Cuisine, gastronomie et boissons Australie

L’Australie est un jeune pays, elle n’a pas des centaines d’années de traditions culinaires derrière elle comme certains pays, donc pas de plats typiques et emblématiques qu’on peut citer d’emblée.

À l’époque de la colonisation, les cuisines anglo-saxonnes (anglaise, écossaise, irlandaise) dominaient. Puis vinrent celles des autres immigrations, italiennes, grecques, françaises, juives, asiatiques... Et les grandes villes virent émerger des quartiers gastronomiques, suivant la nature des communautés qui s’y installaient.

Les jeunes chefs des 30 dernières années disposaient donc d’une formidable variété d’inspiration. Leur inventivité, leur capacité à choisir le meilleur de chaque culture culinaire et à picorer habilement chez les autres, leur permirent d’améliorer et de dépoussiérer de vieilles recettes européennes.

Ce que les chefs australiens n’ont pas dans leur patrimoine, ils l’inventent. De plus, la cuisine végétarienne et vegan connaît un essor formidable dans les grandes villes. Conjuguant qualités gustatives des produits et créativité des chefs.
Comment expliquer autrement le succès des Farmers Market et autres marchés communautaires ? Tendance montante, sur les cartes et menus sont de plus en plus indiquées les références au bio et au gluten free.
Le consommateur australien est d’une exigence absolue sur la qualité des produits, on n’en attend pas moins des restaurateurs.

Pour vous mettre en appétit, voici quelques spécialités à déguster lors de votre voyage.

- Kangourou : le fait d’en voir autant morts, écrasés sur le bord des routes, nous avait un peu coupé l’appétit... Heureusement, on y a goûté quand même et on a aimé. C’est une viande très rouge, riche en protéines et faible en calories. En termes de goût, à mi-chemin entre le bœuf et la venaison. Elle se mange rare (c’est-à-dire bleue). C’est même écrit sur les cartes de certains restos : « Nous ne la servons que rare. »

- Crocodile : on en trouve surtout dans les fermes d’élevage du Nord. Viande blanche très fine (délicieuse en marinade, mais souvent servie en hamburger). Meilleur morceau : la queue !

- Viande d’émeu : une petite cousine de l’autruche. Curieusement, les Australiens ne semblent pas en raffoler et préfèrent l’exporter.

- BBQ : une vraie religion en Australie ! Il ne s’agit pas de griller bêtement du poulet, du bœuf, du porc ou des saucisses, mais surtout de  partager un bon moment entre potes ou en famille.

- Burger : qualité de la viande, fraîcheur des ingrédients, originalité des assemblages, cuisson attentive. Le burger australien n’a plus rien à voir avec celui des chaînes prétendues spécialisées. On trouve aussi parfois des burgers de kangourou, de croco, d’émeu...

- Meat pie : cette tourte à la viande d’une quinzaine de centimètres de large, recouverte de sauce tomate et accompagnée de frites, est indémodable.

- Sausage roll : petit cousin du meat pie, viande hachée enroulée dans une pâte feuilletée.

- Barramundi : le poisson le plus populaire sur les tables. Gros poisson d’eau douce, issu des embouchures de rivière (genre carpe). Le flathead partage son succès.

- Fish & chips : héritage de la cuisine anglaise, le bon vieux fish & chips n’a pas pris une ride, sa croûte de beignet s’est même affinée. Les fish & chips sont aussi l’occasion de se nourrir à moindres frais.

- Fruits de mer : une chance, toutes les grandes villes donnent sur la mer. Garantie de fraîcheur absolue. Les huîtres de Kangaroo Island sont plutôt réputées.

- Vegemite : voilà un produit vraiment australien ! À base de levure de bière, il a été inventé par un docteur du pays pour vitaminer les enfants. Pâte à tartiner de couleur sombre, un peu salée, ce Nutella national déconcerte encore les touristes.

- Anzac biscuit : prononcer « biss-kit ». C’est un héritage de la Première Guerre mondiale. Ce biscuit composé de flocons d’avoine, mélasse et noix de coco possède un vague goût de spéculoos, mais surtout allait dans le paquetage des pioupious australiens et supportait très bien le long voyage vers l’Europe.

- Banana bread : gâteau à la banane, un genre de cake auquel on peut ajouter du miel et des noix. Se retrouve souvent au petit déjeuner, toasté et beurré. On a la pêche après, paraît-il !

- Carrot cake : un autre classique du petit déj ou de la pause-café, souvent savoureux.

- Pêche Melba : ah, vous ne saviez pas qu’elle était australienne ! Comme l’était la grande chanteuse d’opéra Nellie Melba pour qui elle fut créée en 1893 à Londres, lors de l’une de ses tournées triomphales...

- Pavlova : croustillante et fondante tout à la fois. Grosse meringue à la crème fouettée recouverte de tranches de fruits, inventée dans les années 1920 en l’honneur de la grande danseuse russe Pavlova. Un conseil : goûtez-la aux fruits rouges et kiwi.

- Lamington : date de la fin du XIXe siècle et porte le nom d’un gouverneur du Queensland de l’époque. Gâteau cubique trempé dans une sauce chocolat et recouvert de miettes de noix de coco. Tellement bon et australien que le 21 juillet a été décrété National Lamington Day.

- Cupcake : typiquement anglo-saxon, de toutes les couleurs, même rose, jaune ou vert fluo. Génoise recouverte de crème fouettée colorée donc. Raffiné mais pas très « peuple » !

Potable au robinet partout dans le pays. On trouve pas moins de 1 000 marques d’eau minérale embouteillée sur le territoire (!), la Mount Franklin étant la plus répandue.

C’est la boisson nationale ! Les Australiens en boivent 100 l par an et par personne (30 l pour le vin). Les plus consommées sont les bières blondes (dites lager) et peu alcoolisées (entre 3,5 et 5,5 %). Certains auront l’impression de boire un panaché, mais elles s’avèrent très rafraîchissantes lorsqu’il fait chaud.

Parmi les marques les plus prisées : Foster, Coopers, Victoria Bitter, Cascade ou encore XXXX (qui se prononce « Four X »).

Dans les bars, on commande des schooners ou des pints de 42,5 cl ou 56,8 cl (les appellations varient en fonction des États). Ne soyez pas surpris de voir la bière parfois servie en carafe (jug). Pour les plus petites soifs, demandez un middy ou un pot de 28,5 cl.

Tendance du moment : le développement des microbrasseries, avec des pubs qui produisent leur propre bière, en petite quantité. Des brasseries locales qui rencontrent de plus en plus de succès car, il est vrai, les bières y gagnent vraiment en saveurs et en arômes ! Plus chères, elles sont tout de même souvent meilleures que les grandes marques.

En à peine 2 siècles, l’Australie est devenue l’une des plus grandes nations productrices de vins au monde. Les caves et exploitations (wineries) vendent leur production ou proposent des dégustations gratuites. Certains bars proposent même du vin à la tireuse, servi comme de la bière (mais ce sont rarement les meilleurs crus !).
Globalement, les vins sont souvent de grande qualité, les vignobles profitant d’un climat (très) favorable. Voici parmi les plus réputés, classés par grandes régions viticoles.

- New South Wales : la Hunter Valley est la plus ancienne région productrice de vins d’Australie (début XIXe siècle). Elle est réputée pour ses vins blancs, charpentés et légers.
Principales spécialités : le chardonnay, le sémillon, le cabernet sauvignon et la syrah (vin rouge corsé). De plus en plus de petits vignobles dans la région de Canberra également.

- Victoria : on trouve la plus grande concentration de vignobles au km² dans la péninsule de Mornington, près de Port Phillip, au cœur des grandes étendues de bush. Des dizaines de domaines viticoles aussi dans les collines de Yarra Valley, au nord-est de Melbourne. On y produit des cépages de climats frais comme le pinot noir, le pinot gris, le chardonnay, le cabernet sauvignon. Quelques mousseux également.
Parmi les vignobles incontournables : ceux de la Barossa Valley (la plus ancienne région viticole du pays pour la syrah), de la McLaren Vale (syrah, également), de la Clara Valley (rieslings, sémillons, syrah) et de Coonawarra (cabernet sauvignon). 

- Australie-Occidentale : c’est dans la région viticole de Margaret River, au sud de Perth, que l’on élabore, sans doute, les meilleurs vins du pays : des cabernets et des chardonnays, entre autres. Non loin de là, les domaines des villes de Pemberton et de Mount Barker aussi ont le vent en poupe depuis quelques années (merlot, pinot noir, sauvignon, syrah).

- Tasmanie : production de sauvignon blanc et de pinot noir notamment dans le nord à Tamar Valley et dans le sud autour de Richmond. – Australie du Sud : importante production destinée notamment au marché international.

Les Australiens en consomment énormément. Ils lui vouent même une véritable passion ! Que ce soit en termes de culture de la plante, de torréfaction et bien entendu de préparation. Les stars en la matière en Australie sont les baristas, les sommeliers du café. On en trouve dans quasiment toutes les villes ! Au point qu’à Sydney et Melbourne, l’art de préparer le café est devenu aussi tendance que l’art du cocktail et la mixologie (il y a même des écoles reconnues qui proposent des formations pour devenir barista). Les 2 villes se disputent d’ailleurs le titre de « capitale australienne du café ». Nous, on a une petite préférence pour Melbourne !