Cuisine, gastronomie et boissons Nord-Pas-de-Calais

La cuisine du Nord et du Pas-de-Calais exprime 2 grandes influences : flamande au nord-ouest, picarde à l'est et au sud - elle-même sous influence normande. La bière au nord, la crème et le beurre au sud.

La cuisine du Nord est plus qu’ailleurs marquée par une géographie variée, une grande diversité des produits et la convivialité de la région. Le repas est un moment chaleureux, où l’on souhaite plus que tout faire honneur à ses hôtes. Mêlant cuisine de la mer et cuisine des champs, on distingue plusieurs produits incontournables : le hareng, le lapin, la betterave, la pomme de terre et la bière.
On a connu ici les influences des guerres et des immigrations, et chacun a légué quelque chose. De l’occupation espagnole, on a hérité de la cannelle, les Anglais ont laissé le welsh rarebit, et les classes ouvrières polonaise, italienne et marocaine ont chacune apporté leur savoir-faire culinaire, des pizzas au couscous en passant par les kluskis.

- Les frites : les maison, pas les surgelées... Attention à vous ! Où que l’on se trouve dans la région, une baraque à frites n’est jamais bien loin. Sur les marchés, au milieu des foires, des places et des parkings comme sur le littoral : la frite est partout. On dit ici que chacune est unique, alors bon courage si vous vous sentez de toutes les essayer !

Découvrez notre recette des véritables frites ch'tis.

- Les moules-frites : elles se conjuguent à toutes les sauces : marinière, au vin blanc, à la crème, au curry, à la moutarde, au beurre d’escargot, au basilic, au safran, au cidre, à l’oseille... et bien sûr à la bière !

Pour un moment convivial en famille ou entre amis, suivez notre recette de moules marinière. 

- La carbonade flamande : des morceaux de bœuf braisés avec des oignons, puis mijotés lentement dans de la bière de garde, le plus souvent avec de la cassonade et du pain d’épice.

- Le chicon : c'est l'endive dans le Nord.

- Le coq à la bière : un des grands classiques de la région. Flambé au genièvre et cuit dans la bière, avec échalotes, petits oignons et champignons...

- La faluche : il y a quelques décennies (mais cela revient !), c’était le béret plat des étudiants lillois. C’est aussi un pain rond, tendre, plat et blanc, presque cuit, qu’on fourre avec tout ce que l’on veut.

- La flamiche : à l'origine, c'est une galette que l'on mangeait toute chaude, arrosée de beurre fondu, tout juste sortie du four. Maintenant, c'est une flamiche aux poireaux, aux oignons, au potiron, au maroilles...

Suivez notre délicieuse recette de la flamiche aux poireaux et lardons.

- La fricadelle : sous ses airs de saucisse, il s’agit à priori d’un assemblage de viandes indéterminées, de pommes de terre, d’oignons, de moutarde et d’œuf. À priori car le secret de sa fabrication traditionnelle est bien gardé, et c’est sûrement mieux comme ça !

Découvrez notre recette de fricadelles à faire chez soi. 

- Le hochepot : c'est le pot-au-feu traditionnel.

- Le lapin aux pruneaux : incontournable dans le Nord. Revenu dans l'oignon et cuit au vin rouge avec thym, laurier ou sauge, sur lit de pruneaux.

- Le petit salé lillois, qui se mange froid.

- La planche flamande : un assortiment de viandes froides, jambon de ferme, salaisons, potjevleesch, pâtés, crudités, pomme de terre « à la cendre » ou gratin avec fromage fondu, fromages, etc.,

- Les poissons : comme on n’est jamais très loin de la mer, poissons et fruits de mer s’invitent sur les tables. Turbot, cabillaud, sole, bar et coquilles Saint-Jacques s’enivrent de bière ou de cidre. L’anguille est mitonnée au beurre, à la crème et aux herbes douces, le hareng se fait saur, salé, fumé, kipper, rollmops, croquettes rollmops, croquettes est de la mer...

- Le potjevleesch : nettement plus facile à manger qu’à prononcer, 3 ou 4 viandes blanches cuites et servies froides en gelée.

- Le waterzoï : à décliner de 2 façons, poulet ou poisson. Mijoté lentement avec des petits légumes bien frais, sans matière grasse : poireaux, céleri, carottes, pommes de terre.

- Le welsh rarebit : une tartine, une tranche de jambon, du cheddar que l'on fait gratiner, de la bière... Quelquefois, on ajoute un œuf par-dessus. Un plat qui vient d'outre-Manche. À servir avec des frites !

Concoctez un savoureux welsh grâce à notre recette.

- Le craquelin : pain sucré, plein de pépites de sucre. C’est un pain du dimanche, un pain de fête à déguster avec du beurre et du chocolat chaud.

- La coquille : brioche au beurre et au sucre que l’on mange à la Saint-Nicolas et à Noël. Elle a d’ailleurs un peu la forme d’un « petit Jésus ».

- Le cramique : brioche réservée au dimanche, souvent avec des raisins secs (raisin = rojin... le « rojin » du P’tit Quinquin).

- La gaufre : il en existe des quantités – la gaufre fourrée (au beurre et à la cassonade), la gaufre « de ducasse » ou gaufre « à gros trous ». On met ce que l’on veut dans les trous : vergeoise (cassonade), beurre, confiture, gelée de groseille... Et puis la gaufre dure. Pas si dure que cela, et, comme elle n’est pas fourrée, elle fait moins grossir !

- La goyère : à l’origine, c’est une tarte briochée, très moelleuse, à base de fromage blanc et d’œufs, sucrée à la cassonade ou au miel. À présent, elle se mange plutôt salée, comme celle au maroilles.

- La tarte au libouli : une tarte au lait bouilli (libouli en ch’ti !), dite aussi « à gros bords » ou « papin ».

- La tarte au sucre : plus communément appelée « el tart au chuque’ » qui, comme son nom l’indique, est réservée aux becs sucrés avec lait, beurre, farine, œuf, crème fraîche, vergeoise !

- La vergeoise : indispensable dans la cuisine nordiste ! On l’utilise dans les tartes, on la saupoudre sur les crêpes, les gaufres, le pain perdu, la carbonade ou la pâté d’fieu. On la fait fondre et gratiner sur une tartine... La vergeoise est souvent appelée, par commodité... cassonade (sucre fin et roux de canne). Mais c’est du sucre de betterave.

La région en compte au moins 35, dont : 

- La boulette d’Avesnes : pâte de maroilles émiettée à l’estragon.

- Le maroilles (AOC) : à pâte molle et croûte lavée, dont la technique de fabrication s’apparente à celles du munster et du pont-l’évêque. Fromage qui a du caractère et une pâte à la couleur crème, onctueuse et pleine de saveurs. Les anciens n’hésitaient pas à en tremper des tartines dans leur café... Pour une petite escapade dans le Nord, découvrez notre savoureuse recette de la tarte au maroilles !

- Le mont-des-cats : fabriqué par des moines trappistes à l'abbaye du même nom, c'est un fromage à pâte pressée non cuite, doux et moelleux.

- Le sablé de Wissant : fromage au lait cru de vache à pâte pressée, dont la croute est brossée à la bière blanche.

- Le cœur d’Arras : fromage au lait de vache en forme de... cœur et sa croûte orangée. Il est de la même famille que le maroilles.

- La tomme de Cambrai : fromage à pâte pressée affiné à la bière et fabriqué artisanalement à la ferme ; à Cambrai, tester aussi la boulette.

- Le vieux-lille : fromage à pâte molle à croûte lavée, à l’odeur très caractéristique et au goût très... corsé.

- Le vieux-hollande : la « boule de Lille » est une mimolette. La meilleure des mimolettes : « jeune », « vieille extra » avec un si bon goût de noisette, « vieille et cassante » qu’on appelle alors « tête de mort ». Affiné à Roubaix.

Les babeluttes de Lille, les chuques du Nord, la pastille du mineur (7 plantes naturelles), les succès berckois, les chocolats de Beussent, les bêtises de Cambrai, la chique de Bavay, les sottises de Valenciennes et les délicieuses gaufres de Meert, à Lille, fourrées à la vanille. 

On ne peut passer sous silence quelques merveilles. La volaille de Licques, par exemple. Dans ce village du Pas-de-Calais, on trouve moult volailles de qualité, très réputées. Il y a même une confrérie de la dinde. Et puis les foies gras d’Artois, l’andouille d’Aire-sur-la-Lys, l’andouillette d’Arras et celle de Cambrai, les crabes et homards d’Audreselles, la caudière du Marquenterre (soupe de poisson avec moules, crème et herbes aromatiques), la bintje et la ratte du Touquet (pommes de terre), le chou-fleur de Saint-Omer, l’ail fumé d’Arleux, les pommes des Flandres et de l’Avesnois, les fraises du Pévèle et de Samer, les miels de l’Avesnois, les nieulles d’Armentières (petits gâteaux secs), entre autres.

La bière est aux gens du Nord ce que le vin est au clergé. Sacrée ! Aujourd'hui, une trentaine d'artisans-brasseurs ayant chacun leur méthode, leur mélange et leurs secrets sortent des bières singulières et encore inimitables.

Depuis les 1ers brasseurs jusqu’aux derniers artisans maîtres brasseurs d’aujourd’hui, en passant par les moines brasseurs du haut Moyen Âge et par Jean sans Peur, le Bourguignon qui imposa le houblon, les hommes de l'art ont toujours défendu qu'il fallait 5 éléments pour que la bière se différencie de la cervoise. De la bonne orge (l'utilisation d'autres céréales frôle, selon les puristes, l'hérésie), des cônes de houblon choisis et dosés, de l'eau pure, et une levure sélectionnée.

Ça donne des bières souvent sublimes. Des catholiques comme l'Angélus, la Saint-Landelin ou la Moinette, des laïques comme la bière des Sans-Culotte, ou des diaboliques comme la Belzébuth, ou la bière du Démon (12°). Là, c'est la brume assurée même les jours de grand vent. Ou des plus ludiques comme la Choulette (du nom d'un jeu de crosse) ou la Triboulette (du nom d'un jeu de quilles). Voire des breuvages hommages comme la Raoul.

C'est un alcool de bon goût, avec cependant ses traîtrises. Alcool de céréales (orge, blé, seigle, avoine) fermentées puis distillées dans un alambic garni de baies de genièvre.
Les plus connus se nomment Loos et Wambrechies (banlieues lilloises) et se déclinent en une dizaine de cuvées.
Le genièvre de Houlle (à côté de Saint-Omer), plus doux grâce à l'avoine, a surtout ses amateurs dans les grandes tables ; il rappelle le Schidam.

C'est une boisson à base de cassis et de genièvre, que l'on offrait autrefois à son ou sa partenaire à la sortie du bal.