Cuisine, gastronomie et boissons Allemagne

En ville, à moins de viser les grandes tables ou les Kneipe (bistrots), c'est souvent dans les brasseries, souvent bien typées et très fréquentées, ou dans les Biergarten, ces « jardins à bière », que l'on se retrouve. Les plats y sont la plupart du temps simples mais plutôt bien réalisés et quasi toujours copieux.
Ne manquez pas non plus les Ratskeller qui se situent en centre-ville, en dessous de tous les Rathaus (les mairies). Caractéristiques usuelles : lieu historique, grandes salles où tout le monde se mélange, nourriture roborative et prix raisonnables.

On trouve aussi toujours une table accueillante et une nourriture correcte dans les auberges de campagne comme dans les restos de quartier. S’il n’y a personne, mieux vaut ne pas insister.

Enfin, pour tordre le cou aux clichés qui persistent sur la cuisine allemande, à savoir une tambouille roborative et peu variée, sachez que le mouvement slow food est particulièrement dynamique en Germanie. Prônant, comme en Italie, une alimentation « bonne, propre et juste », ce mouvement -gastronomique et éthique symbolise bien le regain d’intérêt des Allemands pour leurs terroirs et leurs produits. De savoureuses surprises attendent les gourmands !

On en trouve partout dans les rues, dans de petites baraques commerçantes, les Imbissstuben, à des prix dérisoires.
La Weißwurst, sorte de boudin blanc, est de loin la meilleure mais elle existe seulement en Bavière. La Currywurst, inventée à Berlin, a conquis toute l'Allemagne. La Bockwurst a une peau un peu dure. La Bierwurst, sorte de cervelas, accompagne la bière. La Bratwurst, originaire de Nuremberg, servie grillée, a fait son entrée dans le club très sélect des IGP (indication géographique protégée).

On retrouve du porc (Schwein) dans toutes les assiettes et quelles que soient les régions : saucisses, saucissons, lardons, jambons, jarrets, abats ou simples côtelettes... Mais aussi, bien sûr, de la volaille grillée, des poissons du lac ou de la mer, ou des gibiers en saison, selon la région fréquentée.

Pour les accompagner, deux légumes omniprésents : la pomme de terre (Kartoffel) et le chou (Kohl).
Les patates se mangent sous toutes leurs formes : bouillies, rissolées, en salade, en purée, frites, etc. Le chou, cru et aigre-doux en entrée, donne aussi la fameuse choucroute (Sauerkraut), moins présente dans le pays qu'on le croit. Elle accompagne surtout l'Eisbein, jarret de porc fumé et spécialité berlinoise incontournable.

Les Knödel sont très présents. Ces grosses boulettes de pâte, à base de mie de pain ou de pommes de terre, en ont étouffé plus d'un. Un bon plat hongrois que l'on trouve dans tout l'est de l'Allemagne : le goulasch, soupe de bœuf aux oignons et au paprika.

La réputation du pain allemand n'est plus à faire, tant le Weißbrot (blanc), le Schwarzbrot (noir), le Vollkornbrot (pain complet), les Brötchen (petits pains) que le Pumpernickel, pain noir coupé en fines tranches compactes.
Sur ce pain, posez un hareng Bismarck, ou ces charcuteries dont les Allemands sont les maîtres : Leberwurst, jambon de Westphalie, etc. Et pour finir, prenez le temps du Kaffee-Kuchen à l'heure du goûter et attaquez un gros gâteau crémeux à étages (Schwarzwälder Kirschtorte), ou une lichette de ces pâtisseries géantes, type Strudel.

Avec les mêmes produits de base (chou, porc, gibier, bœuf, volaille, agneau...), chaque province a créé son répertoire. On fait bouillir les viandes, on fabrique des charcuteries.

En Allemagne, « eau » s'entend presque toujours gazeuse. Si vous ne supportez pas les bulles, insistez pour avoir de la stilles Wasser (eau plate) ou demandez de l'eau du robinet (Leitungswasser).

Cette convivialité de la bière, présente dans toute l’Allemagne, prend toute sa dimension à Munich, où on la boit dans ces grandes brasseries. Les Mass, chopes de 1 l, glissent d'un bout à l'autre des longues tables en bois. Selon l'époque, elles débordent de Starkbier, une bière forte de printemps inventée pour revigorer les moines durant le carême, ou de Maibock , plus ronde et plus légère (c'est la bière de mai).

En été vient le temps des Biergarten, ces brasseries en plein air (littéralement : jardins à bière) où des milliers de chopes peuvent trinquer sous les châtaigniers.

• Voir l'Oktoberfest à Munich

Patrie de la bière, l’Allemagne compte 1 200 brasseries qui mettent 5 000 marques différentes sur le marché de la soif. Chaque région, chaque ville, chaque abbaye a la sienne. La Salvator est une brune de Bavière qui n'est brassée que quelques jours par an. Berlin savoure dans une grande coupe à pied sa Berliner Weiße, une bière blanche de froment (Weizen), mousseuse et un brin amère, relevée avec de la framboise ou de l'aspérule. Dortmund abrite de puissantes brasseries industrielles.

Si la bière rythme le quotidien, c’est le vin, plus coûteux, qui le distingue. Le vin (Wein) allemand a ses crus, ses lieux, et sa vogue progresse : il plaît.
Dans toute l'Allemagne, on trouve des bars à vin : Weinstube, Weinkeller, Weinrestaurant, Schneckenhaus et autres Kneipen, où on le boit dans des verres bombés, dressés sur un gros pied de couleur verte, le Schoppen (canon).

Ce vin à 80 % blanc (les rouges sont moins intéressants) est gai, fruité, subtil. Bref, un peu alsacien.

Comment choisir ? Pour les vins d’appellation contrôlée : sur l’étiquette on ne distingue pas de sigle spécifique, mais le nom du vin (souvent de fantaisie) ou le cépage. Ensuite, la région : Mosel, Rheinhessen, Pfalz, Baden... Et pour finir : les vins de qualité supérieure : Kabinett, Auslese, Prädikatswein pour les crus exceptionnels, et Naturrein (pureté naturelle) pour tous.
Les très bons vins d’appellation contrôlée spécifient volontiers le nom du terroir : Wiltinger, Scharzberg, par exemple. Selon les catégories sociales et l’âge on préfère le sec, et chez les dames un peu moins jeunes le vin doux est privilégié.

Le vignoble allemand se cantonne dans le centre et le sud du pays, où il s'atomise en petits crus. Les plus fameux sont les vins du Rhin, comme l'illustre la route du Vin, de Karlsruhe à Spire. Les crus du Sud-Ouest sont remarquables, marqués par leur terroir volcanique, ainsi que leurs compères de la Forêt-Noire, les Markgräfler (près de Baden-Baden), et de Franconie (Franken). Une pensée pour les vins bavarois (autour de Rothenburg et Würzburg), très clairs, très secs, très élégants. La Thuringe aussi a ses crus.

Enfin, sachez que Sekt est l'appellation générique pour « champagne » : c'est en fait du mousseux, généralement correct.

Schnaps est leur nom générique. Il y a des schnaps à tout. Aux fruits dans la Forêt-Noire : cerise, quetsche, framboise... Blancs en Westphalie, comme le Steinhäger. Au cumin dans le Schleswig-Holstein, comme pour l'« aquavit » nordique. Plus spécial, le Weinbrand de Mayence ou Wiesbaden, imité du cognac. Le Kümmel de la Baltique et le Danziger Goldwasser, frère de la vodka aux paillettes d'or de Pologne. Le bizarre Jägermeister et le redoutable Ratzeputz du Nord, mixture incendiaire à base de gingembre conçue pour résister à des froids de - 30 °C.
À toujours boire avec un peu de bière, le verre collé à la chope. En levant le coude, le schnaps coule précisément dans la zone de bière que l'on s'apprête à boire. Les moins sportifs se contentent de mélanger les 2.

Dans l'Est, l'alcool le plus fréquent reste la vodka.
On peut aussi goûter au Korn, eau-de-vie de grain au goût curieux.