Les barbecues, rois de la rue

Socialisation nocturne et gourmande venue de Chine – il s’agit aussi de ne pas boire le ventre vide –, les brochettes dites « shao kao » ont envahi les rues d’Asie du Sud-Est. Légumes, viandes, abats, poissons, tendons et pattes de poulet si affinités... tout semble griller dans cet univers.

La rue 19 du Chinatown de Yangon est un bon exemple du genre, mais des espaces similaires existent en plus modestes dans de nombreuses villes birmanes.

En Thaïlande

En Thaïlande, tous les lieux animés ont leurs barbecues. Ils bénéficient de l’abondance et de l’inventivité locale en matière culinaire.

Favori du nord-est du pays, le poulet grillé « gai yang » doit le délicieux croquant de sa peau à une marinade au miel. Non loin, vous trouverez probablement des grills chargés de poissons à la façon plah pao (ปลาเผา), farcis de citronnelle et roulés dans le sel, ou pla yang, préparés à l’étouffée dans des feuilles de bananier. Ces deux procédés garantissent une chair particulièrement fondante.

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Laos

Au Laos, le marché de nuit de Luang Prabang est le chouchou exotico-gourmand des voyageurs pour ses collections de barbecues où grosses viandes et poissons grillent entre de solides pinces de bois.

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Bali

Mariné dans un mélange de coco, gingembre, ail et curcuma, le porcelet babi guling est lentement rôti à la broche jusqu’à l’obtention d’une croute et d’un juteux à se damner. On vient de loin pour ce délice balinais.

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© Dominique Roland

Malaisie et Indonésie

Omniprésentes en Malaisie et en Indonésie, où elles furent colportées par les marchands musulmans, les brochettes-bouchées satay (ou saté) de viande ou poisson sont enrobées dans leur sauce homonyme à la cacahuète et souvent servies avec des accompagnements.

L’Indonésie, c’est aussi... ayam goreng, littéralement « poulet frit » mais plus que ça : la volaille est d’abord braisée dans un bouillon épicé, à l’origine de son fumet et de sa texture caractéristique. Celui de Yogyakarta est le plus réputé.

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