Cuisine, gastronomie et boissons Îles Féroé

Bon, soyons honnête : on ne va pas aux Féroé pour faire bombance… Le pays étant petit, il n'est pas à écarter d'opter pour un ou deux logement fixes où l'on pourra faire la cuisine : les repas seront alors plus variés, servi à des heures françaises voire espagnoles, avec un budget,autrement moins ruineux qu'en ayant tous les jours recours à une restauration. 

Sinon, on trouve presque toujours au moins un café dans les plus gros villages, où l’on sert le petit déj pour une centaine de couronnes, un brunch dans les 150 Kr. (20 €) et diverses sortes de snacks le midi. Ces établissements ferment généralement vers 18h et servent jusqu'à 17h, même si on trouve quelques exceptions fermant à 22h. Avec l'immigration, les établissements asiatiques (ramen, riz...) offrent une échappatoire à l'envahissant trio pizza-hot dog-hamburger.

Le soir, c’est une tout autre histoire. Dès que l’on pousse la porte d’un « vrai » restau, les prix grimpent en flèche (souvent 250-350 Kr. le plat). Les 7 supermarchés de la chaîne islandaise Bónus (enseigne au cochon rose) restent ouverts jusqu’à 22h mais sont fermés le dimanche. Voire aussi la chaîne féringienne Á (enseigne avec un "A" souriant). Au centre commercial SMS, dans la capitale, Miklagarður (un Viking qui failli prendre Constantinople) est la plus grande épicerie des îles. Vous ne trouverez pour ainsi dire aucun commerce de détail (boucherie, épicerie, boulangerie...) aux Feroé. Le rôle de dépanneur aux heures tardives est rempli par les stations d'essence. 

C’est à Tórshavn que l’on trouve l’unique enseigne internationale implantée dans l’archipel (un Burger King) et son concurrent local, City Burger. Toujours à Tórshavn, signalons encore l’existence d’un buffet très correct à 130 Kr au restau chinois Matstovan (Seven). Quant à la pâtisserie, conseillons Omaná, à l'inévitable centre commercial SMS.

Il serait toutefois dommage de ne pas sacrifier au moins une fois à un vrai repas féringien. Certes, sur le papier, on peut avoir quelques doutes. Au titre de son matskrá (menu) dégustation, le charmant resto Ræst, installé dans une bicoque en bois pleine de charme du XVIIe siècle, dans le vieux Tórshavn, annonce par exemple de la perche de mer fermentée aux algues et de l’agneau fermenté aux rutabagas - quand il n’y a pas des intestins d’agneau fermentés ou du globicéphale au cottage cheese… 

Vous l’aurez peut-être deviné : ræst signifie "séché". Un long procédé de séchage et de vieillissement à l’air frais (entre 5 et 9 mois). Sur ces terres où l’abondance n’était jadis pas de mise, les premiers insulaires durent s’habituer à conserver ce qui était disponible le plus longtemps possible. Mais attention : un peu trop de chaleur ou d’humidité et les mouches débarquent, entrainant le pourrissement de la viande ou du poisson, un peu trop de froid ou de vent et ils perdent leur « bon » goût.

L’agneau se mange vraiment à toutes les sauces, ici : áarstovubógvur (épaule de mouton), mjóryggur (longe), skerpikjøt (souris ou patte séchée, coupée en tranches pour faire des sandwichs), garnatálg (le cousin du haggis, la panse de brebis farcie écossaise), slátur (boudin de mouton)… Certains le proposent même en tartare et les plus traditionnalistes dévorent la tête séchée ! Ceux-là sont même capables de faire la différence entre le goût de l’agneau qui a hiverné à l’extérieur et celui qui a été rentré à la bergerie (sa viande est censée être plus forte)…

Poissons et fruits de mer sont naturellement très présents dans l’assiette - à commencer, souvent, en potage relevé d’une pointe de curry et additionné de quelques légumes (ou non). Outre l’incontournable poisson séché, on trouve bien sûr du saumon fumé (les Féroé en sont devenues un important producteur, mais le saumon de pêche reste rare), de la perche de mer, de la lotte, des moules, des langoustines, des oursins, de l’araignée de mer etc. Les poissonneries se trouvent surtout dans les supermarchés. Traditionnellement, les Féringiens mangent aussi du globicéphale, une petite baleine encore chassée chaque été dans l’archipel (voir la rubrique « Traditions »). Si elle est théoriquement réservée à l’usage privé, on en trouve dans certains restaurants et même chez Miklagarður.

Notons aussi la présence au menu des oiseaux de mer. On mange notamment le guillemot (le restau Elizabeth, à Viðareiði, sur Viðoy, en sert) et parfois le macareux. Ils sont généralement marinés ou bouillis dans l’eau ou le lait, de sorte à atténuer le goût de poisson de la chair (très sombre au demeurant). 

Pour un repas gastronomique assez inoubliable, réinventant la tradition féringienne, offrez-vous une soirée chez Koks, le seul établissement de l’archipel à s’être vu attribuer une étoile Michelin. Attention, c’est très cher et en rien copieux ! www.koks.fo

Si le choix n’est pas très grand au dessert, il est excellent — en tout cas pour ceux qui aiment la rhubarbe, parmi les rares plantes comestibles, avec l'angélique, à daigner pousser dans les jardins locaux. On la retrouve sous forme d’excellentes tartes, ou en rabarbutriffla, une compote servie avec de la crème et un léger crumble. Les gaufres, relevées d’une pointe de cardamome, sont très bonnes. La boulangerie semi-industrielle Mylnan diffuse ses produits dans les supermarchés : viennoiseries à la danoise, fraisiers, gâteaux d'anniversaire à l'américaine, spandauer (feuilleté à la crême)... Plus chic, on trouve les gâteaux au massepain de chez Omaná (centre commercial SMS), eux aussi diffusés ailleurs.

Attention, le choix est très réduit dans les restaurants et même les plus réputés, à Tórshavn, se contentent souvent d’un menu fixe... ou d'un frustrant menu dégustation aux portions minimalistes, pour ne pas dire symbolistes !

Les Féringiens sont des buveurs de jus de fruit, mais aussi de bière. D’ailleurs, ils brassent la leur (Föroja Bjór) depuis près de 130 ans et en exportent même sur le continent. Son emblème ? Un bélier bien sûr. D'autres sortes, proches de l'IPA, sont apparues depuis.

Plus fort : l’havið (eau-de-vie aux herbes proche de l'aquavit suédois), de toutes les fêtes. Plusieurs distilleries ont été autorisées depuis 2008, qui produisent aussi gin, whisky hors de prix et vodka, parfois en bio ! 

Vous ne trouverez aucune boisson à plus de 2,8° en supermarché. Il faudra vous rendre dans des boutiques spéciales Rúsdrekkasøla Landsins (enseigne avec un "R" sur fond bleu indigo), qui a le monopole de la vente de ce type de boisson. Pour éviter les taxes, achetez vos alcools féringiens au duty free, accessible même à l'atterrisage à l'aéroport