Cuisine, gastronomie et boissons Catalogne

De l'huile d'olive et de l'ail, du soleil, de la patience et du savoir-faire : voilà les principaux ingrédients de la cuisine catalane ! Cette cuina possède des racines phéniciennes, grecques et romaines.

Sur la Costa Brava, l'un des hauts lieux de la gastronomie demeure la région de l'Empordà. On trouve ici une cuisine métissée et savoureuse, qui ne craint pas de marier la terre et la mer, le sucré et le salé, le miel, la cannelle, les amandes, les pignons et les fruits secs.

La charcuterie (embotits) est indifféremment crue ou cuite, jambon cru, fuet (une saucisse sèche) ou ces boutifarres (botifarra), saucisses préparées avec intestin et viande de porc saupoudrés d’épices. On en compte une bonne dizaine de variétés (au sang, au riz, aux champignons...). La botifarra dolca de l'Empordà est sucrée et parfumée de zestes de citron et de cannelle, une recette qui date du Moyen Âge.

Plus on entre dans les terres et plus on rencontre sur les tables des llonganises (saucisses) et autres plats tenant au corps, surtout au petit déj, où l'on vous proposera salaisons, fromages, tomates et ail à frotter sur votre pain grillé ! La variété des charcuteries de l’arrière-pays est époustouflante : chaque vallée possède ses spécialités et son savoir-faire. Goûtez par exemple l’excellent xolís (saucisse sèche) du Pallars, vous nous en direz des nouvelles !

Les Catalans sont également très friands de champignons et d'escargots.

Bref, ne vous évertuez pas à commander de la paella valenciana en Catalogne (descendez un peu sur la côte...), ni un gazpacho andalou.

Plats

- Pa amb tomàquet : tranches de pain frottées d'ail et de tomate, arrosées d'huile d'olive et salées, servies dans presque tous les restos, parfois pour remplacer le pain.

- Escalivada : assortiment d’aubergines, d’oignons, de tomates et de poivrons grillés et confits au four., servi tiède ou froid (et impeccable pour accompagner charcuterie ou fromage).

- Romesco (romescu en catalan) : c’est une sauce typique (certains la considèrent même comme un vrai plat) de Tarragone, faite de tomates, de pain frit et d’amandes grillées, parfumée à l’ail et aux piments rouges (appelés nyoras), au vinaigre, aux herbes et aux épices.

- Calçotada : une institution catalane ! Au printemps, à la saison des oignons nouveaux, tous les restos de Valls la région la mettent au menu. Les calçots, les oignons nouveaux, sont grillés au feu de sarments, « décalottés » de leur peau première et dégustés trempés dans la sauce romesco.

- Botifarra amb fesols : saucisse catalane accompagnée de haricots blancs, souvent au menu dans les Pyrénées et servie avec l’allioli.

- Sarsuela : un plat dont l’origine remonte à la fin du XIXe s, à base de poissons à chair ferme revenus à l’huile d’olive, puis mitonnés avec tomates concassées, ail, oignons, cannelle, jerez, laurier et paprika. À la fin, on flambe au rhum ou au brandy et on ajoute langoustines, calamars, moules et petites palourdes.

- Suquet de peix : bouillabaisse locale à base presque exclusivement de poissons de roche.
- Fideuà : ce plat ressemble à la paella, avec crevettes, langoustines et poulet, poivrons et tomates, mais les pâtes (une sorte de vermicelles) y remplacent le riz. C’est également une spécialité de Valence.

- Graellada de peix i marisc (parrillada de mariscos) : assortiment de poissons et crustacés simplement grillés (a la plancha) et arrosés d’huile d’olive. On en trouve tout au long des côtes espagnoles, mais ce n'est en général pas donné.

- Escudella i carn d’olla : le pot-au-feu local. Des viandes, des saucisses et des légumes sont cuits ensemble dans une marmite. Le bouillon est consommé en entrée, accompagné de pâtes. Pour Noël, il est accompagné d’une dinde farcie aux prunes, pommes, abricots, pignons et saucisse !

- Espinacs a la catalana : une recette simple, d’origine médiévale, pour ce plat très apprécié : des épinards cuits dans l’eau salée agrémentés de raisins secs, de pignons, d’ail et parfois de jambon.

Desserts

- Crema catalana : notre crème brûlée nationale s'est inspirée de la catalane ! La recette originale est beaucoup plus savoureuse, et parfumée à l'anis, à la cannelle ou à la vanille.
- Mel i mató : fromage blanc de brebis, qui a la texture de la ricotta italienne, servi arrosé de miel.
- Bunyols : beignets fourrés, ou non. Dégustés notamment durant le carnaval.
- Panellets : sans doute les friandises les plus emblématiques de la région, à base de massepain, panés avec des pignons. On en trouve de différentes saveurs : rose, sirop de groseille, vanille, café, chocolat... Surtout préparés en automne, à la Toussaint (Tots Sants).
- Pastisset : gâteau moelleux à l'anis.
- Menjar blanc : à base d'amandes et de cannelle.
Et encore les braços de gitanos, les becs d'Arbeca et les cremes cremades des grands-mères de l'arrière-pays et des montagnes.

• Voir aussi la cuisine valencienne

- La horchata (orxata), que l'on traduit à tort par « orgeat », est aussi bonne que rafraîchissante. D'origine valencienne, elle est également populaire en Catalogne (et dans toute l'Espagne). La orxata est produite avec le suc des racines et des tiges de la chufa, une sorte de papyrus.

- Le granisat (ou granizado en castillan) est la version locale du célèbre granita italien, élaboré ici à base de jus de citron, d’orange ou de café, mélangé avec de la glace pilée dans de grosses centrifugeuses. Sucré, rafraîchissant et pas cher.

- Dans la plaine de Lleida (Lérida), vous tomberez peut-être sur la boisson du pauvre (beguda de pobre), faite à base d'oranges, d'anis et de sucre. Assez surprenant.

- Autre incontournable espagnol depuis la découverte des Amériques, le chocolat chaud ne ressemble pas au nôtre. Ici, c'est une boisson riche et nourrissante, épaisse, dense en arômes, faite pour y tremper les fameux churros, ces beignets allongés du petit déj.

- La bière (cerveza ou cervesa en catalan) : la boisson la plus répandue ! Sachez que dans un bar, una cerveza est plutôt une bière en bouteille, la pression se disant una caña. Le panaché se dit una clara.

- Le vin : le berceau de la viticulture catalane se trouve à quelques kilomètres de Barcelone, dans la région du Penedès. Aux cépages traditionnels se mêlent désormais des cépages européens : cabernet-sauvignon, riesling, chardonnay, gewurztraminer. On trouve également des vins rouges à la belle robe sombre et au goût puissant, produits dans les sublimes montagnes du Priorat, au-dessus de Tarragone, qui titrent jusqu'à 16° !
À ne pas négliger non plus, la DO Costers del Segre (garnatxa, cabernet, merlot, monastrell...) au nord de Lleida (Lérida) ; ni la DO Empordà, au nord de la Catalogne, produisant des rouges, des blancs et des vins doux.

- Le vermut de grifo : littéralement, « vermouth au robinet ». Il s'agit de vin cuit macéré avec des herbes et livré dans de petits fûts avec de l'eau gazeuse.

- Le cava : ce crémant catalan s’appelle ainsi depuis 1972, quand l’appellation champagne a été rigoureusement réservée à la région... champenoise française. C’est donc un vin blanc pétillant, élaboré à partir de cépages traditionnels espagnols et de chardonnay ou éventuellement rosé (dans l’air du temps...) si on y ajoute, par exemple, des grains de grenache. Il a un côté plus fruité et plus vert que notre champagne national.
Les marques les plus connues sont Codorniú et Freixenet. Cependant, nombre d’amateurs estiment que le meilleur cava, à base de chardonnay, le Raimat, est produit dans le village éponyme, situé à 17 km au nord-ouest de Lérida.
Le cava est aussi à la base de la fameuse agua de Valencia, un cocktail le combinant avec une larme de vodka, de gin et du jus d’orange, le fruit emblématique de la région.

- Dans les zones de montagne, les ratafias (alcools artisanaux) trouvent toujours leurs adeptes. Les parfums sont divers et variés.

- Ne passez pas à côté du moscatel (sorte de vin doux), qui se consomme exclusivement en fin de repas ou avec certains desserts, comme le mel i mató (voir plus haut).