Cuisine, gastronomie et boissons Danemark

Même si pendant 4 ans, Noma, le meilleur restaurant du monde se trouvait à Copenhague, vous n’êtes sans doute pas venu pour la gastronomie. Si la ville offre quelques spécialités délicieuses, elles sont proposées à des prix assez prohibitifs. Longtemps attachés au modèle français comme seul modèle d’excellence, les restos chics et moins chics ont découvert depuis quelque temps un horizon nouveau : le bio, le naturel, les produits locaux, de saison, toujours de qualité. Du coup, on mange plus sain, plus vert, plus léger.

- Les wienerbrød : les Anglais les appellent danishes. Ce sont les viennoiseries danoises, vendues dans toutes les boulangeries. À base de pâte feuilletée, de pâte d'amandes, de cannelle, de cardamome, de noix de pécan, d'amandes, etc. Elles sont délicieuses, souvent un peu plus sucrées que chez nous.

- Le smørrebrød : c’est le plat national le midi, qui se présente sous la forme d'un sandwich ouvert (une tartine en somme) de pain de seigle beurré (rugbrød), recouvert de hareng, de viande fumée, d'anguille, d'œufs de poisson, d'œufs durs, de betterave, d'oignons... Cela peut aller du smørrebrød très élaboré au plat tout simple du café ou du snack se composant de 3 petits « canapés ». Certains grands chefs en ont même fait leur spécialité et, s’inspirant des pintxos basques et des tapas espagnoles, ils mettent toute leur créativité au service du nouvel art de la tartine !
On boit de la bière avec, ou de l'aquavit (eau-de-vie ; cette dernière doit sortir du congélateur). Un régal qui, la plupart du temps, est un des meilleurs rapports qualité-prix pour le déjeuner. Pour en faire un repas complet, il faut en commander au moins 2, voire 3.

- Le rugbrød : pain de seigle danois typique. Ce pain noir à forte valeur nutritive ne contient ni graisse ni sucre. Les Danois en mangent à tous les repas, parfois tartiné de graisse de porc.

- Le sild (hareng) : moelleux à souhait, sans arêtes, on le retrouve à toutes les sauces, simplement mariné au vinaigre, à l'aneth, au curry, au madère, à la cerise, à la crème, etc. Vérifiez tout de même sa provenance : l’Atlantique plutôt que la Baltique, bien trop polluée.

- La platte : c'est une grande assiette froide se composant de quelques harengs, de filets de poisson, de pâté, de croquettes de viande et de fromage. Les platte plus élaborées peuvent comprendre de l’anguille fumée, des crevettes, du saumon, du porc ou du canard et plusieurs sortes de fromages. Elle constitue un repas complet (voire deux pour les petits appétits).

- Les frikadelles : boulettes de viande hachée, parfois de poisson. L'ancêtre du hamburger avant qu'il ne soit aplati ! Rien à voir avec la fricadelle du Nord et de Belgique - ce n’est qu’on peut manger des frites avec.

- Le saumon : inutile de fantasmer, on vous servira presque toujours du saumon d’élevage norvégien, gras à souhait et pas trop recommandé ces derniers temps, s’il est d’élevage.

- Le risalamande : c’est le dessert traditionnel dont tous les Danois raffolent. On le prépare habituellement pour Noël, mais on en trouve toute l’année dans les restos de la capitale. Il s’agit d’un genre de riz au lait, auquel on ajoute des amandes concassées et de la confiture de cerise. La tradition veut qu’on y glisse une amande entière, et que celui qui la trouve gagne un petit cadeau (un peu comme notre galette des rois) !

- Ne négligez pas les glaces, elles sont souvent excellentes. Il est vrai que le Danemark est un pays de production laitière.

- Les pølsevognen (kiosques à saucisses) représentent un bon compromis pour faire des économies, à condition bien sûr d’aimer ça ! C’est le fast-food danois par excellence. La plupart des Danois appellent ça des Franske hot dog (à cause du petit pain). Petit progrès (pas pour les calories) : certains sont désormais bio !

- La présence d’une importante communauté turque vaut au pays un goût marqué pour le pitabrød, sandwich chaud au mouton (l’équivalent du kebab ou du grec, quoi). Certains le déclinent en le fourrant aux crevettes. Pour la même raison (immigration italienne), on croise aussi beaucoup de restos italiens et pizzerias (certaines tenues par des... Turcs !). Dans un autre genre, influence américaine oblige, un resto sur 2 propose un burger sur son menu !

- Ne pas hésiter, dans les ports où se trouvent des fumeries de poisson, à acheter langoustines, anguilles, harengs ou maquereaux fumés. Délicieux.

Le petit déjeuner (morgenmad) se prend entre 6h et 8h. Repas copieux, il se compose généralement de fromages, charcuteries, rugbrød, céréales, wienerbrød... Si votre hébergement ne le propose pas, cela peut s’avérer compliqué car les Danois le prennent rarement au café du coin.
Heureusement, il y a le brunch, à condition de ne pas arriver trop tôt (rarement avant 10h). Très en vogue, tout le monde ou presque le propose. Pas aussi copieux que le brunch nord-américain, rarement à volonté, il s’agit le plus souvent d’une assiette composée avec en-cas et dessert (yaourt à la confiture).

Le repas de midi (frokost), lui, se prend à... 12h (original) !
Le repas du soir (aften) a lieu entre 18h et 20h. Du coup, inutile de se présenter à la sortie des spectacles : la plupart des cuisines ferment vers 21h.

- Bières : la bière est l'alcool le plus abordable au Danemark, c'est aussi celui qui coule le plus à flots. Carlsberg et Tuborg sont omniprésentes dans tous les bars, restaurants, boîtes, etc. Également quelques délicieuses bières locales, comme la fameuse Odense, et de plus en plus de bières locales de microbrasseries (microbrews). Les Danois consommeraient quelque 400 millions de litres de bière par an, soit quand même une moyenne de près de 70 l par habitant !

- Aquavit : si l’on siffle encore des petits verres de cette eau-de-vie de grain pour accompagner les smørrebrød dans les restos traditionnels, les jeunes avaient depuis bien longtemps délaissé cet alcool considéré comme ringard. Il connaît pourtant un regain d’intérêt comme tous les bons produits de terroir. Surtout, parfumée aux épices, aux fruits, cette eau-de-vie (traduction littérale) offre une infinité de saveurs, dont le Français ignore souvent tout. Une petite dégustation s’impose donc !
Pour info, sachez tout de même que le meilleur aquavit est l’Ålborg Export (à boire bien glacé !).

- N'oubliez pas en revanche de goûter au cocktail Copenhague, le Manhattan local ! La recette ? Genièvre Bols hollandais, jus de citron vert, liqueur de cerise, sirop de sucre et angostura...

- Le vin est évidemment entré dans les mœurs, de plus en plus consommé à la maison ou au restaurant... Il reste un produit de luxe, assez cher. Le plus cher étant le vin autochtone ! Les quelques vignobles danois ne suffisant pas à satisfaire la demande. On a déniché pour les curieux une adresse près de Kolding... L’appellation protégée la plus au nord d’Europe !

- La réglementation de l'achat des alcools est beaucoup moins stricte que dans les autres pays scandinaves où sévissent les systembolagets aux horaires draconiens. C'est d'ailleurs pour cela que les Suédois viennent acheter leur bière au Danemark et débarquent par bateaux entiers pour faire « le plein » aux pompes danoises. Méfiez-vous tout de même : les magasins n'ont pas le droit de vendre d'alcool le samedi après 17h.