Cuisine, gastronomie et boissons Auvergne

Des cornes en lyre, les yeux de Liz Taylor, l'envergure de Columbo, c'est tout ce qui distingue la salers de la limousine. Disons que la limousine est plus connue... et que la salers - tout comme sa cousine, l'aubrac - a ses fans : sa viande, sans graisse et très persillée, est d'une exceptionnelle tendreté. En Bourbonnais, c'est la charolaise qui la remplace.

L’Auvergne est un plateau de fromages : elle peut s’enorgueillir de compter 5 appellations d’origine protégée. Dès 800 m d’altitude, les monts d’Auvergne se couvrent de narcisses, de crocus, de giroflées... Près de la moitié de la flore française ! C’est ainsi que l’on fait du bon lait...

- Le cantal (AOP) : le cantal est le costaud des plateaux. Un Romain le mentionnait déjà. On affine ses grosses fourmes dans d’anciens tunnels reconvertis. Les Auvergnats de Paris l’idolâtrent après 6 mois d’affinage, bien fruité sous sa croûte brun orangé. Le meilleur cantal est fait l’été, quand les vaches sont en montagne. Le best est le fermier.
- Le salers (AOP) : si sa forme et sa recette ressemblent au cantal, le salers est un fromage spécifique fabriqué uniquement à la ferme, au lait cru, du 15 avril au 15 novembre et seulement si les vaches ont pu se nourrir à satiété d’herbe. Affiné 3 mois au minimum, il offre un goût singulier, épicé et fruité.
- Le saint-nectaire (AOP) : star occulte de l'Auvergne aimée du Roi-Soleil. Lorsqu'il s'apprête à couler, ce fromage mou des monts Dore exhale un délicat goût de noisette. Préférez-le fermier, évidemment !
- La fourme d'Ambert (AOP) : produite dans les monts du Forez, cette pâte persillée diffère du roquefort par sa douceur fruitée, car elle est constituée de lait de vache alors que le roquefort est au lait de brebis, plus acidulé.
- Le bleu d'Auvergne (AOP) : ce fromage d’altitude, puissant mais crémeux, développe une extraordinaire palette d’arômes.
- Le gaperon : puissant fromage de Limagne à l'ail et au poivre, confectionné avec du babeurre, et qui se présente sous la forme d'une boule.

• Voir la route des fromages d'Auvergne

Cette petite graine bombée, d'un vert sombre marbré de bleu, est la seule à bénéficier d'une appellation d'origine contrôlée.

La production de la belle blonde à la saveur douce et sucrée a été relancée dans les années 2000 grâce au regroupement d’une poignée de passionnés.

Saigné pour la mangoune, le cochon joue les pères Noël du long hiver auvergnat. La rudesse paysanne sait y faire, puisque les meilleurs jambons de montagne montrent une onctueuse délicatesse. On en sert souvent de véritables steaks ! Saucisse sèche « de montagne » également fameuse, même s'il faut parfois la trancher à la scie à métaux.

- Le pounti : sorte de cake au lard, aux feuilles de blettes et aux pruneaux, que l’on découpe en tranches.
- L'aligot et la truffade célèbrent les noces de la tomme fraîche et de la pomme de terre, avec éventuellement de l’ail dans la truffade. Les 2 s’associent à merveille avec la saucisse de pays ou un morceau de bœuf salers ou aubrac. Pour la truffade, les tubercules sont simplement tranchés, alors qu’ils sont brassés dans la purée de l’aligot (Aubrac cantalien). Ce dernier est un délicieux plat, dont on file la pâte en tenant haut la cuillère. Gare aux ersatz en sachets, pâlichons. Certains restaurants proposent encore la patranque, ancêtre de l’aligot et de la truffade.
- La potée auvergnate : un mélange de saucisses à cuire, poitrine demi-sel, pied de cochon, choux, carottes et navets.
- Le chou farci : mélange de feuilles de chou et de farce mijoté en cocotte. Plutôt étouffe-chrétien !
- La soupe aux choux : le pain quotidien du paysan d'Auvergne.
- La truite au lard : entourée ou farcie d'un morceau de poitrine fumée.
- Le tripou : tripes et farce en vessie.
- La tarte de Vic : dite aussi « à l'encalat », c'est une délicieuse tarte au lait caillé.
- Le patia : plat type de la jasserie. C’est un gratin de patates cuit au chaudron avec ail, oignon, crème fraîche, sel et poivre. Le mot patia signifie « briser, écraser », en patois du Forez ; les pommes de terre sont en effet cuites très longtemps avant d’être écrasées.
- Le pâté aux pommes de terre : spécialité bourbonnaise s’il en est. Comme son nom l’indique ou presque : des pommes de terre généreusement arrosées de crème, cuites dans une pâte feuilletée. Roboratif !
- En prime : le coq au chanturgue (comme son nom l'indique), le gigot brayaude (très bon), le canard à la Duchambais, la pompe (fouace locale) et en particulier la em>pompe aux grattons, le cornet de Murat (tuile à la chantilly), les rissoles (raviolis) de Saint-Flour et des tombereaux de framboises et de myrtilles, à glaner tout l'été sur la chaîne des Puys...

Les Auvergnats se sont bien gardés de porter leurs rouges (issus de gamay, surtout, et de pinot noir) au pinacle. Néanmoins, maintenant que la qualité s’améliore, ils parlent moins de boire du beaujolais.

Les côtes-d'auvergne

Cette appellation, qui a décroché une AOC en 2010, s’en sort bien, avec des rouges charnus, issus essentiellement du cépage gamay. 5 dénominations locales.

- Le chanturgue : le pomerol auvergnat. Solide, bien structuré, velouté... De plus, il se garde !
- Le châteaugay : version light du précédent, inférieur à notre avis.
- Le boudes : un vin souple, léger, fruité, très agréable...
- Le corent : n'est vinifié qu'en rosé.
- Le madargue : rouges et rosés.

Le saint-pourçain

Vin de soif un peu rustique, c'est un blanc (à l'origine) ou un rouge vif du Bourbonnais, que l'on servait autrefois sur les tables royales, car c'est l'un des plus vieux vignobles de France. Récompensé lui aussi par une AOC.

- La gentiane : chaque été, les paysans appellent les « gentianeurs » pour déraciner cette « mauvaise herbe » (en fait, une fleur haute et magnifique, aux racines incommensurablement longues) qui parasite leurs pâturages d’altitude. Après une interminable macération, la distillerie extrait des racines un alcool extrêmement amer, que l’on noie de sucre. 2 marques jumelles, l’Avèze et la Salers (distillée en Corrèze !), comblent indifféremment les piliers de bistrots cantaliens.

- La verveine du Velay-Pagès : digestif incontournable dans la région du Puy-en-Velay, à la recette secrète composée de 32 plantes, elle se déguste nature, en cocktail, et même en glace. Elle a pour particularité une couleur vert fluo, mais qui est tout ce qu’il y a de plus naturel.

À défaut de sources thermales, l’Aubrac a eu le petit-lait : il y a bien longtemps, les curistes y promenaient leur gobelet de buron en buron. Ils ne venaient sûrement pas soigner leurs intestins !