Cuisine, gastronomie et boissons Ardèche, Drôme

La châtaigne

- La châtaigne : c’est une fierté, un incontournable ! Jusqu’au XXe siècle, le châtaignier était l’arbre des Boutières. On engrangeait pour l’année, on moulinait et ça donnait – et ça donne toujours – une farine qui fait un pain solide, goûteux. Et puis on prenait aussi une poignée de châtaignes qu’on faisait griller dans un feu de genêt. Voilà pour le côté populaire de la châtaigne. Mais passons au côté gastronomique de la châtaigne, son côté élaboré.

- La crème de marrons : excellente.

- Les marrons glacés : élaborés à partir des plus grosses châtaignes sucrées et confites, ils occupent une place à part dans l'univers des confiseries. Consommé presque exclusivement à l'occasion des fêtes de Noël et du Nouvel An.

- La soupe de châtaignes : 2 oignons, de l'huile des Vans, des châtaignes sèches, trois bouillons, le coup de main. Mais attention, la cousina ne se prépare jamais avec de la farine de châtaigne (comme en Corse), mais avec les fruits entiers et séchés.
La châtaigne d’Ardèche a obtenu en 2006 l’AOC. Cette reconnaissance apporte une garantie de qualité et d’origine pour un fruit issu du savoir-faire traditionnel des castanéiculteurs ardéchois. De mi-octobre à mi-novembre, l’Ardèche vit au rythme des castagnades. Ce sont les fêtes de la Châtaigne, grands rendez-vous attendus par tous.

La pomme de terre

- La pomme de terre : dans le temps, elle s'appelait ici la truffole. C'était le tubercule ancêtre de la patate. On l’appelle aussi en patois ardèchois la pastenaille. Il faut distinguer plusieurs sortes de pommes de terre : la rosa du plateau ardéchois qui sert à faire la poêlée (ou la padelade), la pomme de terre de Villeneuve-de-Berg moelleuse et sèche à la fois, parfaite pour la crique et la caillette, et enfin la pomme de terre de la vallée intervient dans l’élaboration de la bombine.
- La mique : c'est une boulette de pomme de terre cuite à l'eau, mélangée avec de la tomme et de la crème, et cuite au four.
- La crique : c'est une galette de pommes de terre râpées, salées et poivrées, cuite à la poêle dans un peu de beurre. Elle doit être bien croustillante.
- La bombine : on la mange aux jours de la tuade (lorsqu’on tue le cochon), alors heures de fêtes et d’agapes. La bombine est composée de patates, de cèpes, d’une côte de porc ou d’un filet mignon, plus le tour de main et des proportions gardées secrète.
- La maouche : cuite dans un estomac de porc. C'est une farce à base de légumes (souvent des choux) avec de la viande de porc hachée. Et voilà pour le repas d'hiver.
- La caillette : il s'agit d'un petit pâté de viande de porc agrémenté d'herbes.

Les fromages de l'Ardèche

Le picodon de l'Ardèche est un vrai fromage de chèvre moulé à la louche.
Le goudoulet est à base de lait cru de vache, et le coucouron un bleu fort doux, trop doux.

Les viandes de la Drôme

Cochon écarté, à égalité de gibier et de venaison, la Drôme reste une terre « carnassière », où l’on trouve encore de bonnes viandes.

- L’agneau des hauts du Diois : au sel près, il vaut le pré-salé de la Manche.
- Le chevreau de Bourdeaux : biblique. Qui pourrait être sacrifié à Yahvé dans un temple à Jérusalem, tant il est divin.
- Le chapon des confins du Dauphiné : aussi gras qu’un chanoine de chapitre et aussi savoureux qu’une volaille de Bresse.
- Ou encore une caille d’élevage mais qui émigre très bien dans l’assiette, un pintadeau de fond de Drôme aussi succulent qu’un ramier (le seul de France à bénéficier d’une appellation d’origine garantie), un lapin de plein air qui tient du garenne sans en avoir l’inconvénient des goûts de sueur.

Les légumes de la Drôme

Puisqu’on en est aux ingrédients, passons aux légumes. Il y a de tout au marché : des pommes de terre rattes aux melons de Montoison, de l’asperge de Saint-Donat-sur-l’Herbasse au cresson des torrents. Et on ne traîne pas sur les fruits. La Drôme est un pays de vergers. Il y a là tous les fruits de France et même d’ailleurs..
La Drôme est un pays de vergers. Il y a là tous les fruits de France et même d'ailleurs.

Les arômes de la Drôme

L’embellie culinaire venant, chez qui sait les utiliser sans tricher, avec la truffe rabasse du Tricastin, l’olive des Baronnies à partir de laquelle on fait la tapenade, les plantes aromatiques (le tilleul de Buis-les-Baronnies) et les noix drômoises.

Les spécialités

- La raviole : c'est le ravioli italien sans la viande. Il y entre du fromage frais, un brin de persil, de l'œuf et de la feuille de rave. Une 2de version indique qu'il s'agirait en réalité d'un plat inventé pour le carême, puisqu'il ne nécessite aucune viande pour sa préparation. On la fabrique essentiellement près de Romans.
- La caillette de Chabeuil : petit pâté de foie et d'échine de porc, c'est une charcuterie qui embaume aux mille herbes.
- La brouillade de truffes du Tricastin : c'est ce qui se fait de meilleur sous le ciel drômois avec quand même peut-être un gigot d'agneau des Préalpes.
- La tomme de chèvre : qui a de fins arrière-goûts du repas de la chèvre ; en l'occurrence, toutes les herbes du soleil.
- Le picodon drômois : un petit galet, une pâte molle, qui a un petit goût charmant de bouc lavé, qu’accompagne très bien un grignan-les-adhémar.

Desserts de la Drôme

- La pogne de Romans : c'est une pâtisserie de roi en forme de couronne. Une poignée de froment, 3 gouttes de fleur d'oranger, un œuf et 2 sucres. Il y a aussi le saint-genix : c’est une pogne mais avec des pralines à l’intérieur.
- Le suisse : pâte sablée appétissante. On le déguste le dimanche des Rameaux.
- Le nougat de Montélimar : l'incontournable de la région. Il se déguste chez l'un des derniers fabricants artisanaux.
- On appréciera aussi un chocolat de Tain-l'Hermitage, une couve, ce sablé crestois à l'écorce d'orange que l'on mange à Pâques, la pangée, pâtisserie aux amandes, au miel et à l'abricot, ou encore une croquette aux amandes.

Certains crus ici rivalisent avec les seigneurs de Bordeaux ou les grands-ducs de Bourgogne.

En Ardèche

- Le cornas : il pousse sur le granit. Il porte solidement le fruit et l'épice. C'est un vin charpenté. Un cornas arrosant un cuissot de chevreau du pays de Bourdeaux, c'est le trip.
- Le saint-joseph : nous voici en vue des gorges du Doux. En rouge, superbe de robe, léger, au goût de framboise cueillie dans la minute. En blanc, il est plus gras quoique accueillant avec un bouquet de fleurs. Un vin de famille.
- Le saint-péray : un grand ardéchois. Un temps froid, un sol riche donnent un vin sec, peu alcoolisé. Sous cette appellation, on trouve l'un des meilleurs vins effervescents de l'Hexagone.
- Le condrieu : ce blanc à la robe d'or pâle, capiteux et onctueux, pointe le bout de son nez tout au nord du département, sur la commune de Limony. On le retrouve en Haute-Loire et dans le Rhône.
- Et puis, le côtes-du-vivarais, là où les hauts plateaux pierreux filent à la rencontre de la garrigue languedocienne et provençale. À Vogüé, Alba, Balazuc ou Saint-Montant, vous pourrez déguster un viognier, vin généreusement fruité pêche et abricot. Des vins aux prix sages. Et pour être complet, autour de Bourg-Saint-Andéol, c'est le côtes-du-rhône-méridional qui fait parler de lui.

En Drôme

- L'hermitage rouge : ce vin prend corps et force sur un cépage syrah. C'est un vin de garde, une garde qui ne se rend que 10 ans plus tard.
- L'hermitage blanc : un roi sur cépage de roussane ou de marsanne. Un roi qui, à 15 ans, a le goût du foin coupé dans des arômes de noisette et de miel d'acacia.
- Le crozes-hermitage : le petit frère du roi hermitage. Un monsieur qui porte les mêmes arômes et aussi armé en variétés et en vertus.
- Le grignan-les-adhémar (coteaux-du-tricastin jusqu'en 2010) : c’est un vin issu de cépages grenache et syrah, tannique, avec du fruit rouge dans l’âme.
- On n'oublie pas enfin la clairette-de-die : là, ça sent le muscat et l'heure de l'apéro. C'est un blanc de blanc qui a moins de noblesse qu'un champagne.
- Et puis pour les jours ordinaires, il y a d'excellents vins de pays dans les collines rhodaniennes, dans les fonds des Baronnies et dans le comté de Grignan.

Dans le Royans et dans le Diois, c'est la noix. La noix donne une liqueur à ravir une fin de repas. On essaie encore une petite poire d'Upie, d'Anneyron ou de Moras. Demain, on essaiera une liqueur d'Aiguebelle, dont les moines détiennent le secret de fabrication . Et après-demain, on dégustera une poire williams d'Ardèche.