Où manger, gastronomie et boissons Israël, Palestine

La plupart des hors-d'œuvre et accompagnements comme la pita (galette de pain), les mezze, falafels, viandes grillées et même les pâtisseries se retrouvent dans toute la région.

Mais les Juifs qui habitent le pays viennent du monde entier. Ils ont donc apporté avec eux leurs recettes. En gros, on trouve encore 2 cuisines principales :

- La cuisine juive d'Europe centrale (dont l'influence est en diminution), surtout roumaine, hongroise, polonaise et autrichienne, avec les schnitzel (escalopes viennoises), la célèbre carpe farcie (gefiltefisch) et les boulettes de viande à toutes les sauces.

- La cuisine juive orientale, comme celle préparée par les Palestiniens, rappelle celle du Liban et de la Jordanie. Beaucoup de piments, de poivrons et de salades.

Depuis quelque temps, la cuisine fusion s'est développée dans des restaurants proposant des mélanges de saveurs est-ouest, nord-sud ou pluriméditerranéennes.

Quelques plats spécifiques

- La shakshuka : plat populaire d'origine séfarade. Dans un caquelon en terre cuite, on fait cuire poivrons verts et rouges, oignons frais préalablement dorés et ail, mon tout mélangé avec des tomates concassées et saupoudré d'un mélange d'épices.
- Le chamenet zaatar : tout simplement du fromage blanc étalé dans une assiette, abondamment saupoudré de zaatar, mélange parfumé d'origan, de thym, graines de sésame grillées, sumac moulu... Sur le tout, un filet d'huile d'olive. Simple, frais...
- Le « mélange d'Israël » : comme son nom l'indique, on mélange la viande de volaille (blanc de poulet, cœur et foie) et le bœuf (rognon et viande). Même cuisson que le shawarma.
- Les pâtisseries : très sucrées.

La cuisine casher

La cuisine casher interdit tout mélange du lait (donc du beurre) avec la viande (pour cette dernière, abattage rituel obligatoire). Plats différents, vaisselle différente.

Dans les vrais restaurants casher (certifiés), inutile de demander une viande saignante ou encore d'attendre une noisette de beurre sur votre entrecôte casher.

Israël innove tant sur le plan de l'imitation du goût que sur celui de la variété des produits de substitution pour le beurre, le lait et les fromages. Pensez-y à l'avance, sinon, rendez-vous dans les nombreux restaurants non casher. Autres interdictions : les coquillages, les poissons sans écailles, et bien entendu le cochon...

- Khobz : petite galette de pain, très plate et ronde, qu'on connaît sous le nom de pita. C'est l'aliment de base.
- Hommos : pâte de pois chiches mélangée à de la tahineh et à des herbes, et arrosée d'huile d'olive. Délicieux avec la pita. À goûter obligatoirement.
- Falafels : petites boulettes de pois chiches, aillées et persillées, frites à l'huile, enveloppées dans une pita. Vendues dans les rues. L'idéal pour les petits budgets.
- Mezze : ce sont des entrées froides ou chaudes, d'origine libanaise, présentées dans différentes coupelles.
- Chawarma : pain fourré au mouton (cuit à la broche) ou au poulet grillé, additionné d'oignons et de tomates, et nappé d'une sauce blanche. Très populaire, c'est le sandwich local.
- Les carnivores devront faire face à un cruel dilemme. C'est simple : mouton (ou agneau) ou poulet.
- Les pâtisseries : mille et une sortes de baklavas, ces petites douceurs nappées de sucre... Variantes : avec noix, pistaches, amandes, etc. Très populaire, le knafeh, des cheveux d'ange d'un orange vif, fourrés au fromage de chèvre doux et fondu.
Les fruits les plus courants sont les dattes, figues, oranges, mandarines (en hiver), kakis, grenades, avocats, pommes, bananes, etc. On vous proposera des jus de fruits pressés.

Quelques plats palestiniens typiques

- Maklouba : on fait cuire le poulet dans une marmite, puis les légumes (souvent des aubergines et choux-fleurs, parfois à part) et le riz. Ensuite, on retourne le tout. La « Tatin arabe », en quelque sorte !
- Mensaf : le plat de fête jordanien, hérité des Bédouins et adopté par les Palestiniens. Le mensaf se présente sous forme d'une grosse platée de riz couverte de pignons de pin, auquel on ajoute des morceaux d'agneau (ou de poulet) mijotés en ragoût, le tout arrosé d'une étonnante sauce blanchâtre à base de caillé de chèvre et de graisse.
- Musakhan : galette de pain recouverte de poulet et d'oignons cuits à l'huile d'olive, saupoudrée d'épices.
- Warak dawali (ou mahshi wara) : feuilles de vigne enveloppant riz, viande hachée (mais pas toujours) et épices. 

- Vin : Israël est un pays vinicole ! N'imaginez pas trouver des vins qui vous fassent oublier les nôtres : le vin israélien n'est pas d'un raffinament rare. Et il est plutôt cher. 
Les principaux vignobles se trouvent au sud de Haïfa (à Zikhron Ya'akov notamment), et dans le Golan, où la plantation de vignes est beaucoup plus récente. Les vins du Golan remportent des prix dans les plus grands concours internationaux, notamment des médailles d'or à Vinexpo (Bordeaux). En avril 2011, au concours de Vérone, le vignoble de Ramat Hagolan gagna le prix du meilleur producteur du monde !
Les vins du Golan sont désormais les vins les plus courus aujourd'hui en Israël, parmi les plus chers aussi. On les trouve dans de nombreux magasins et restos. Ce sont le gamla (rouge et blanc) et le yarden (rouge ou blanc, particulièrement le merlot rouge ou chardonnay blanc). On trouve aussi, en rouge, le ben ami, la petite sirah et le monfort, et en blanc, le cabernet, le misrahi, le sémillon ou encore un riesling.

- La bière locale est bonne, notamment l'israélienne Maccabi brassée depuis 1968. C'est une pils à 4,9° d'alcool et la bière la plus exportée. La Goldstar se laisse boire aussi.

- Le café se sert turc (turki), ordinaire (ragil ou bots, qui signifie « boue » : café moulu très fin, comme le café turc, mais qu'on ne fait pas bouillir) ou nes (Nescafé). Populaire aussi : le café afoukh, genre café au lait fouetté. Dans les cafés tenus par des Juifs d'origine européenne, on trouve aussi le cappuccino, comme en Italie, ainsi que de vrais bons expressos : commander alors un espresso katsar (court), kafoul (long) ou afoukh (au lait).

- L'eau (maï) n’est pas potable, car 500 fois plus chlorée que la normale. Acheter de l’eau en bouteille ou mieux, opter pour une paille de filtration.

- Jus de fruits : avec tous ces arbres fruitiers, on aurait tort de se priver de leurs jus. Le plus fréquemment servi est le jus de citron auquel on peut ajouter de la menthe.

- Café (awa) : boisson très appréciée, le café est préparé à la turque. Ne le remuez pas et buvez-le à petites gorgées pour ne pas vous retrouver avec le marc dans la bouche ! On y ajoute de la cardamome.

- Thé (chaï) : autant consommé que le café, le thé consiste de plus en plus en un sachet insipide, plongé dans de l'eau bouillie...

- Vin : la production des vignobles palestiniens s'exporte largement dans les pays arabes voisins. Parmi les vins les plus répandus, citons Birzeit et Aboud (rouge) avec des vignes plantées au nord de Ramallah, Latrun (rouge et blanc) au nord-ouest de Jérusalem et Crémisan, à Beit Jala, près de Bethléem. Crémisan fait aussi du cognac. Le vignoble de Taybeh, près de Ramallah, gagne en qualité et mérite d’être découvert. Il produit un gouleyant cabernet-sauvignon Grande Réserve en rouge et en blanc, ainsi qu’un beau sauvignon blanc.

- Bière : il existe 2 brasseries en Palestine, dans la région de Ramallah : la Taybeh, brassée par une famille chrétienne dans le village éponyme, proposée en 5 variantes ; et plus récemment, la Shepherds, à Bir Zeit, déclinée, elle aussi, en plusieurs couleurs. Gros succès (justifié).

- Arak : sorte d'anisette proche de l'ouzo. Pas mauvais du tout, il accompagne en principe le repas, mais ça soûle vite !