Cuisine, gastronomie et boissons Bulgarie

Ni grecque, ni russe, ni turque, la cuisine bulgare a sa propre originalité slave teintée d'Orient. Les viandes, grillées ou mijotées, sont très présentes. Si la finesse n’est pas toujours au rendez-vous, les assiettes sont généralement plus que copieuses.

- L'apéritif, le plus souvent de la rakya, est toujours pris avec une salade, de la charcuterie ou des fromages bulgares. L'incontournable  chopska salata mêle concombres, tomates,'oignons et siréné râpé, un fromage blanc à base de lait de brebis ou de vache, salé et proche de la feta grecque. Parfois, on y ajoute des poivrons cuits, mais c’est en option. Une véritable institution !

- Un autre classique : le tarator. C'est une soupe froide à base de yaourt, concombre et aneth, voire des noix. En été, elle constitue la meilleure des entrées pour le déjeuner.
Dans les restaurants, on sert aussi la snejanka, proche cousin du tzatziki grec (yaourt, concombre et aneth) en un peu plus crémeux.

- En entrée, on prend aussi des soupes aux lentilles ou aux haricots blancs, mais à midi seulement. Vous pouvez aussi goûter la chkembe tchorba, une soupe de tripes au lait, préparée avec piments, ail et vinaigre.

- Goûtez aussi au kachkaval, un fromage au lait de brebis de couleur jaune qui rappelle un peu notre cantal, qu'on sert pané à l'apéritif.

- La charcuterie bulgare est assez bonne. La pastarma est faite en principe de viande de chèvre et les 2 autres de porc.

- Le kyopolou, caviar d'aubergines, fait aussi partie des spécialités culinaires bulgares. Il est préparé à base d'aubergines et de poivrons grillés écrasés avec du persil et de l'ail. Les poivrons grillés sont servis en entrée soit entiers, avec les pépins, soit coupés en petits morceaux ; ils sont délicieux froids, avec de l'huile et de l'ail.

- Parmi les entrées chaudes, on trouve les feuilles de vigne farcies à la viande hachée et les tchouchki burek, des poivrons frais ou grillés, farcis de fromage blanc et frits ensuite.
Les pulneni tchouchki sont, eux, farcis de viande hachée, de riz, de tomates, d’oignons, de persil et de thym.

- La kavarma est un plat consistant : sorte de ragoût de porc ou de poulet, tomates, poivrons, champignons, beaucoup d'oignons, souvent recouvert d'un œuf, le tout servi dans des petits pots en céramique.
Les plus pressés hésiteront entre les kebaptcheta, boulettes allongées de viande hachée, les keufteta, boulettes sphériques, servies avec des frites (parjeni kartofi), les vréténo (paupiettes de veau), les chichtcheta (brochettes) de viande de porc ou de poulet, ou encore les sandwichs « princesse », recouverts de viande hachée. Les Bulgares les dégustent avec une pincée de sel et de tchoubritza (épice jaune légère).

Le porc et le poulet sont servis partout, mais le bœuf est plus rare et pas toujours très tendre. Le foie gras d'oie frais grillé est fréquent.

Le mich-mach est une purée non hachée de poivrons et d'oignons aux œufs brouillés.

En dehors des restaurants spécialisés et au bord de la mer Noire, on trouve peu de poisson, sauf en montagne, où on sert de la truite (pastarva) grillée ou frite à la poêle. Sur le bord du Danube, débarquent poisson-chat et carpe.

- Les amateurs de pain commanderont une bonne parlenka toute chaude : un pain non levé, façon pita, généralement enduit de beurre.

On trouve des pâtisseries au sirop : des baklavas, du kadaïf, des touloumbitchki (de la pâte cuite, qui est frite ensuite, puis trempée dans un sirop sucré), du riz au lait, de la crème au caramel, des crêpes (palatchinka) et des gâteaux à étages volontiers crémeux. Nombre de restos préparent aussi leur nougat glacé maison (souvent indiqué ice cream en anglais sur les menus).

N'oublions pas, bien sûr, le fameux yaourt bulgare (kisselo mliako) ! Les Bulgares mangent certains plats avec du yaourt ; ainsi les feuilles de vigne ou les poivrons farcis.

Na zdrave !(Agrave; votre santé ! ») La Bulgarie, qui aime bien lever son verre, produit vins, bières et eaux-de-vie – en particulier la rakia, qui peut être de raisin (grozdova), de prune (slivova), de pomme, de cerise, etc. Une véritable institution ! Il existe aussi une sorte d’ouzo (alcool anisé) local, la mastica, des cognacs (d’Euxinograd, de Pliska, Preslav, Pomorié) et des liqueurs (rose, framboise, griotte) d’assez bonne qualité.

Plus inhabituelle, la boza est une boisson obtenue à partir de céréales fermentées, originaire de Turquie, où elle se boit plutôt l’hiver. Elle rappelle le kvas russe, mais est généralement aromatisée à la vanille et à la cannelle.

Au rayon sans alcool, citons l’aïran, boisson d’origine turco-mongole, mélange de yaourt et d’eau. On y ajoute, selon les goûts, du sel ou du sucre.

Et l’incontournable café, modèle espresso, dont les Bulgares sont de grands consommateurs. En ville, des kiosques le vendent à emporter à tous les coins de rue, et l’on trouve des distributeurs automatiques jusque dans les plus petits bleds. En revanche, il n’est pas rare qu’en guise de thé (tchaï), on vous serve une tisane aromatisée au thym...

La tradition du vin remonte en Bulgarie à la plus haute Antiquité. Très populaires à l’époque communiste, exportés en masse en Union soviétique et même en Angleterre, les vins bulgares ont pas mal souffert, depuis, du vieillissement des installations, du savoir-faire approximatif des maîtres de chais et de l’émergence des concurrents sud-américains. La surface plantée a ainsi été divisée par quatre depuis les années 1980 !

Cela étant, quelques entrepreneurs français, italiens et autres, reconnaissant la qualité de certains sols bulgares, ont investi dans le pays, dans l’espoir d’un retour substantiel.

Les vins bulgares ne sont pas chers, parfois d’un excellent rapport qualité-prix... mais aussi hautement irréguliers.

Vins blancs

Les meilleurs proviennent du nord-est du pays, des régions de Roussé, Sliven, Targovichte, Choumen, Preslav, Varna, Bourgas et Slaviantsi, où les températures douces et les longs automnes favorisent la concentration en sucre. Les vins secs ont de l’allure : château Euxinograd, muscat ottonel de Targovichte, château Karnobat, traminer Khan Kroum (un peu cher), chardonnay de Pliska ou de Preslav, dimiat (un cépage local) tamianka, misket (muscat) de Karlovo, damianitza de la vallée thrace, etc.

Vins rouges

À  côté du merlot, du cabernet-sauvignon et du pinot noir, on trouve d’intéressants cépages bulgares comme le mavrud d’Assenovgrad, couleur rubis intense (qui tire son nom de Mavruda, princesse bulgare épouse d’un roi thrace qui avait sa petite production personnelle...), le gamza du nord-ouest du pays, le melnik de la région de Melnik... Parmi les domaines viticoles réputés, citons l’Enira relancé par un Franco-Allemand, la cuvée Terra Tangra, le domaine Boyar (et son mavrud), le château Burgozone, le Brut Zero et le Soli Red de l’Italien Edoardo Miroglio...

L'Iskra

À goûter aussi, l’Iskra, le « champagne » bulgare – plutôt un mousseux très bon marché – que l’on trouve en dry (à éviter), en sec ou demi-sec, plutôt en blanc qu’en rouge.

Plusieurs marques sur le marché, selon les villes et le réseau de distribution. La bière Zagorka  (propriété de Heineken) brassée à Stara Zagora, la Kamenitza de Plovdiv, l’Astika de Haskovo et la Choumensko (Carlsberg) de Choumen sont les plus répandues. On boit sa bière à la pression dans la plupart des cafés, restaurants et bars.

On boit beaucoup d’eaux minérales en Bulgarie, provenant des montagnes du Balkan ou de la chaîne des Rhodopes : Hissarya, Gorna Banya, Bankya, Devin, etc. On rencontre fréquemment des sources d’eau minérale dans certaines villes, et les Bulgares s’y approvisionnent directement.