Street food dans le monde
Street food : Asie, Afrique
Enfin, si la Thaïlande est souvent qualifiée comme meilleure destination pour la street food, le reste du monde n'est pas à laisser de côté. Vietnam, Turquie, Israël et tant d'autres, ont eux aussi, de nombreuses spécialités culinaires à vous faire découvrir !
Le royaume de la street food - Thaïlande
Pour beaucoup, c’est en Thaïlande que l’on déguste la meilleure street food (on dit foot bat ici) du monde.
Il y a le choix et cela à toute heure, notamment à Bangkok où il semble parfois que la population passe tout son temps à manger ! Partout ou presque, vous voyez des cuistots ou des vendeurs officier sur une simple table pliante, un chariot, un tricycle, une barque, quand vous ne croisez pas l’un d’eux portant des paniers accrochés de chaque côté d’une perche portée sur ses épaules.
Les mets sont d’une grande variété… et généralement bien épicés : khâo man kai, (riz au poulet), pad thaï (pâtes de riz sautées, avec des crevettes notamment), pla krapong tot nam pla (filet de poisson frit avec sauce de poisson), phad kaprao, (poulet, œuf, basilic, sauce d’huître), som tam (salade à base de papaye), etc. Vous avez aussi les takataen, autrement dit des sauterelles frites…
Une adresse à Bangkok : à l’angle de Silom et Convent Road (BTS : Sala Daeng). Petits stands et tables improvisées pour déguster de petits plats thaïs sur le pouce, à deux pas de Patpong. Très animé et sympa.
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Le pho sacré - Vietnam
Comme en Thaïlande, on ne sait que choisir parmi les spécialités gastronomiques qui sont vendues dans la rue par une multitude de marchands dont les étals sont souvent ambulants.
La plus répandue est sans doute le pho, un bouillon de bœuf rehaussé d’herbes fraîches et d’échalote. À goûter aussi : le bun bo (soupe de nouilles, bœuf, porc, légumes, citronnelle…), le rau muong (épinards d'eau frits avec de l'ail) ou encore quantité de portions de riz agrémentées de toutes sortes d’ingrédients.
Les sandwiches à la vietnamienne valent également le détour. Ainsi le banh mi qui se constitue d’une baguette de pain française recelant par exemple du porc, des crudités, des herbes et une sauce piquante. De nombreuses variantes existent.
Les banh bao sont quant à eux des petits pains fourrés au porc, aux œufs, aux légumes. Le banh khoai est pour sa part une crêpe enrobée d’une feuille de salade verte dans laquelle on trouve du porc, des crevettes et des pousses de soja. Et puis, il y a encore…
Une adresse à Hanoï : le Beo, à l’angle de Hang Non et Hang Quat, dans le centre historique. Une cantine de rue très courue, où déguster de succulentes soupes de bœuf et de poulet.
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L’empire des xiaochi - Chine
Les xiaochi sont ces « petites bouchées » qui vous sont proposées dans les rues et les marchés des villes de Chine continentale et de Taïwan – notamment la nuit –, chacune de ces dernières offrant une « carte » qui lui est propre.
Sous ce terme générique se révèle une foultitude de mets très variés qui sont plus simplement élaborés que les plats de haute gastronomie servis dans les restaurants. Référencer tous ces en-cas et y goûter peut nourrir une vie entière !
Dans cette catégorie figurent des bouillons, des riz, des nouilles, des raviolis (les fameux jiaozi), des boulettes, des petits pains farcis ou des crêpes, ainsi que des pâtisseries.
À Taïwan, vous trouverez des xiaochi mélangeant les recettes chinoises à d’autres inventions culinaires venues d’Occident, du Moyen-Orient ou du Japon. Notez que, les jours de fêtes, sont préparés des xiaochi que vous ne pouvez déguster que lors de ces occasions.
Une adresse à Xi’An : nombreuses échoppes dans le quartier musulman hui autour des rues Beiyuanmen et Miaohou Jie Xiyangshi. Goûter aux brochettes et aux jiaozi.
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Où l’on revient toujours aux ramen - Japon
Les rāmen font presque l’objet d’un culte au Japon. D’origine chinoise et servi dans un bol, ce plat se compose de pâtes accompagnées d’un bouillon de viande ou de poisson, souvent agrémenté d’une préparation à base de soja (sauce ou condiment miso).
Élaborées avec de la farine de blé additionnée de levure et de kansui, une eau à laquelle les minéraux donnent une couleur jaune, les pâtes (udon, soba...) peuvent être droites ou de forme ondulée, leur longueur et leur épaisseur étant variables.
Les recettes sont nombreuses. Entrent par exemple dans la composition des morceaux de porc, des œufs, des champignons noirs, du bambou mariné, des algues séchées, de la pâte de poisson naruto, du chou…
Les rāmen se trouvent dans des échoppes donnant sur la rue ou dans des restaurants spécialisés et même dans les supermarchés où l’on vend desrāmen instantanées nommées Cup Noodle.
Une adresse à Tokyo : Yakitori Yokocho (« la ruelle des brochettes »), sur kabuki-cho dans le quartier de Shinjuku : deux ruelles étroites abritant une cinquantaine d’échoppes spécialisées dans les nouilles et les brochettes.
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Des chaats qui vous font miauler de plaisir - Inde
Manger un chaat est des plus banals en Inde, comme au Pakistan. Rassurez-vous, ces snacks locaux ne sont pas préparés avec de la chair de matou ! D’ailleurs, la plupart du temps, si ce n’est toujours, ils ont tout pour plaire aux végétariens.
Les plus traditionnels sont à base de morceaux de pomme de terre (aloo), de pain azyme (puri) ou d’une préparation réalisée avec des pois chiches (besan).
Les garnitures de ces mets très savoureux (samosa, pakora, katchori…) que l’on frit devant vous dans la rue ou dans les gares sont systématiquement épicées (coriandre, piment, cumin, gingembre, poivre…). Elles se composent souvent de yaourt et de divers légumes (tomate, oignon…).
Il est impossible d’en faire la liste tant les variantes sont innombrables, surtout dans le nord de l’Inde d’où sont originaire les chaats. Chaque ville ou région décline ses propres recettes.
Une adresse à Delhi : Sita Ram Diwan Chand, 2243 Rajguru Road, Chuna Mandi. Cette petite cantoche de rue du quartier de Pahar Ganj ne désemplit pas. Nourriture fraîche et savoureuse.
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Falafel et sabikh, des sandwiches à l’orientale - Israël
En Israël, vous constatez rapidement que la street food est autant d’obédience occidentale qu’orientale. Vous trouvez des pizzas ou des burgers, mais aussi des sandwiches très appréciés dans tout le Moyen-Orient.
Ainsi, les sandwiches falafels réalisés à partir de boulettes de pois chiches ou de fèves (les falafels) que l’on fait frire dans de l'huile. On vous les sert dans une pita ou un autre pain de ce genre avec une préparation constituée de yaourt ou d’une crème de sésame nommée tahini ou encore de houmous (purée de pois chiches et de tahini) et agrémentée de crudités.
D’origine irakienne, le sabikh a également pour véhicule une pita. Celle-ci est fourrée de plein de bonnes choses toutes simples : œuf dur, aubergine frite, pomme de terre, tomate, concombre, plus du houmous et du persil, le tout étant assaisonné de condiment amba, lequel comprend de la mangue, du vinaigre, de la moutarde et des épices.
Une adresse à Jérusalem : Abu Shukri, à l’intersection d’El-Wad et de la via Dolorosa. Réputé pour son hommos et autres snacks traditionnels.
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On cède volontiers aux shawarma, kebbe et kefta - Liban
La délicieuse gastronomie libanaise se décline en en-cas à déguster dans la rue. Le shawarma est l’un de ceux qui sont les plus appréciés. Il s’agit d’un sandwich qui appartient à la famille des kebabs. Il comprend de la viande (bœuf, agneau ou poulet) découpée en fines tranches que l’on fourre dans un pain pita ou une galette dürüm en compagnie de légumes et d’une sauce.
Le kebbe est également très populaire. C’est une croquette frite de forme ovoïde qui contient de la viande d’agneau, voire de chevreau ou de bœuf, hachée très fin et mélangée à du blé concassé (boulghour), de l’oignon, de la menthe et diverses épices.
Le kefta est pour sa part une boulette de viande hachée, d’agneau ou de bœuf, additionnée d’oignon et d’épices qui est cuite en brochettes. On vous les sert dans une pita. Notez que kebbe et kefta font par ailleurs traditionnellement partie des plats servis dans les mezzés.
Une adresse à Beyrouth : Arax Falafel, Dora-Ara Heybelian, Beyrouth. Un demi siècle de bons et loyaux services pour régaler Beyrouth de falafels bien dorés.
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Le berceau du kebab - Turquie
Le döner kebab est une des inventions de la gastronomie de rue ottomane qui a conquis le monde. Mais c’est en Turquie que vous trouverez sa version originale.
Le principe : on fait mariner des tranches de viande (mouton, veau, poulet…) dans un mélange d’épices, d’huile d’olive et de lait, puis on les agglomère sur une broche verticale. Rôtie, cette viande est redécoupée en tranches fines, lesquelles sont intégrées dans un pain pide, une pita ou un dürüm. L’accompagnement varie : salade verte, tomate, poivron, oignon, yaourt, sauce, épices…
Les vendeurs de rue turcs vous proposent d’autres en-cas : balik ekmek (sandwich au maquereau grillé ou frit, salade, oignon, tomate, jus de citron), kokorec (sandwich avec une sorte d’andouille d’agneau épicée), kumpir (grosse pomme de terre cuite au four avec du beurre et du fromage de brebis, plus divers ingrédients : maïs, olive, petits pois, champignon…), lahmacun (genre de pizza avec agneau, tomate, oignon et poivron hachés), midye tava (beignet de moule), pogaca (petit pain parfumé à l'huile d'olive pouvant comprendre fromage, viande hachée, pomme de terre…), etc.
Une adresse à Istanbul : Suat Usta 33 Mersin Tantuni, Büyük Parmakkapı. Cette gargote de rue, au sud d’Istiklal Caddesi, sert des tantuni, grosses crêpes de viande de bœuf aux oignons, persil, tomates et épices.
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Les braseros de la place Jemaa El Fna à Marrakech - Maroc
Ce n’est pas une mais des dizaines de spécialités qui sont proposées sur la fameuse place Jemaa El Fna de Marrakech. On y trouve un condensé des petits et grands trésors de la savoureuse cuisine marocaine, lesquels se dégustent au gré de ses envies dans l’un ou l’autre des stands installés uniquement le soir sur cette vaste esplanade.
Vous pouvez y acheter de quoi grignoter au cours de vos déambulations dans la ville ou vous asseoir à l’une des tables précaires posées à même la chaussée, sous un auvent qui vous protège à peine des fumées s’élevant des braseros.
Sachant que ce marché d’un genre spécial est divisé en secteurs spécialisés, c’est à vous de composer votre menu. À la carte abondent grillades de viande (brochettes, merguez…), poissons, escargots, fruits de mer, salades, couscous, méchoui, ou encore tête de mouton… Sans oublier les desserts et les thés, préparés eux aussi à la marocaine.
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Texte : Michel Doussot
