Cuisine et boissons Népal

La cuisine népalaise est excellente, la plupart du temps à base de légumes frais. À partir de là, les cuistots font des merveilles, que ce soit dans le spectre culinaire national et international. Les cartes des restos, vous vous en apercevrez bien vite, sont d’une grande diversité.

Le plat national, servi midi et soir, est le dal bhat, qui se compose d’un plat de riz blanc (bhat) et d’un bouillon de lentilles (dal), que l’on mélange au riz pour en relever le goût. Il s’accompagne d’un petit curry de légumes (tarkari), souvent du chou-fleur d’ailleurs, et d’un mélange d’ingrédients divers et épicés, assez épais et appelé achars, assez proche de ce que l’on trouve à La Réunion. Le plus souvent végétarien, le dal bhat peut néanmoins être servi avec du poulet ou du mouton (plus cher). Outre que c’est souvent délicieux (surtout dans les petites cantines populaires), l’autre avantage c’est qu’il est servi à volonté (sauf pour la viande) !

Dans la cuisine neware, du nom de la communauté la plus florissante culturellement, la grande différence, c’est que le dal bhat est à base de pétales de riz séchés, aplatis, et de haricots secs, le tout craquant sous la dent ! Sinon, le principe est le même, avec curry de légumes, feuilles vertes et divers accompagnements. Des dizaines d’autres préparations, comme le alu paratha (galette de pommes de terre), le alu tama (pommes de terre et pousses de bambou), etc.

En gros, la cuisine népalaise (tout comme l’indienne) se divise en 2 catégories :

- La cuisine végétarienne. Elle est variée, excellente et très répandue pour des questions religieuses (les brahmanes observent un régime végétarien strict) mais aussi économiques. La viande reste un produit cher.

- La cuisine non végétarienne se compose de poulet ou de mouton (parfois de chèvre). On ne trouve pas de bœuf, vache sacrée oblige, bien que certains intouchables en consomment. En revanche, on peut consommer du buffle, qui n’est pas sacré...

Compte tenu du manque d’hygiène global des boucheries de rues, on ne peut que vous conseiller d’éviter la viande quand vous pouvez. Un petit tour sur les marchés vous fera sans doute passer l’envie de bidoche.

S’il y a une constante dans la cuisine népalaise, c’est l’utilisation des épices. Et même du « mélange des épices » (qui se dit masala) car chaque cuisinier compose une alchimie savante et personnelle d’épices différentes (au minimum 10), faisant ainsi le charme et la magie de sa cuisine.
Attention, si vous mangez un plat dit garam masala, préparez-vous à cracher du feu ! Vous pourrez toujours vous rabattre sur la cuisine chinoise, nettement moins épicée que la cuisine indienne ou népalaise...

L’autre cuisine à découvrir est la cuisine tibétaine. Avec, au premier chef, les momos, des raviolis fourrés à la viande ou aux légumes que l’on sert à la vapeur, frits ou kothey, soit frits seulement d’un... côté (facile à retenir !). C’est souvent excellent, nourrissant, léger pour l'estomac et bon marché.
Également des soupes de nouilles accommodées de légumes et de viande, comme le thukpa et le thanthuk (nouilles plus grosses).
Pour un festin traditionnel, opter pour le gyacok, mais il n’est en général servi que sur commande et pour la table entière. Il se compose de nouilles de riz, de légumes, de champignons de montagne, de viande, le tout accompagné de riz, de pain tibétain et de momos.

Dès que l'on quitte la ville, la viande se fait rare. Celle que l'on trouve en montagne est séchée et en lambeaux (sukuti). Bannissez-la en altitude car elle provient souvent de viandes avariées où les mouches aiment bien pondre...

Pour changer un peu du régime népalais et tibétain, il vous reste la variété des cuisines chinoise, indienne et thaïe servies dans les restos de Kathmandu et Pokhara, où figurent souvent aussi, sur la même carte, des plats internationaux (steak-frites, etc.), italiens (pâtes et pizzas omniprésentes, parfois au feu de bois) et même mexicains.
Le manque d'hygiène suscite toujours une certaine appréhension, mais les restos à vocation touristique ont fait d'énormes progrès. Il existe aussi des supermarchés où l'on trouve un choix de plus en plus vaste de produits, y compris du vin et du fromage.

- Ne pas boire d’eau qui n’ait été dûment bouillie ou purifiée ou l’avaler avec une paille qui filtre les bactéries. Éviter les glaçons (sauf dans les endroits chic, où ceux qui sont troués sont, en principe, sans danger), car les amibes résistent au froid. 
Plutôt que d’acheter de l’eau en bouteille en permanence (bouteille non recyclée, polluante et au prix variant du simple au triple selon le lieu de vente), on conseille vivement de vous munir d’une gourde métallique légère, en vente dans tous les magasins de treks à Thamel ou Phokara et de la remplir régulièrement aux fontaines à eau aujourd’hui en accès libre dans la plupart des hôtels moyens ou supérieurs. Même si vous n’y logez pas, on ne vous interdira jamais de vous servir.

- Se méfier des lassis (boissons à base de yaourt), pendant la période de la mousson. Ils doivent être préparés dans de bonnes conditions d'hygiène et sans glaçon.

- Le thé (prononcer « tchya ») est la boisson nationale. Dans les gargotes, il sera servi à l'indienne, brûlant, sucré et avec du lait. Le nepali tea est l'équivalent du masala tea indien, c'est-à-dire avec des épices comme des clous de girofle, de la cardamome, etc. Le thé tibétain est très différent ; il est salé et agrémenté d'un peu de beurre de nak (la femelle du yack). Dans les hôtels et restos, on ne sert que du black tea en sachet, sans aucun goût.

- Il faut goûter une fois au chang, cette bière tibétaine produite par la fermentation de grains d’orge, au goût de cidre fermier. Bien qu’assez peu alcoolisée, elle fait vite tourner la tête.
La thomba, tibétaine également, est une bière à base de millet mais... servie chaude !
Sinon, il y a la bière classique, dont l’Everest (comme ça, vous pourrez dire que vous l’avez descendu...), la Gorkha, la Nepal Ice, la Kathmandu, ou encore les marques internationales San Miguel, Carlsberg et Tuborg. Servies dans des bouteilles de 65 cl, elles sont vendues au prix d’un plat. 1 pour 2 peut faire l'affaire.

- Le rhum de fabrication népalaise n’est pas mauvais.

- Le rakshi est l'alcool de riz népalais... et flinguer l'estomac.

- Il existe aussi des productions locales de whisky et de vodka, ainsi que tous les alcools importés. Même commentaire que ci-dessus.

- On trouve désormais du vin dans les supermarchés, à prix abordable, ainsi que dans les grands hôtels (mais là, il est hors de prix).

- Enfin, pour les amoureux du café, on trouve majoritairement du café « bio » servi dans de petits coffee shops équipés de véritables percolateurs italiens. Il est absolument délicieux, puissant et plein d’arômes, mais il faut être prêt à payer votre expresso ou votre cappuccino à un prix presque européen. Ailleurs, n’attendez pas grand-chose d’autre que du café soluble. De même, celui servi dans nombre d’hôtels est souvent délayé...