Vietnam, Laos, Cambodge : totalement street

Vietnam

Paradis de la soupe, sanctuaire des nems et rouleaux de printemps, nouilles et riz dans tous leurs états... la majorité des plats vietnamiens viennent de la rue et lui restent fidèles. La rivalité entre la chaotique et délurée Ho Chi Minh-Ville et la congestionnée mais hiératique Hanoi s’illustre aussi dans la cuisine.

Dans l’ancienne Saigon, les marchés Ben Thanh et Binh Tay rassemblent un éventail frénétique de cuisines populaires etl’aventure démarre dès la sortie de l’hôtel. Nuoc mâm (sauce de poisson fermenté), lait de coco et saveurs sucrées caractérisent les mets du sud du pays.

Fine et ancienne, la cuisine du Tonkin donne au pays la majorité de ses classiques. À Hanoï, la street food fait vivre des milliers d’habitants, investit tout l’espace et fait l’objet d’intéressantes excursions dédiées.

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Laos

Classée à l’Unesco, Luang Prabang est une icône du Mékong et du patrimoine laotien. Son marché de nuit s’est adapté aux visiteurs sans sacrifier le pittoresque de ses plats et cuissons.

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Cambodge

Capitale du Cambodge, Phnom Penh reste tournée vers ses rues et marchés pittoresques où abondent ambulants et gargotes. Présentations parfois hardcore, manque de diversité apparente et forte présence des plats thaïs et viets faussent le premier ressenti. Pourtant, « street » sans aucun doute, l’expérience vaut le détour. Essayez l’angle ouest du Marché Central. Ailleurs, n’hésitez pas à vous attabler si les convives sont nombreux.

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Plats emblématiques

Amok

Le Cambodge révère ses amok (hor mok au Siam, mok au Laos). Nous aussi, d’autant plus quand ce curry à la coco cuit dans des feuilles de bananiers est à base de poisson (Trei) et se rapproche de la consistance d’un flan plutôt que de celle d’un simple émincé. Peu épicé en général, il tire ses saveurs subtiles d’un riche mélange aromatique : menthe, citronnelle, basilic thaï, feuille de kaffir, etc.  

Soupe pho à Vientiane © Dominique Roland

Pho

Originaire du nord-Vietnam, la soupe pho (prononcer « feu ») est devenue un standard indochinois. Son temps de préparation transcende la somme de ses ingrédients (nouilles fraîches, germes de soja, fines lamelles de bœuf dans le cas du pho bo, le plus répandu), plongés dans un bouillon clair de poulet à la cannelle, girofle, anis étoilé et gingembre. Les sauces, surtout si elles sont « maison », et le mini-potager d’herbes mis à la disposition du convive personnalisent le plaisir.

Bun bo hue

La soupe bun bo hue (ne pas confondre avec les bún bò), est originaire de Hue, ancienne cité impériale du centre du pays. Longs vermicelles de riz (en général), tranches de bœuf, jarret de porc ou gio lua (mortadelle vietnamienne) sont mariés à un bouillon épicé de bœuf et de porc à la citronnelle et pâte de crevette.

Nems et rouleaux de printemps

Connues du monde entier, les « nems » (ou pâtés impériaux, cha gio à Saigon), galettes de riz frites et farcies de légumes, viandes ou produits de la mer, se dégustent avec une sauce nuoc mam, sucre et citron. Deux variétés parmi d’autres : cha ram (au hachis de porc poêlé) et cuon ram (revenu à la poêle).

Trempés dans une sauce hoisin additionnée de pâte de cacahuète et d’ail, leurs cousins goi cuốn (rouleaux de printemps), « tutus » de riz crus sur farces au porc, crevettes, herbes, germe de soja, salades etc., procurent une explosion de fraîcheur dans une Asie dominée par la friture. Le popiah, leur équivalent malaisien, se mange cru ou frit.

Bo bun

Salade de vermicelles de riz, lamelles de bœuf à la citronnelle, nems, crudités et herbes aromatiques, le bo bun est paradoxalement plus célèbre dans les restos viets expatriés qu’au pays, où il s’appelle bun bo nam boou bun bo xao.

Banh mi

Fine et croustillante, la baguette du fameux sandwich vietnamien banh mi(kao chi pate au Laos, num paing au Cambodge) enserre une garniture variable de viande (poitrine de porc, poulet, pain de viande, petites brochettes de bœuf), pâté de foie, coriandre, pickles, mayo et piments si désiré. Plus excitant qu’un jambon beurre !

Pour d'autres plats de ces pays, voir nos rubriques nouilles, riz et barbecue.