espagne.