Gastronomie et vins Aquitaine - Bordelais, Landes

Si le Périgord évoque les truffes et le foie gras, les Landes répondent avec leurs magrets, leurs salmis de palombe, leur viande de Chalosse et leurs tourtières qu’arrosent les renversants armagnacs. Puis voici la Gironde avec son agneau de Pauillac, son bœuf de Bazas et sa blonde d'Aquitaine, ses huîtres d’Arcachon et ses 5 à 6 millions d’hectolitres de vin produits par an pour faire glisser le tout.

À défaut d’un recensement exhaustif, voici le répertoire très incomplet des produits et spécialités dont les noms plus ou moins familiers jalonneront votre découverte de cette partie du Sud-Ouest.

- Asperges des sables des Landes : c’est depuis le début du XXe siècle que la culture de l’asperge s’est développée dans la plaine des Landes de Gascogne. Dès le printemps, on s’en régale en salade, mais aussi en omelette.
- Caviar d’Aquitaine : d’une excellence comparable au caviar russe ou iranien. Celui qu’on trouve sur les grandes tables provient d’élevages d’esturgeon, qui ont lieu dans des fermes piscicoles, essentiellement en Gironde. Sur le plan gustatif, c’est très bon, et c’est nettement moins onéreux que ses homologues russes et iraniens.
- Foie gras : référence absolue de la gastronomie de toute la région, c’est presque une religion dans les Landes. C’est là d’ailleurs que vous aurez les meilleures chances de goûter un produit authentique : oies et canards sont élevés sur place en plein air dans les fermes des alentours.
En général, le foie gras offre les meilleures garanties de qualité quand il se présente entier, au naturel et mi-cuit. Partout dans la région, chez les artisans comme sur les marchés « au gras » très pittoresques, on trouve des foies entiers et crus à des prix intéressants.
- Grattons : genre de rillettes, avec de gros morceaux de maigre.
- Huîtres : le bassin d’Arcachon fournit à longueur d’année de délicieuses huîtres. On les mange à toute heure à la manière bordelaise, accompagnées de pain beurré, d’un verre de vin blanc bien frais et très souvent de saucisses ou de pâté. On élève également, plus discrètement, des huîtres sur les rives du lac d’Hossegor.
- Jambon de Bayonne : ce grand classique est surtout salé et séché dans le Béarn. Mais tout charcutier local met un point d’honneur à en proposer sa version artisanale. Se mange cru mais plus encore cuit pour relever omelettes, piperades et autres sauces et ragoûts.

- Agneau de Pauillac : il est au vulgaire agneau ce qu'un grand château-lafite est à un bordeaux générique, un miracle de délicatesse.
- Bœuf de Bazas : des restaurateurs de la Gironde se battent pour relancer cette race magnifique qui donne une viande fine et tendre.
- Cassoulet : ses sources sont languedociennes, mais les Landes en proposent partout diverses versions. Lesquelles ont toujours pour base le confit dans une estouffade aux haricots.
- Cèpes : frais du début septembre jusqu'à la Toussaint, en conserve ou séchés le reste du temps, les cèpes inspirent à tout le sud-ouest une infinité de recettes, le plus souvent brièvement rissolées.
- Confits : ce sont les ornements obligés et rituels de la plupart des cassoulets, et les plus solides piliers des traditions périgourdine, béarnaise et landaise.
- Magret : filets pectoraux des oies et canards gavés. La grande cuisine les met à toutes les sauces. Mais en Aquitaine, on s'en tient à la recette qui lui convient le mieux : simplement grillé, accompagné de pommes sarladaises ou de cèpes.
- Palombe : le pigeon ramier. Sa chasse est le sport national des Landais. Elle se mange rôtie (de préférence saignante) à Bordeaux, en salmis (partout) et en confits.
- Pommes sarladaises : la préparation de stricte observance locale exige que les pommes de terre soient émincées et cuites au four « à cru » et à la graisse d’oie. Une version de luxe y ajoute des truffes.

- Cannelé : délicieux petit gâteau de Bordeaux. Pâte à base d’œufs et de lait sucré, parfumé rhum-vanille, caramélisé dans un petit moule de cuivre à cannelures. Il existe même une confrérie du cannelé à Bordeaux.
- Kiwi de l’Adour : ramené de Nouvelle-Zélande dans les années 1960 et implanté sur les bords de l’Adour, ce fruit non traité bénéficie du Label Rouge. Aujourd’hui, le kiwi de l’Adour est cultivé par plusieurs centaines de producteurs ! Vous le trouverez tout l’hiver sur les étals des marchés landais.
- Pastis landais : traditionnel gâteau des Landes, parfumé à la fleur d’oranger et au rhum, il était autrefois cuisiné pour les grandes occasions.
- Praslines : c’est à Blaye, en 1649, à l’occasion d’un banquet pendant la Fronde, que le duc de Choiseul, maréchal du Plessis-Praslin, « inventa » ces bonbons aux amandes rissolées dans du sucre.
- Pruneaux : vous les goûterez farcis (comme à Agen), en crème (confiture), en farce (de pastis et croustades) et en délicieux support de glaces.
- Tourtière landaise : spécialité sucrée à la pâte très fine, garnie de pommes et arrosée à l’armagnac. On la déguste tiède. La tourtière du Lot-et-Garonne, plus aérienne, uniquement à base de pâte filo est (en général) arrosée d’eau-de-vie de prune.

Il siège, avec le cognac et le calvados, dans l’Olympe des grands alcools français. 3 régions de production : en bas le « haut », en haut le « bas », et le « Ténarèze », entre les deux. Le bas Armagnac, donc, fournit les meilleurs alcools et, à l’intérieur de cette zone, le grand bas Armagnac – pour une bonne part dans les Landes – est le terroir béni entre tous.
Ses eaux-de-vie développent avec l’âge un bouquet d’une subtilité merveilleuse et qui évoque selon les cas le pruneau, le coing, la violette, la vanille ou le poivre blanc.
On trouve aussi en Ténarèze et sur les calcaires ingrats du haut Armagnac des producteurs qui soignent leur distillation.

Pas de restaurateur local, grand ou petit, qui n’ait sa collection. Méfiez-vous toutefois des flacons tarabiscotés, des étiquettes féodales, qui sont le déguisement habituel d’alcools médiocres.

- Contrairement à l’armagnac, le floc de Gascogne (du moût de raisin coupé d’eau-de-vie d’Armagnac) se bonifie en bouteille. Très fruité, moins alcoolisé que son spiritueux de père, il se décline en blanc ou rouge, se déguste en apéritif ou accompagne foie gras et fruits.

Le vignoble bordelais est par sa taille et sa réputation le 1er du monde, avec 112 000 ha de vignes classés en AOC. Des classifications complexes s'efforcent de hiérarchiser cette incommensurable diversité. Cependant, on s'apercevra vite que les « petits vins » d'appellation moins prestigieuse sont souvent d'un rapport qualité-prix très honorable.

6 « routes du Vin de Bordeaux » ont été créées par Gironde Tourisme. Elles partent à la découverte de 6 destinations viticoles labellisées « Vignobles et découvertes » pour découvrir le vignoble bordelais.

- Jurançon : des blancs secs pour l’essentiel et, plus rarement, d’exquis liquoreux « impérieux et traîtres comme tous les grands séducteurs », selon les mots de Colette.

- Madiran : le terroir du tannat, la puissance maîtrisée de ce cépage pour des vins d’exception... et de grande garde, à la trame tannique dense et charnue.

- Pacherenc-du-vic-bilh : les blancs de Madiran dont l’appellation partage l’aire de culture... Secs, moelleux ou liquoreux à l’équilibre parfait, pour une découverte gastronomique hors des sentiers bus... au pays des « piquets en rangs ».

- Les quatre AOC du Lot-et-Garonne : buzet, côtes-du-brulhois, côtes-de-duras et côtes-du-marmandais proches des bordeaux, auxquels ils étaient autrefois rattachés et associés, mais désormais bien différenciés. Avec des cépages spécifiques et une reconnaissance auprès des amateurs, à des prix bien plus sages que dans le Bordelais.

- Bergerac : « des vins qui ont du nez », selon le slogan de rigueur. Sur le même terroir, les fins et déliés pécharmant et les célèbres liquoreux monbazillac.

- Irouléguy, saint-mont et tursan : des vins que certains n’ont pas vu grandir et que vous découvrirez, au restaurant, avec un foie gras, la piperade, un pavé de bœuf ou un fromage de brebis. Ils vous surprendront d’autant plus agréablement que leur prix, lui, est resté modéré.