Cuisine, gastronomie et boissons Colombie

La cuisine colombienne varie d’une région à l’autre en fonction des cultures propres à chaque climat : poisson et fruits tropicaux dans les zones littorales chaudes, agrumes et fruits propres aux zones tempérées, pomme de terre et maïs dans les zones froides.

Sans surprise, c’est à Bogotá et dans les villes les plus touristiques, comme Medellín, Cali et Cartagena, que l’on trouve le plus grand choix et les meilleurs restaurants. Ailleurs dans le pays, l’offre culinaire est plus souvent réduite, beaucoup de restos ne proposant que le sempiternel poulet rôti ou des grillades (de viande ou poisson), servies avec du riz ou des pommes de terre et des patacónes, sorte de galettes de plantain aplati et frit assez insipides.

Le midi, les petits restos locaux servent pour la plupart un menú del día, rarement inventif mais en général très bon marché et toujours très copieux (6 000-15 000 $) : une soupe, un plat, une boisson (un jus le plus souvent) et parfois un petit dessert.

Attention, hormis dans les grandes villes et les zones très touristiques, les restos ferment tôt (beaucoup ne sont d’ailleurs pas ouverts le soir). À la campagne, passé 21h, tout est fermé..

- Un des plats les plus populaires pour le petit déjeuner en Colombie est la changua. C’est une simple soupe au lait avec un œuf mollet.

- L’ajiaco de Bogotá est une soupe à base de poulet, de maïs, de différentes pommes de terre et de crème de fromage.

- La bandeja paisa provient de la région d’Antioquia. Ce plat peu diététique comporte du bœuf, du riz, des haricots noirs, du plantain frit, du chorizo, de la couenne de porc, de l’avocat et... un œuf !

- Le tamal est une sorte de pain à la farine de maïs, fourré de porc, de poulet et de riz, le tout cuit à la vapeur enveloppé dans une feuille de maïs ou de bananier.

- Le sancocho : très populaire, ce copieux bouillon réunit des tubercules (patates, plantain, igname, yucca), des légumes et, au choix, de la viande (souvent du poulet) ou du poisson (sur la côte). Le mondongo est une variante aux tripes.

- Le patarasca est une préparation de poisson originaire d’Amazonie : on cuit le poisson avec du safran et du curcuma, dans une feuille de bananier. Il est souvent accompagné d’un ragoût qui peut varier selon les préparations.

- L’arroz atollado est un plat typique de la Valle del Cauca. C’est une sorte de risotto avec des oignons, des poivrons, des tomates, du safran, beaucoup de poivre, le tout accompagné de porc et d’ailes de poulet.

- De la poitrine de bœuf mijotée dans de la tomate et de l’ail, et on obtient un plat originaire de Santander, la sobrebarriga santandereana !

- Le plat typique de La Guajira (nord-est) est le friche : à base de viande et de tripes de chevreau cuisinées... dans le propre sang de l’animal.

- Le pusandao de carne vient de la côte pacifique et se prépare avec de la viande séchée, du poulet, du porc, des pommes de terre, des œufs, du manioc, le tout mijoté dans un bouillon. Il peut s’accompagner de riz au coco avec de l’avocat.

- Sur la côte caraïbe, le poisson est le plus souvent frit et servi avec des patacónes et du riz au coco.

- Les carimañolas, également originaires de la côte caraïbe, sont des beignets de manioc fourrés à la viande de porc ou de bœuf... miam !

- Le rondon ou rundown est un plat très répandu sur les îles. Il s’agit d’un ragoût mêlant poisson en filet, conque (gros mollusque) et queue de porc, agrémenté de farine de blé et cuit dans du lait de coco. Enrichi de manioc, morceaux de banane plantain et de citrouille, copieusement poivré.

- La gamitana est un des meilleurs poissons d’Amazonie.

- Dans la Zona cafetera, on consomme beaucoup de truite (trucha) d’élevage. On la conseille plutôt simplement grillée, même si la recette la plus classique consiste à la napper d’une sauce à l’ail (al ajillo), très crémeuse et pas toujours fameuse...

- Ajoutons aussi la grande variété d’empanadas (chaussés à la viande ou au fromage), et l'incontournables l’arepa, une sorte de pancake à la farine de maïs.

- Quant aux fruits, on en trouve de toutes sortes, dont de nombreux fruits tropicaux, inconnus ou presque sous nos latitudes : curuba, zapote, uchuva, guanabana...

- Côté desserts, on trouve des flans et gâteaux à la noix de coco, ainsi que des spécialités comme la mantecada (gâteau à la farine de maïs aromatisé à la vanille), la cuajada con melao (morceau de fromage frais enveloppé dans une feuille de bananier et arrosé d’un sirop sucré) et le postre de nata (gâteau à la crème de lait de la région de Cundinamarca et Boyacá). En ville, on trouve souvent de bons glaciers artisanaux.

- Ne pas boire l’eau du robinet, exclusivement de l’eau en bouteille, que l’on trouve en vente partout. Certains hôtels plutôt haut de gamme mettent de l’eau (minérale ou filtrée) à disposition des hôtes.

- Le café colombien, reconnu comme l’un des meilleurs au monde, est produit dans la « Zona cafetera », sur les flancs tempérés des cordillères andines, entre 1 300 et 1 900 m d’altitude – principalement dans les régions de Medellín, Manizales et Armenia, mais aussi dans le Valle del Cauca (Cali). Pas moins de 10 espèces de caféiers sont cultivées à grande échelle dans le monde.
La coffea arabica, la plus appréciée, fournit 70 % de la production colombienne, mais on y exploite aussi d’autres variétés nommées típica, caturra ou colombia.

- Les jus de fruits : il en existe de toutes sortes : mango, piña, fruit de la passion, goyave, limonadas (à la menthe, miam !) et naranjadas, mais aussi tomate de arbol (une sorte de physalis géant) ou encore lulo (narangille en français), un fruit acide de couleur orange (mais au jus vert) originaire de la région andine. L’agua de panela est une boisson traditionnelle à base de canne à sucre et citron qui se consomme froide ou chaude.

- Les Colombiens consomment aussi énormément de sodas, dont les marques sont locales et les parfums variés.

- Il existe aussi diverses boissons originaires d’Amazonie. Le guarapo en fait partie, il s’agit d’un jus de canne à sucre fermenté après ébullition, qui peut se boire tiède ou froid.

- La bière : comme dans beaucoup de pays d’Amérique du Sud, elle est la boisson alcoolisée n° 1 en Colombie ! Il existe de nombreuses bières locales. En tête d’affiche : la Club Colombia, assez légère et bon marché. Citons également les Aguila, Póker, Costeña et Pilsen.

- Le rhum : la Colombie produit des rhums de très grande qualité, dont le fameux Dictador. À l’instar du Tres Esquinas (moins subtil), il est élaboré à Cartagena par la distillerie Colombiana, qui produit aussi le Baluarte. La culture de la canne et la production de rhum se concentrent toutefois dans le sud-ouest du pays, où la distillerie d’Antioquia produit le Medellín, le plus consommé en Colombie. On y trouve aussi le Viejo de Caldas, distillé à Manizales, et l’Anejo del Valle de la vallée du Cauca.