Gastronomie, cuisine et boissons Sumatra

Comme en Indonésie, le riz est l'aliment de base à Sumatra et le plat national, le nasi goreng, un riz frit assaisonné de sauce kecap manis (soja sucré) avec de l’ail, des échalotes et divers ingrédients selon les versions (œuf, légumes, poulet, crevettes, etc.).

Mais la cuisine indonésienne c’est bien plus qu’un simple nasi goreng. Il y a bien sûr les mie goreng, nouilles sautées déclinées, comme le nasi goreng et, réjouissons-nous, de très nombreux plats, propres à l’univers malais, au terroir local ou cousinages du sud-est asiatiques, souvent inspirés par les diasporas chinoises.

Voir aussi :

• la gastronomie en Indonésie ;
• la street food en Indonésie.

Particulièrement riche et variée, la cuisine de Sumatra est connue dans toute l’Indonésie, l’espace malais et même au-delà.

Le mérite principal en revient à l’omniprésente masakan padang. Renvoyant autant à des spécialités qu’à la manière de les déguster, cette cuisine de Padang porte le nom de la capitale provinciale de Sumatra Ouest, mais est originaire de toute la région de Minangkabau, où d’ailleurs, on l’appelle plutôt masakan minang.

Quelques éléments caractérisant cette cuisine : l’usage du lait de coco, des mets pimentés à très pimentés, l’influence indienne et moyen-orientale, d’où les nombreux gulai (currys) ; plusieurs spécialités à base de bœuf – tous les morceaux sont mangés –, de poulet et de canard, et, enfin, beaucoup de poisson, surtout vers la côte.

Elle est le plus souvent servie dans une assiette, ou sur un plat creux en osier couvert d’une feuille de bananier, les mets étant disposés sur une portion de riz, ou pour certains sur une petite assiette additionnelle. On commande en énonçant ou pointant du doigt (pratique !) des mets déjà préparés (la cuisine est faite une à deux fois par jour, pas à la commande) dans une vitrine donnant généralement sur la rue, et compose ainsi, librement, son propre menu dégustation.

C’est cependant à son autre service, l’unique hidang, que la cuisine Minang doit une bonne partie de sa célébrité. Tous les mets disponibles sont alors apportés sur la table, dans de petites assiettes dont le nombre peut atteindre la vingtaine, voire la trentaine ! Gourmets, goinfres et économes, sachez qu’on ne paye que les plats qu'on a commencés. Le hidang est à l’origine du rijstaffel, « table de riz » défini à l’époque coloniale et toujours très populaire en Hollande.

- Le bœuf Rendang : longuement mijoté, divinement fondant ou dur à mâcher selon les lieux, ce ragoût de bœuf est la vedette incontestée de la cuisine padang. Il est préparé à base de lait de coco et d’un mélange spécifique d’épices, incluant cardamome, citronnelle et la rare noix du bancoulier (candlenut), sinon remplacée par de la macadamia. Il existe des variantes à d’autres viandes. Plat addictif, omniprésent dans la cuisine padang, mais aussi au menu de nombreux restos régionaux, sa réputation a largement dépassé les frontières de l’espace malais.

Autres plats :dendeng balado (bœuf croustillant pimenté) ; daging asam padeh (viande aigre-douce) ; gulai sumsum (curry d’os à moelle) ; ikan bilis (anchois séchés, mélangés à des légumes) ; ikan pangek (poisson avec pousses de légumes); daun ubi umbuk (feuilles de manioc cuites dans du lait de coco) ; petai goreng, haricots « puants » frits ; perkedel (croquettes de pommes de terre) ; terong balado (aubergines pimentées), etc.

N’oublions pas sa majesté le sambal, pâte de crevettes aux piments rouge et au jus de citron dont il y a autant de variétés que de préparateurs, les « maisons » étant les meilleures. Il y a toujours un ou plutôt des sambal dans un resto padang.

Venues principalement du Fujian et la région cantonaise, les diasporas chinoises ont largement influencé la cuisine de l’archipel. Trahis par leurs noms issus des dialectes des immigrants, un grand nombre de mets indonésiens sont d’origine chinoise : nouilles mie, kwetiau, bihun, tahu (tofu), boulettes bakso, etc.

Sumatra n’est pas en reste sur ce chapitre, et notamment Medan, ville majeure d’arrivée sur l’île, tournée vers le détroit de Malacca. Il serait dommage de ne pas y goûter aux plats sino-indonésiens servis notamment par les humbles, mais délicieuses cantines de Jl Selat Panjang, dans le discret Chinatown au centre.

Au menu : nasi ayam hainan (riz au poulet préparé à la mode de l’île de Hainan), nasi perang (portion de riz cuit avec lait de coco et épices, enveloppé dans une feuille de bananier), bakmie (nouilles de blé), wonton noodle (nouilles aux raviolis, sèches ou en soupe), bubur (gruau de riz, ou congee) au poulet, poisson ou crevettes, bakpau joufflus (brioches vapeur « baozi ») sucrées ou salées, ainsi que des desserts comme on en retrouve de Bangkok à Penang.

La cuisine sino-indonésienne de Padang est moins réputée, mais à ne pas dédaigner, loin de là. Vous la trouverez bien, intercalée avec d’autres cuisines dans le vieux quartier.

Les roti, martabak et curries sont particulièrement bien exécutés dans le nord de Sumatra, Medan compris, sous influence historique du Moyen-Orient, via son extrémité ouest d’Aceh.

Partout où il y a un port, poissons et fruits de mer sont présents, abordables et préparés de manière simple. À Padang, le saté kerang est préparé à partir de chair de coquillages.

Les bataks du lac Toba mitonnent quelques spécialités intéressantes, comme l’arsik, préparation à base de carpe du lac, assaisonnée de boutons de gingembre et du fameux poivre batak, cousin du poivre-fleur du Sichuan.

Hormis autour du lac Toba et quelques tentatives plus ou moins réussies ailleurs, la cuisine occidentale est quasiment absente à Sumatra, à l’exception de burgers et pizzas au menu de nombreux restos.

Les autres cuisines asiatiques sont représentées en ville et dans les centres commerciaux.

Sumatra regorge de fruits. Comme à Bali, les jus préparés au mixeur sont aussi délicieux qu’abordables. Sont ajoutés aux fruits frais de la glace pilée issue d'eau bouillie ou stérilisée et parfois divers sirops, du lait concentré ou du chocolat. Au-delà des « communes », jeruk, mangues, bananes et papayes, goûtez au délicieux martabe, mélange de jus de marquisa (fruit de la passion) et de terong belanda (« aubergine hollandaise »), fruit encore appelé « tree tomato », techniquement un tamarillo. Beaucoup de stands préparent aussi l’apokat (avocat) en jus, un must, mélangé à de la poudre de chocolat.

Au rayon mixte (autant à manger qu’à boire…) et comme dans tout le pays, vous trouverez diverses boissons colorées de type es campur (mélanges glacé), élaborées à partir de fruits, glace pilée, gelées et graines confites. Très cultivé à Sumatra, le fameux et odorant durian se déguste cru, en compote et en glaces.

Bien vu par les autorités locales – cette addiction est acceptable –, le café envahit progressivement la culture indonésienne, comme dans toute l’Asie où sa consommation grignote de plus en plus celle du thé. Le café motive l’acquisition de connaissances dignes d’un barista, au parfum de tous les procédés, du lavage des cerises jusqu’à la préparation, en passant évidemment par la torréfaction. Vous tomberez peut-être sur un café « branché » proposant un café V60, mode de filtrage doux ayant la cote.

Bonus local, des crus remarquables sont cultivés dans les montagnes et plateaux du tiers nord de Sumatra : célèbre Mandailing, moins connu Lintong (sud-ouest du lac Toba), Gayo (Aceh), etc.

La particularité des cafés sumatranais provient du mode de fabrication majoritaire, le « giling basah » ou wet hulling (décorticage trempé). Appelé souvent « semi-washed » ou « semi-dried », il donne au grain une légère coloration bleu-vert caractéristique et un arôme généralement herbacé, épicé et terreux aux cafés régionaux. Depuis quelques années, les producteurs locaux adoptent en parallèle d’autres méthodes afin de s’adapter au marché. 

La consommation du café ne date cependant pas d’hier à Sumatra, Aceh étant depuis longtemps surnommée « la province aux milliers de cafés ». Les « ethnos-caféphiles » s’intéresseront aussi aux variantes locales du breuvage. Dans l’ouest de Sumatra, le kopi kahwa est une infusion de feuille de café !
À Aceh, le kopi tarik est préparé comme le fameux teh tarik (pulled tea), filtré d’un récipient à l’autre jusqu’à l’obtention d’une mousse. Mélangé à du gingembre, de la cardamome, etc. il l’est aussi avec du jaune d’œuf, ce kopi talua étant alors inspiré du teh talua.

On trouve quelques Kopitiam à la malaisienne (café-resto typiquement sino-malais) dans les grandes villes.