Où manger, gastronomie et boissons Crète

Quand on débarque pour la première fois en Crète, on a tendance à se contenter de reprendre les plats grecs classiques. Cependant, on aurait tort d’ignorer les délicieuses spécialités crétoises. Le problème, c’est que les restaurateurs ne sont pas légion à proposer des plats tirés de la tradition culinaire crétoise et que la « malbouffe » fait en Crète autant de ravages qu'ailleurs.

La cuisine crétoise est assez bien connue désormais ainsi que ses effets. Il serait dommage de passer à côté.

- Les olives et l’huile d’olive : bien sûr, les olives ne sont pas une spécialité proprement crétoise, mais l’olivier, omniprésent dans le paysage crétois, est l’arbre sacré depuis l’Antiquité. Ici, on utilise peu de beurre et peu de graisse animale. L'huile d'olive les remplace efficacement, car elle est bien meilleure pour la santé.
La récolte commence fin octobre-début novembre. Elle se prolonge parfois jusqu’au mois de janvier pour les olives noires.
L'huile d'olive est dite « vierge » lorsqu'elle est issue de la 1re pression à froid des fruits : elle ne contient alors que 2 % d'acide oléique maximum. Si ce taux est inférieur ou égal à 1 %, on lui attribue le label « extra-vierge », ce qui est bien meilleur pour votre santé.
- Les mezze : ce sont des amuse-gueules servis dans les tavernes. Concombres ou tomates à la croque au sel, pois chiches grillés, fèves fraîches, olives marinées et bien d’autres délices encore. Un assortiment de mezze peut faire office de repas complet.

- Les soupes : très bonnes soupes paysannes préparées à partir de légumineuses (haricots secs, pois chiches, fèves ou lentilles). Il y a aussi des soupes aux trahanas. Ce sont de petites pâtes en forme de grains de riz confectionnées à partir de semoule de blé et de lait caillé.
- Les légumes : l’île cultive et consomme beaucoup de légumes. Tomates, haricots verts, aubergines, oignons, pommes de terre, choux, artichauts (ceux du Lassithi sont réputés pour être les meilleurs, on peut encore en profiter en juillet). On trouve aussi des légumes cousins de la courgette : les bamiès.
- Les légumes secs : en premier lieu la purée de fava (purée de gesses), mais aussi les lupins (thermi), lentilles, pois chiches (révithia).
- Les poissons : préparés en soupe, frits, ou grillés. Dans les restos de la côte, il faut goûter aux poulpes (khtapodia), ou aux calamars. Ne pas manquer la kakavia, une soupe contenant de gros morceaux de poisson. La préparation de la kakavia demande du temps et il est conseillé de la commander 2 ou 3 heures à l’avance au restaurant.

- La viande : en raison de la quasi-inexistence de l’élevage bovin en Crète, la viande de vache, de veau ou de bœuf est importée de Grèce continentale. Résultat : les steaks de bœuf servis à la table des restos, sont plus chers que les morceaux d’agneau ou que la viande blanche (volaille, lapin).

- Les chaussons fourrés (ou pitas) : encore une belle spécialité crétoise. On peut ainsi découvrir les tiropitès, un chausson à la feta bien connu sur tout le territoire grec, les hortopitès (aux légumes verts sauvages ramassés au printemps), les vlita (feuilles d’amarante, une espèce d’épinard) à l’huile d’olive et au citron et les kalitsounia (au mizithra, avec du sucre, des œufs et de la cannelle). Les kalitsounia (ou kaltsounia ou encore skaltsounia) sont le dessert traditionnel crétois.

- Les escargots (saligaria ou hokhlii) : en ragoût, à l’ail, cuit avec des plantes sauvages, l’escargot est un des délices de la table crétoise. Il peut aussi être préparé pour l’apéritif ou en hors-d’œuvre : les escargots boubouristi sont frits à l’huile et arrosés de vin ou de vinaigre.
Selon les nutritionnistes, ce mollusque serait un des facteurs alimentaires de l’excellente santé des Crétois (beaucoup de protéines, 15 % de matières grasses et des quantités significatives d’acide linoléique qui fait diminuer le risque d’affections cardiaques).

- Les herbes et les aromates : ils relèvent les plats crétois et leur donnent unesaveur originale. On peut en acheter sur les marchés et dans certaines boutiques spécialisées. Il faut citer le dictame, qui pousse naturellement sur les pentes des montagnes crétoises (il est désormais également cultivé). Cette plante aromatique passe pour disposer à l’amour... et soigne également beaucoup d’affections. On la boit en tisane. L’origan, la sauge et le romarin sont très souvent utilisés dans la cuisine.

- Les fromages : outre la traditionnelle feta (qui n’est pas crétoise), l’île produit le kephalotyri (sec et salé), la graviera (sorte de gruyère), l’anthotyro (frais, qui combine lait de brebis et lait de chèvre) et surtout la mizithra (à partir du lait de brebis, qui sert de base à de nombreuses préparations).

- Le koukouvayia (ou dakos) : c’est du pain durci et aillé, recouvert de tomates fraîches écrasées, d’olives et de feta. On l’appelle parfois paximadi (c’est le nom du pain durci) ou encore kouloukopsomo.

C’est en Crète que l’espérance de vie serait l’une des plus longues. Les spécialistes sont formels : la Crète a échappé (du moins jusqu’à la fin du XXe siècle...), plus que partout ailleurs dans le monde occidental, à ce terrible fléau que constituent, pour les pays industrialisés, les maladies cardiovasculaires.
Certes, les Crétois sont aidés en cela par un bon patrimoine génétique : une étude publiée en 2017 révèle que certaines populations crétoises bénéficient d’une variante génétique qui réduit les taux de « mauvais » cholestérol et de triglycérides. Mais ce n’est pas la seule explication : le régime crétois a été testé à Lyon dans les années 1990 sur un échantillon de 600 personnes victimes d’un accident cardiaque. Le résultat a été édifiant : réduction de plus de 70 % des crises cardiaques.

Le régime crétois consiste à consommer peu de graisse, peu de lait, peu de beurre, et beaucoup d’huile d’olive, qui contient très peu d’acides gras saturés et protège notamment le cœur et le foie.
Également beaucoup de produits végétaux : des légumes classiques (aubergines, courges, haricots, tomates, etc.), des légumineuses (pois de gesse, lentilles), des céréales complètes (blé, orge) et aussi, au printemps, des légumes rares comme le pourpier. Assez peu de viande et surtout de la viande ovine (agneau) ou blanche (poulet, lapin). La consommation de poisson est importante.

Enfin, pas un jour sans fruit. Orange, pastèque et raisin tiennent le haut du pavé, mais il ne faut pas négliger l'apport des fruits secs. Tout comme les yaourts qui doivent être sucrés au miel naturel.

Le vin, consommé avec modération, apporte quant à lui des polyphénols et du tanin, excellents contre les affections cardiovasculaires.

Voir aussi :

• La gastronomie et le réégime crétois
• La cuisine et la gastronomie en Grèce

- Les Grecs, dans leur majorité, ne vont pas au restaurant dans un but gastronomique, mais pour passer un bon moment en compagnie. Le standing est donc une notion qui ne s’applique pas vraiment aux restos grecs. Mais ce qui compte, c’est qu’on mange bien, bon marché et plutôt copieusement dans la plupart des tavernes les plus simples, qu’on rencontre un peu partout.

- En théorie, il y a une différence entre la taverne et le restaurant (estiatorio). La 1re est plus conviviale que le 2d. Dans la pratique, l’appellation restaurant « fait mieux » aux yeux de certains, mais ce n’est pas forcément aussi net.

- Une 3e appellation vient parfois recouvrir les deux précédentes : psistaria (grill), à ne pas confondre avec pitsaria, la pizzeria locale.

- La psarotaverna (taverne de poisson) est théoriquement un endroit où l’on ne mange que du poisson : mais bien souvent, comme le poisson est plutôt cher, on y trouve aussi des plats de viande.

- On voit également les Grecs manger dans les ouzeria (pluriel de ouzeri), parfois appelés aussi mezédopolia ou encore ouzadika, voire en Crète rakadiko et tsikoudiadiko. Les mezze (ou encore pikiliès, lorsqu’ils sont plus consistants) qui accompagnent le raki peuvent constituer un vrai repas.

- Il existe enfin les zakharoplastia où l’on mange des pâtisseries.

Les habitants de la Crète consomment du vin depuis près de 4 000 ans ! Il existe aujourd'hui 4 AOP (Appellations d'Origine Protégée) crétoises : Peza, Arhanès, Dafnès et Sitia. Ce sont des vins rouges, principalement, plus rarement des blancs : parmi les meilleurs, l’arhanès (cépage kotsifali), le mandilari de couleur rubis (réputé dans les îles de la mer Égée), le dafnès et le sitia (cépage liatiko). Ajoutez à ces crus répandus de nombreux vins de table ordinaires mais bons.
Dans le même registre, le chima krassi, le vin du patron, vous laissera parfois un petit goût de vin cuit. On a bien aimé le vin blanc (frais et fruité). Quant au vin résiné (retsina), il n’est pas spécifiquement crétois, mais on en trouve sur l’île. C’est le vin de table le plus typiquement grec et le meilleur marché.

Et l’ouzo ? En Crète, même si on en boit, il laisse généralement la place au raki (ou tsikoudia), une eau-de-vie. Contrairement à l’ouzo et au raki turc ou libanais, le raki crétois n’est pas anisé. Il titre près de 40° et rappelle, par exemple, la grappa italienne. Le terme de tsikoudia était généralement utilisé en Crète, mais sous l’occupation turque, celui de raki s’est largement répandu. On vous en proposera souvent un petit carafon (karafaki) en fin de repas.

Café = café turc (avec le marc). Attention, si vous désirez du café bien de chez nous, le mot utilisé là-bas est nescafé. Mais ça ne vaudra jamais un café turc, avec le marc au fond de la tasse... Évitez cependant de dire café « turc », vous risqueriez d’être mal vu. Demandez plutôt un café « grec ».
Goûtez aussi au café glacé, rafraîchissant, que l’on appelle frappé. Comme le café grec, on le commande très sucré, moyennement sucré, sec ou avec du lait.
Le chocolat instantané est plutôt cher, se rabattre sur les paquets de cacao grec. Pas vraiment fameux...

Attention, lorsque vous commandez un jus d’orange, précisez un chimo portokali (oranges pressées) ; sinon, on vous apportera une boisson gazeuse à l’orange (portokalada). Si vous avez des doutes, précisez que vous le voulez fresko. On peut juste regretter que ce soit devenu une boisson très chère dans un pays qui produit autant d’oranges !

Dans les cafés, on peut rester autant de temps qu’on le désire après avoir pris une consommation.