Cuisine, gastronomie et boissons Louisiane

Certains gourmets hésiteront certainement à suivre les recommandations d'une bonne cuisinière cajun, mais elle saura toujours parfaitement transformer un alligator, un rat musqué et même un tatou en plat délicieux.
Les Cajuns sont fiers, et à juste titre, de posséder une véritable tradition culinaire : une synthèse des traditions gastronomiques française, espagnole, antillaise, adaptée aux produits de base des bayous, véritable garde-manger : riz (les Cajuns en consomment 2 fois plus que le reste des Américains), coquillages, poissons, crustacés (crevettes, crabes, écrevisses)... avec de nombreux accords terre-mer.
La base de la cuisine cajun est le roux : un mélange d’huile et de farine que l’on fait roussir sur le feu avant de lui incorporer un bouillon épicé. Toutes les sauces partent de cette recette. Pas très light, tout ça...

- Le po-boy (ou poor boy) : la spécialité de la Louisiane la plus populaire et la moins chère, un repas à lui tout seul. C'est en fait un énorme sandwich au poisson, aux écrevisses, aux huîtres ou à la viande... Si vous le demandez dressed, on vous le servira assaisonné avec mayo, laitue, rondelles de tomate et pickles. Meilleur que not dressed même si c’est rarement franchement bon car le pain, souvent mou, est de piètre qualité.

- Le gumbo : avec le po-boy, c’est l’autre spécialité incontournable. Une soupe épaisse genre ragoût épicé à base de légumes (la trinité louisianaise = céleri, poivrons, oignons et parfois encore okra, un petit légume africain gélatineux que l’on appelle gombo chez nous, à ne pas confondre...), crevettes, crabe ou bien andouille et poulet. Le tout est servi sur du riz blanc.
Chaque famille ayant sa façon de faire, il y a autant de gumbos que de cuisiniers, ou presque.

- Le jambalaya : une autre des grandes spécialités louisianaises, sorte de paella créole. Le riz est accommodé de ce qu’on a sous la main : jambon, poulet, saucisses, porc frais, crevettes, crabe... Au resto, on le sert surtout en accompagnement, donc moins travaillé qu’à la maison.

- Les huîtres (oysters) : aussi abondantes que les différentes façons de les cuisiner. Plus grosses et grasses qu’en France, à peine salées, elles n’ont pas cette pointe d’iode que l’on connaît. Pas étonnant que même servies nature, elles soient accompagnées de ketchup et raifort pour relever le goût. Pour les apprécier, goûtez-les plutôt gratinées au four avec chapelure, ail, oignon et épices (chargrilled), en version Bienville (avec champignons, ail, oignons...) ou Rockefeller (farcies d’épinards, fromage et épices naturellement).

- Le poisson : les eaux des bayous et celles du golfe du Mexique fournissent de nombreuses espèces, dont l’omniprésent catfish (qui n’a rien à voir avec notre poisson-chat, c’est en fait de la barbue), que les Louisianais savent préparer de nombreuses façons (farci au crabe, par exemple).
Sinon, dès le printemps, on trouve sur les étals le poisson-gar (appelé brochet-crocodile) ou encore l’alose. Comme pour les crustacés, essayez de les commander autrement que fried (panés et frits), ce qui n’est pas toujours facile, on vous l’accorde, mais plutôt grilled.

- L’alligator : sa chasse étant légale (en septembre seulement), on en trouve au menu dans les restos. La viande est proche du porc, en plus ferme. Dommage qu’il soit servi la plupart du temps en petites bouchés frites, ce n’est pas la meilleure façon de l’apprécier... On le trouve aussi en sauce piquante (en français dans le texte) mais à notre avis, il est meilleur grillé.

Souvent très sucrés... l’abondance de canne à sucre n’y est pas pour rien ! Un séjour en Louisiane ne serait pas complet sans (au moins une) dégustation de beignets. Servis chauds, saupoudrés de sucre, ils s’accompagnent de café au lait (de la chicorée, en fait).

Les Cajuns sont aussi de grands amateurs de bread pudding, genre de pain perdu arrosé de rhum et truffé de raisins de Corinthe.

Goûtez encore au Banana Foster, banane flambée au rhum servie avec de la glace vanille.

Quant aux pralines, elles sont très différentes de celles que l’on connaît en France. Mais comment une spécialité du XVIIe siècle, créée à Montargis, s’est-elle retrouvée sur les rives du Mississippi ? Les recettes ont voyagé dans les poches des émigrants. Là-bas, faute d’amandes, on a utilisé des noix de Pécan.

- Âge minimum : on ne vous servira pas d’alcool si vous n’avez pas 21 ans ou si vous ne pouvez pas prouver que vous les avez. Même accompagné de ses parents, un jeune de 20 ans devra se contenter d’un Coca.

- Vente et consommation surveillées : dans la plupart des États, il est strictement interdit de boire de l'alcool dans la rue. Alors on boit sa canette de bière dans un sachet en papier, ni vu ni connu.
Cela dit, en Louisiane, ce n'est pas aussi strict, et vous verrez des gens boire dans la rue (surtout à La Nouvelle-Orléans), tant que ce n'est pas dans des récipients en verre. Donc si vous voulez, comme tout le monde, siroter votre cocktail dans la rue, demandez a go cup (un gobelet en plastique).
Les bières et le vin s'achètent dans les supermarchés et épiceries, mais les autres boissons alcoolisées ne se trouvent que dans les liquor stores, aux horaires réglementés. De même, les horaires de fermeture des bars et boîtes sont aussi fixés par l’État (à 2h, tout le monde remballe), avec possibilité d’amendement local.

Voir aussi la cuisine et les boissons aux États-Unis.