Le riz, or blanc de l’Asie du Sud-Est

Riz Biryani

Venu d’Inde, le riz Biryani cuit dans un bouillon de poulet à la cardamome, cannelle, clou de girofle et muscade. Jauni au curcuma, il est servi avec de la viande ou du poisson ayant mijoté dans le riz. En Malaisie et Birmanie, il est l’habitué de la communauté indienne. Les Thaïs l’ont adopté sous le nom de Khao Mok (ข้าวหมก), avec une délicieuse sauce menthe-gingembre en bonus.

Nasi

Jaune curcuma toujours, le malaisien nasi lemak à la vapeur et lait de coco se consomme dans une feuille de bétel ou sur assiette avec poulet frit, anchois grillés, cacahuètes, tempe et sauce sambal.

Semblable mais blanc, l’indonésien nasi uduk est infusé de citronnelle, cannelle et clou de girofle.

Chicken rice Hainan

Emblématique à Singapour, le « riz au poulet Hainanais » (Thaïlande : khao man gai วิธีทำข้าวมันไก่) cuit dans un bouillon de poulet, gingembre et ail, tout comme le volatile, plongé dans la glace pour l’effet « gelée ». L’ensemble, nappé de sauce noire et gingembre, est servi avec une soupe claire. 

Riz gluant

Les spécialités isan et lao se marient parfaitement au riz gluant khao niaw, servi dans son panier vapeur en bambou.

Plats à base de riz

Repérables aux vitrines où ils cohabitent, rouges de leurs laques et marinades, le char siew (lanière de porc grillé ; kao moo dang en Thaïlande) et le riz au canard (kao na phet en Thaïlande) sont deux grands habitués des rues asiatiques.

Délice un peu coupable, le riz au porc mijoté (Thaïlande : kao ka moo) exhibe ses empilements de jarrets fondants à la vue des passants.

Zhou ou porridge de riz © Dominique Roland

D’origine sino-méridionale, les digestes zhou (粥), porridge de riz« congee », étaient autrefois réservés aux petits déj ou aux indispositions. Jok, chao et bubur en Thaïlande, Vietnam et Indonésie, leur onctuosité importe autant que la saveur, tirée de combinaisons de poisson, viande, abats, œufs de cent ans et légumes en saumure.

Riz sauté avec œuf, crevette séchée, légumes, piment et viande au choix, le nasi goreng est LE plat indonésien n°1.

Au Vietnam, le riz brisé com tam ressemble au risotto nature. Goûter au com tam suon nuong, avec côte de porc, légumes marinés, œufs frits et mortadelle.

Mais le riz en Asie, c’est aussi une affaire de nouilles.