Gastronomie et boissons Pouilles

Dans les Pouilles, les assortiments d’antipasti peuvent parfois constituer de véritables repas à eux seuls, tant ils sont copieux, surtout dans les petites trattorie populaires. D’ailleurs, on voit fleurir de plus en plus d’antipasterie, spécialisées en antipasti (pardi !), en primi et basta.
Outre les traditionnels antipasti que l’on trouve dans toute l’Italie, les panzerotti, chaussons farcis originaires de Canosa, sont populaires dans le sud des Pouilles.

On commence par les pâtes ! Les pâtes étaient sans doute déjà consommées en Italie avant Marco Polo. Le bas-relief de Cerveteri (célèbre nécropole étrusque au nord de Rome) représente différents instruments nécessaires à la transformation de la sfoglia en tagliatelles. De même, le livre de cuisine d’Apicius cite l’ancêtre de la lasagne, la patina.

Dans le Sud de l’Italie, longtemps touché par la famine, il est toujours courant de manger les pâtes avec des haricots blancs (fagioli), des lentilles (lenticchie) et des pois chiches (ceci). Calorique et pas cher. Dans les Pouilles, potager de l’Italie, elles sont servies avec des pousses de navet (cime di rape), du brocoli, du chou-fleur ou encore de la mie de pain et des raisins secs. Sur les côtes, on les assaisonne souvent de sauces à base de thon ou de pesce azzurro (sardines, anchois, maquereaux).

On trouve des pâtes courtes et grosses dans le Sud, comme les orecchiette (spécialité de Bari), les strascinati (grandes oreillettes), les cavatelli, les cavatieddi ou les trofie aiment les sauces à base d’huile (type pesto) ou de légumes, tandis que les courtes et creuses comme les rigatoni ou les conchiglie s’accommodent de sauces plus épaisses à la tomate et à la viande.

Étant donné l’importance du primo, le plat de viande ou de poisson ne joue pas le même rôle que dans nos menus.
Dans les Pouilles, on trouve de la simplicité dans les plats à base de poisson. Les ingrédients essentiels sont toujours l’ail, le citron, le poivre... Il existe une très grande variété de produits de la mer. On peut mentionner notamment les seiches, généralement farcies puis passées au four, les soupes de poisson, le poulpe... Le poisson est souvent vendu au poids. Quant aux fruits de mer, palourdes (vongole) et moules (cozze) accompagnent parfaitement les plats de pâtes, en particulier les spaghetti. Les moules gratinées font partie des antipasti, tandis que le poulpe à l’étouffée est l’un des plats les plus recherchés. Et puis, profitez d’un passage à Gallipoli pour déguster des pâtes aux oursins (ricci di mare), si chères ailleurs.

Côté viande, on recense plusieurs types de boudins et de saucisses dans les Pouilles comme la salsiccia stagionata canosa, ainsi que des charcuteries comme le capocollo de Martina Franca.

Dans les Pouilles, les légumes sont absolument délicieux. Citons les aubergines grillées et les fave e cicorie (purée de fèves avec de la chicorée cuite) qui font partie de presque tous les menus. Typiques de cette région : les cime di rapa, des pousses de navet (ou des fanes, la partie feuillue du navet), à la saveur douce-amère, disponibles en hiver seulement et le plus souvent préparées avec des orecchiette (des petites pâtes en forme d’oreilles).

- On retrouve dans les Pouilles les classiques du Mezzogiorno que sont le caciocavallo, la scamorza et le provolone.
- Le pecorino (brebis) se décline en variantes provinciales (pecorino brindisino, pecorino leccese, pecorino foggiano).
- Le marzotica : fait à partir de lait de brebis et de chèvre, de forme ronde, à pâte tendre. Il est produit surtout à Pâques dans la province de Lecce.
- La burrata : c’est la merveille du coin. Fromage unique, crémeux, particulièrement calorique. De fabrication très simple puisqu’il suffit d’unir une boule de mozzarella à de la crème et de mettre le tout dans une poche de pâte filée qu’on ferme au sommet. On la produit surtout à Andria (province de Bari).
- Enfin, il faut citer les fromages de chèvre, et bien sûr la ricotta, que l’on retrouve aussi dans les desserts ou les glaces.

Signalons le gâteau aux amandes, les zeppole (choux), les mustaccioli (gâteaux de pain d’épice enrobés de chocolat noir), le sporcamuso (littéralement, « on s’en met partout »), composé d’une fine galette de pâte brisée et de crème pâtissière. À Taranto et à Pizzo Calabro (près de Tropea), une spécialité glacée, les pezzi duri, proche de la cassata sicilienne.

La région des Pouilles est la plus grande productrice de vin en Italie avec 17 % de la production nationale ! Bien longtemps, cependant, ses vins puissants (qui ont souvent tendance à couper les jambes !) servaient surtout à couper les vins faibles du Nord. L’émergence d’une production « de qualité » est relativement récente. La région compte aujourd’hui 6 IGT, 4 DOCG et 28 zones de DOC. La plupart des rouges et des rosés de qualité sont réalisés à partir d’un cépage, le negro amaro, que l’on rencontre sur les côtes adriatique et ionienne. C’est ce cépage qui donne aux vins de la région leurs caractéristiques essentielles : rouge très intense, plein, rond, avec un arrière-goût gentiment amer.

Pour s’y retrouver parmi ces vins d’appellation qui sont de bon rapport qualité-prix, voici quelques DOC dignes d’intérêt.
- Pour les vins blancs, retenir les appellations suivantes : castel del monte, martina franca, locorotondo, ostuni, san severo... Si le 1er est un vin sec et frais de bon caractère, on lui préfère les 2 suivants qui sont également des vins secs mais au bouquet plus délicat. Le dernier, le san severo, est considéré comme l’un des meilleurs blancs de la région.

- Pour les rosés, qui bénéficient d’une bonne réputation, on peut retenir le castel del monte, le san severo ou bien encore le rosato del salento.

- Pour les rouges, notons le primitivo (di manduria, région de Taranto, ou di gioia del colle, comme son nom l’indique) ou encore le nero di troia (nord des Pouilles) mais aussi le castel del monte, il matino et le san severo, le copertino, l’aleatico, le salice salentino (qui peut être également blanc ou rosé). Le castel del monte, meilleur en rouge qu’en blanc, s’améliore en vieillissant, aussi est-il préférable de privilégier la riserva (3 ans au moins) plutôt que toute autre bouteille.

- Enfin, un blanc liquoreux accompagnant les desserts, le moscato di trani.

Si l’on trouve facilement la blonde Peroni ou la Moretti, il serait dommage de ne pas goûter aux bières produites dans le Sud italien. Les Pouilles, en particulier, comptent une cinquantaine de brasseries artisanales. Essayez, par exemple, les mousses de Birra Salento, notamment l’excellente Agricola.

Comme partout en Italie, le café (dites cafffèèè en avalant le « a » et en exagérant le « è ») est toujours servi fort. Tout le monde connaît l’incontournable espresso, mais profitez de votre séjour pour essayer d’autres saveurs. Certains le préféreront ristretto (serré), lungo (allongé) ou encore macchiato (« taché » d’une goutte de lait froid, tiède ou chaud). Le café au lait se dit caffè latte. Le fameux cappuccino est un espresso coiffé de mousse de lait, souvent délicieux même si parfois, dans les endroits les plus touristiques, il se transforme en un banal café au lait. Dans les Pouilles, il faut déguster un espressino, qui n’est pas un mini-espresso mais plutôt un baby cappuccino, servi dans un verre et saupoudré de cacao. Certains baristi ajoutent même quelques gouttes de liqueur de café. À moins que vous ne préfériez le caffè nudo, soit le nectar du café, le shakerato (frappé) ou encore le caffè corretto, c’est-à-dire « corrigé » d’une petite liqueur.

Quel que soit le café choisi, mieux vaut le boire debout au comptoir, en 2 gorgées, à l’italienne... Assis, il peut coûter jusqu’à 5 fois plus cher ! N’oubliez pas de passer d’abord à la caisse pour pouvoir présenter votre ticket au barista... car le risque, sinon, c’est de n’être jamais servi...

À l’exception de certains petits restos de montagne ou de campagne où l’on vous pose d’emblée un pichet d’eau sur la table, l’eau du robinet n’est jamais servie dans les restaurants. On vous propose systématiquement de l’eau minérale liscia (plate) ou frizzante/gassata (gazeuse). Demander l’acqua del rubinetto est plutôt mal vu, et ça vous catalogue illico comme turista francese (que l’on peut traduire par « touriste radin » !).

Globalement, l’eau du robinet est potable, même si elle n’a pas toujours très bon goût.

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