Cuisine, gastronomie et boissons Toscane

La cuisine toscane est simple mais variée. Sobre, rigoureuse, voire sévère. Des influences étrusques seraient toujours visibles. Au Moyen Âge, les Florentins se sont révoltés face à la hausse des taxes. Ils ont simplement cessé de payer la gabelle, l’impôt sur le sel. Une conséquence encore bien présente car le pain présenté dans les restaurants n’est jamais salé. À la Renaissance, la cuisine florentine s'est enrichie de produits étrangers provenant d'Amérique, à commencer par la tomate... devenue incontournable !

• Voir aussi la gastronomie et les boissons en Italie.

À Florence

Les anciennes recettes florentines se retrouvent dans la ribollita, la pappa al pomodoro, la bistecca... Des plats remis à l’honneur au cours des fêtes et chez les restaurateurs désireux de partir à la redécouverte du passé gastronomique de leurs régions, sous la poussée du mouvement slow food.

De plus en plus, on peut voir aussi afficher sur les menus la mention « locavore » ou « km 0 », qui consiste à faire travailler les producteurs locaux. Comme en France et dans de nombreux pays, désormais.

On trouve également encore à Florence, au coin d'une rue, quelques tripiers avec leur camionnette de fortune pendant les pauses-déjeuner... du côté de la piazza Sant'Ambrogio, de la via Cimatori, de la piazza Romana.

À Sienne

On déguste à Sienne une cuisine toscane légèrement plus relevée qu’à Florence et souvent avec des herbes aromatiques (une tradition qui remonte à la période étrusque).
Ici, les gens adorent les champignons, notamment les cèpes (funghi porcini). Les spaghettis sont souvent à l’huile et aux peperoncini, à mi-chemin entre le poivron et le piment, très parfumé. Goûtez aux célèbres tortellini alla panna (à la crème) et aux pici, spécialité de pâtes creuses de forme cylindrique qui ressemblent à de gros spaghettis.

Quelques plats typiques : acquacotta (champignons frits au pain grillé, fromage pecorino, œufs, céleri, oignons, tomates), bistecchine di maiale (porc à la braise avec une sauce à l’ail, sauce tomate et vin rouge), chiocciole alla senese (escargots cuits dans une sauce au vin et à la tomate, ail, estragon, piments), lepre e cinghiale in dolce e forte (lièvre et sanglier au vin rouge, pignons de pin, raisins secs, amandes effilées, fruits confits, miel et une once de… cacao).

En Toscane en général

Pour simplifier, on pourrait dire que 3 cuisines se rencontrent en Toscane : celle des terres, que vous retrouverez à Florence, à Pistoia, à Lucca, à Sienne et dans le Chianti ; celle de la côte, que vous goûterez notamment à Livourne et à Castiglione della Pescaia et qui fait une belle place aux poissons ; et celle de la Maremme, symbolisée par les truffes, les cèpes et le sanglier (cinghiale). 
Les ingrédients essentiels sont : le pain sans sel (filone) – présent dans beaucoup de recettes classiques depuis l’antipasto jusqu’au dolce -, l’huile d’olive, omniprésente, et certaines herbes aromatiques comme le romarin, l’origan, le thym, la sauge et le fenouil.

Les Pouilles, la Calabre et la Sicile sont les zones oléicoles les plus importantes d’Italie. Ces 3 régions représentent 74 % de la production nationale. La Toscane ne fournit que 3 % de celle-ci et l’Ombrie 2 %. Les oliviers reçoivent néanmoins. Comme pour le vin, il y a des crus (qu’on appelle des qualités), et les goûteurs d’huile doivent avoir les mêmes compétences que les œnologues. Les qualités d’une huile dépendent du sol, de l’exposition et du type de presse utilisée pour l’extraction. Les meilleures huiles se font avec des olives noires, transformées avec des presses de pierre, mais elles sont de plus en plus rares, faisant place aux presses automatiques en acier.

L’huile la plus recherchée est celle de première pression à froid, l’Extra Vergine. Elle possède moins de 1 % d’acidité. Viennent ensuite les huiles de 2e pression à froid ou à chaud : Sopra Vergine et Fina Vergine. Dans toute la région du Chianti, la plupart des aziende agricole produisent leurs propres huiles. Toutes sont vraiment excellentes.

Depuis les années 2000, l’huile d’olive doit faire face à une sécheresse destructrice. Selon les différentes régions, la production peut baisser de 20 à 50 %. Cette perte se chiffre en millions d’euros, et le prix au litre augmente.
L’autre ennemi de l’huile, c’est la xylella fastidiosa, une bactérie qui lui est mortelle et contre laquelle aucun traitement n’existe.

Symbole du renouveau des vins italiens, la Toscane est aujourd’hui l'une des régions productrices les plus dynamiques du pays, celle qui a su se remettre en question il y a une trentaine d’années et caracole aujourd'hui en tête des ventes ! Il est loin le temps du mauvais chianti vendu en flasque...

La Toscane fournit moins de 5 % de la production nationale. Près de la moitié de celle-ci correspond à des DOC et DOCG !

Pas moins de 6 appellations ont droit à la DOCG, le top du top en Italie !

- La 1re d’entre elles est le chianti (entre Florence et Sienne). On dit du chianti que c’est un vin « polyvalent » : jeune, il accompagne les charcuteries, les pâtes et la viande blanche ; vieilli, il se marie avec les viandes rouges et le gibier. On le sert à température ambiante.
Pour les puristes, rien de ce qui se fait en dehors du secteur du chianti classico, qui couvre 7 000 ha, n’est véritablement du chianti.

- Un autre vin rouge fait la renommée de la Toscane : le nobile di montepulciano. C’est un vin de garde plutôt généreux en bouche, souvent très puissant.

- Autre « vin star » toscan, le brunello di montalcino. C'est un vin de garde plutôt, qui peut vieillir 25 ans avant d'atteindre son acmé. Le brunello, d'un prix très élevé, est dur et tannique.

- D'autres appellations ont droit au titre honorifique de DOCG, comme le Morellino di Scansano et le Montuccio Sangiovese, 2 appellations de Maremme qui se distinguent par des vins fruités moins puissants que les traditionnels toscans, ou encore le Val di Cornia Rosso et le Suvereto produits sur la côte tyrrhénienne.
Enfin, le carmignano, tout petit vignoble d'à peine 120 ha à l'ouest de Florence, produit un excellent rouge nettement moins cher que les précédents et le vernaccia di san gimignano, un vin blanc généralement sec. Très doux, il peut être légèrement poivré.

Un voyage en Toscane est l’occasion idéale de tester par ailleurs certains vins de pays. Ceux qui découvriront un tignanello (Antinori), un cortona (Cortone), un ornellaia (Tenuta dell’Ornellaia) ou un sassicaia (Tenuta San Guido, à Bolgheri) ne jugeront plus de haut le vin italien... Le sassicaia, qui n’était qu’un simple vin de table dans les années 1950, a obtenu son DOC en 2013. Il compte aujourd’hui parmi les vins dits « super Toscan » dont les prix atteignent des sommets...

Un peu partout en Toscane vous sera proposé, en guise de dessert, un verre de vin santo accompagné des biscotti di Prati (cantucci) à tremper dans cet élixir suave. Celui-ci s’obtient par la vinification de raisins séchés à l’ombre après avoir été suspendus aux poutres des greniers.

La grappa est le nom italien du marc…, donc de l’eau-de-vie obtenue par la distillation du marc de raisin distillé. Sa teneur en alcool avoisine les 45 °C !

Comme partout en Italie, le café est toujours servi fort. Tout le monde connaît l'espresso, mais rares sont les Italiens qui le demandent tel quel. Certains le souhaitent ristretto (serré), ou lungo. D'autres le veulent al vetro (dans un verre), doppio (double), ou macchiato (« taché » d'une goutte de lait).
Le café au lait se demande : caffè latte, latte macchiato. À ne pas confondre avec le cappuccino, espresso coiffé de mousse de lait et saupoudré, si on le demande, d'une pincée de poudre de cacao. Souvent délicieux même si parfois, dans les endroits les plus touristiques, il se transforme en un banal café au lait.

À moins que vous ne préfériez le caffè nudo, soit le nectar du café, ou encore le caffè corretto, c’est-à-dire « corrigé » d’une petite liqueur ou eau-de-vie.

Quel que soit le café choisi, mieux vaut le boire debout au comptoir, en 2 gorgées, à l’italienne... Assis, il peut coûter jusqu’à 5 fois plus cher !
N’oubliez pas de passer d’abord à la caisse pour pouvoir présenter votre ticket au barista... car le risque, sinon, c’est de n’être jamais servi...

L'eau du robinet est potable, mais on vous pose d’emblée une bouteille d’eau sur la table, l’eau du robinet n’étant pratiquement jamais servie dans les restaurants où l'on vous facture systématiquement de l'eau minérale (1 ou 3 € en général), voire désormais de l’eau microfiltrée issue d’une machine. Précisez naturale si vous souhaitez de l'eau plate, frizzante ou minerale pour de l'eau gazeuse.