Gastronomie et boissons, où manger Florence

La cuisine est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère, elle n’est pas sans faire penser aux Toscans eux-mêmes. Elle est, en fait, le pur produit de leur caractère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au moment de la Renaissance, la cuisine florentine s’est enrichie de produits étrangers provenant d’Amérique, à commencer par la tomate... devenue incontournable.

Les anciennes recettes florentines se retrouvent dans la ribollita, la pappa al pomodoro, la bistecca...

Des plats remis à l’honneur au cours des fêtes et chez les restaurateurs désireux de partir à la redécouverte du passé gastronomique de leurs régions, sous la poussée du mouvement slow food.

De plus en plus, on peut voir aussi afficher sur les menus la mention « locavore » ou « km 0 », qui consiste à faire travailler les producteurs locaux. Comme en France et dans de nombreux pays, désormais.

On trouve également encore à Florence, au coin d’une rue, quelques tripiers (spécialité de la ville) venus s’installer avec leur camionnette de fortune pendant les pauses-déjeuner... du côté de la piazza Sant’Ambrogio, de la via Cimatori, de la piazza Romana.
Si vous êtes curieux, allez donc faire un tour au marché San Lorenzo vers 8h, vous verrez que certains locaux sont déjà attablés avec un sandwich aux abats...
Rien ne vous empêche de goûter ces tripes délicieuses plus tard en soirée, avec un verre de vin de pays, c’est plus facile à faire passer.

Originaire de l’Italie du Nord, c’est une formule magique pour marier tous les plaisirs à moindres frais ! À l’heure fatidique de l’aperitivo, certains établissements proposent ainsi un buffet de petits plats typiques accessibles dès le 1er verre payé. Peu à peu, tout le monde s’est emparé de la formule et, par endroits, devant le succès rencontré, les buffets se sont faits de plus en plus sophistiqués. Très souvent, le prix du verre a connu lui aussi une augmentation non négligeable.
Spritz ou verre de vin, qu’importe le flacon. Très convivial, nourrissant et nettement meilleur qu’un bol de cacahuètes ; bref, une formule qui a du succès ! D’ailleurs, le prix du verre a lui aussi connu une augmentation non négligeable ! Et si vous vous demandez quelle est cette boisson orange que tout le monde boit, il s’agit du spritz !

Le spritz a été inventé en Vénétie au début du XIXe siècle, du temps où celle-ci était occupée par l’Autriche-Hongrie. Les soldats autrichiens demandaient au serveur d’asperger d’eau leur verre de vin blanc. De l’expression allemande « spritzen » est né le spritz.

C’est un cocktail peu alcoolisé que l’on prend en apéritif. Il se compose de vin blanc pétillant (prosecco) et d’eau de Seltz. À cela on ajoute de l’Aperol, alcool d’orange amère, ou du Campari, qui donne une teinte plus rouge. Enfin, on y trempe une tranche d’orange, sanguine ou non.

- Rosticceria : correspond au traiteur français. Vend des plats à emporter avec parfois quelques tables et chaises pour soulager les jambes fatiguées.

- Alimentari : épicerie disposant d’une vitrine réfrigérée regorgeant de bons produits, et pouvant vous confectionner un délicieux sandwich pour quelques euros.

- Tavola calda : sorte de cantine où l’on sert une restauration rapide, offrant un nombre assez limité de plats déjà cuisinés à un prix très abordable.

- Pizzeria : les vraies pizzerie possèdent un four à bois, qui n’est généralement allumé que le soir. Également de bonnes pizzas dans certaines boulangeries (panificio), vendues à la part (al taglio).

- Enoteca (bar à vins) : on y mange et on y boit ! Les œnothèques s’enorgueillissent d’une riche sélection de vins, servis au verre ou à la bouteille, ainsi que d’un excellent choix de fromages et de charcuteries. Certaines se révèlent de véritables restos. D’autres accueillent les œnophiles à l’heure de l’apéro, pour grignoter au comptoir, un ballon à la main. C’est vraiment le meilleur moyen de découvrir les vins de la région.

- Trattoria : c’est un restaurant comparable au bistrot français proposant une cuisine casalinga. Choix restreint de plats censé garantir une plus grande fraîcheur de la cuisine.

- Osteria : à l’origine, endroit modeste où l’on allait pour boire et qui proposait un ou deux plats pour mettre un peu de solide dans le liquide... L’appellation a été reprise par des restaurateurs (transformée parfois en « hosteria » pour faire plus chic) pour donner un goût d'antant tout en appliquant des tarifs moins modiques... On la compare à nos brasseries.

- Ristorante : correspond au resto au sens général du terme. Dans cette catégorie, on trouve tout et son contraire, surtout la note salée en fin de repas. Attention à ne pas vous laisser appâter par la déco guindée, par la terrasse avec vue plongeante ou par les serveurs rabatteurs.

Véritable institution, le mercato a lieu une à plusieurs fois par semaine dans les quartiers de la ville. Seuls les marchés couverts (San Lorenzo et Sant’Ambrogio) sont ouverts 5 jours sur 7. On y trouve les excellents produits du terroir local : charcuterie, fromages, vins, huile d’olive, miel, fruits, légumes, etc., mais aussi des petits traiteurs qui étalent d’alléchants antipasti. Idéal pour se constituer un excellent pique-nique à prix juste, ou rapporter chez vous quelques souvenirs gourmands.

• Voir aussi la cuisine et les boissons en Italie
• Voir en particulier les vins de Toscane