Cuisine, gastronomie et boissons Bolivie

La cuisine bolivienne n'est pas très variée ni intéressante, mais elle est extrêmement copieuse et a le mérite de décliner sous de nombreuses formes les ingrédients dont elle dispose - à commencer par la patate ! Dans l'assiette, on retrouve aussi riz, pâtes, céréales andines, œufs, poulet, viande des camélidés, bovins et ovins qui arpentent l'Altiplano, et poissons d'eau douce.
La cuisine n’est pas particulièrement relevée, mais une sauce piquante est placée sur la table.

En caricaturant, on pourrait scinder les restaurants boliviens en 2 catégories. D’une part, ceux fréquentés par les Boliviens eux-mêmes, surtout pour l’almuerzo du midi, où l’on mange « typique » pour trois fois rien. Le choix y est en général extrêmement limité (la soupe et le plat du jour) et l’hygiène pas toujours assurée, même si on y mange parfois très bien.

Autre catégorie, ceux fréquentés par les touristes, au moins 3 fois plus chers (mais pas bien ruineux pour autant), pour une cuisine qui, si elle est souvent copieusement servie, n’est pas toujours d’une plus grande qualité. On y sert des plats locaux, mais aussi des pâtes, des pizzas et, souvent, une cuisine internationale sans grande imagination... Bien sûr, on tombe aussi sur de vraies bonnes adresses. Certaines proposent aussi un almuerzo. Il n’y a que dans les grandes villes que l’on trouve des restaurants un peu chic (mais très abordables) fréquentés aussi par la bourgeoisie locale et proposant une cuisine qui se veut plus élaborée.

- L’eau n’est pas potable partout en Bolivie. Privilégiez l’eau en bouteille, disponible pratiquement partout.

- Au petit déj ou au goûter, dans les hautes terres, les Boliviens prennent une boisson chaude, sucrée et épaisse à base de maïs violet, cannelle et clou de girofle : l’api. Il est souvent vendu avec des buñuelos (beignets) sucrés ou au fromage.
Autre boisson prisée, le refresco de quinoa, mélange de lait, de quinoa et de jus de pomme... délicieux et très vitaminé.
Le café matinal est toujours au lait ; autrement, la tintura (concentré de café) est vraiment trop carabinée pour être bue en version petit noir. On peut aussi l’allonger d’eau chaude.

- Dans les restos populaires, l’almuerzo (déjeuner) s’accompagne généralement d’un refresco, jus de fruits allongé à l’eau. Il en existe une variété infinie.

- Au rayon des boissons gazeuses, les curieux essayeront la Papaya Salvietti, créée en 1920, au petit goût de gélatine liquide pas terrible...
Vous pourrez aussi goûter le populaire Coka Quina préparé à base d’extraits de feuilles de coca et de quinine).

- Le mate de coca, simple tisane de feuilles de coca, au goût peu marqué, vous sera proposé un peu partout dans les hauteurs pour ses vertus anti-soroche (mal de l’altitude). Le trimate réunit, lui, feuilles de coca, camomille et anis.

- À Tarija, ne manquez pas de goûter à l'aloja, une boisson sucrée à base de céréales et coing.

- La chicha , confectionnée à base de maïs (et éventuellement de fruits) fermenté(s) au terme d’un processus long et complexe, est très réputée dans le département de Cochabamba, à Punata et Tarata. Elle est servie pure avec du clou de girofle ou avec du sorbet à la cannelle (on parle alors de garapiña). On la produit ailleurs à partir d’amarante, de manioc et de bananes plantains.
Attention aux excès ! Seule exception : à Santa Cruz, elle est souvent non alcoolisée. Là, comme dans toutes les zones tropicales, on trouve aussi le somó, une sorte de jus de maïs blanc (frangollo) bouilli, légèrement épaissi à la farine et sucré, servi bien frais.

- Côté bières, la Paceña de La Paz est une excellente pilsener (l’entreprise a été fondée par un immigré allemand). La Taquiña de Cochabamba, la Huari d'Oruro et la Potosina (de devinez où) ne doivent pas non plus être négligées. Au bout du compte, on boit beaucoup plus de bière que de chicha.

- Pour ce qui est des vins, les amateurs se rendront dans la région de Tarija, pour une tournée, avec dégustation, des exploitations locales. Ne vous attendez pas à des merveilles.

- Le singani, le pisco bolivien, une eau-de-vie de raisin, est largement utilisé dans les cocktails notamment l’incontournable chuflay (avec citron et Sprite) et les plus populaires le té con té (avec du thé, donc), et sucumbe (avec de la mousse de lait).

- Petite mise en garde : les Boliviens font la fête « à la Bacchus ». Gare alors à l'alcool !