Cuisine, gastronomie et boissons Mexique

Les Mexicains sont des pros du petit déj (desayuno), qui est servi de 8h à 12h-13h dans la plupart des restos... en version continental (jus de fruits, café, petits pains ou toasts et marmelade), americano (même chose avec des œufs – al gusto – en plus) ou mexicano. Dans ce dernier cas, les œufs – qui sont la pièce maîtresse du petit déj – sont préparés avec de la tomate, du piment, des oignons, et toujours accompagnés des éternels frijoles (haricots rouges en purée).

On déjeune ensuite entre 14h et 16h30. Pour ceux qui se sont contentés d’un petit déjeuner léger, c’est le repas le plus important de la journée, comme en atteste la comida corrida, servie dans la plupart des restos.

Le soir, ces mêmes restos ne proposent que des plats à la carte, jusqu’à 21h-22h, plus tard dans les grandes villes ou les stations balnéaires. Mais en réalité, chez eux, les Mexicains ne mangent guère au dîner. Ils déjeunent tellement tard qu’ils se contentent généralement d’un en-cas en soirée.
Que ces horaires ne vous inquiètent pas : dans la pratique, les Mexicains n’ont pas vraiment d’heure fixe pour manger. On grignote dès qu’on a faim, c’est-à-dire à toute heure du jour. De fait, beaucoup de restos sont ouverts en continu.

On trouve au Mexique des adresses pour tous les budgets et tous les goûts. Du moins cher au plus chic :

- les puestos, petits bouis-bouis ambulants qui proposent des tacos, des quesadillas ou des tortas (sandwichs) ;

- dans chaque ville, il y a un mercado de la comida à l'intérieur du marché principal, concentration de petits comptoirs (les comedores) qui servent une nourriture typique et bon marché ;

- les fondas, petits restos traditionnels qui servent des menus complets le midi, la fameuse comida corrida : soupe, plate de résistance avec riz et frijoles (haricots rouges), dessert. C'est généralement familial, bon et pas cher ;
- Il y a une grande variété de restaurants : outre les restos ordinaires ou classiques, un nombre croissant d’établissements plus chics proposent une « nouvelle cuisine mexicaine » ou internationale, sans oublier les restos italiens, les pizzerias, les japonais, quelques chinois (chifas) et les inévitables fast-foods.

Vous n'y couperez pas ! C'est la substance qui confère son piquant au chile, le fameux piment mexicain. Il paraît qu'il y en a plus de 250 variétés ! Le plus « doux » est le chile Poblano, qu'on utilise farci de viande. L’un des plus forts est le chile Tabasco.

N'hésitez pas à manger épicé. Cette nourriture est parfaitement adaptée au pays : elle fait transpirer, élimine les toxines et chasse les moustiques. Et les piments désinfectent, en plus d'être une bonne source de vitamines A et C. Les Mexicains s'en servent également pour guérir la cruda (gueule de bois) !

Avertissement : les chiles les plus brûle-gorge sont souvent les plus petits.

Certains plats parmi les plus typiques ont une origine précolombienne. Riche et variée pour les uns, un peu lourde ou trop épicée pour les autres, la cuisine mexicaine vous plaira... ou pas.
Dans le centre du pays, on pourrait dire qu'il s'agit d'une cuisine de paysans pauvres, à base de farine de maïs, qui peut atteindre un certain raffinement. Au Yucatán, les saveurs deviennent plus variées. Dans le Nord, on mange de bonnes viandes bovines, et sur les côtes beaucoup de poisson et quelques fruits de mer...

- La tortilla : c'est la base de la cuisine mexicaine et elle accompagne la plupart des plats. Préparée avec des grains de maïs (ou plus rarement de blé) détrempés dans une mixture de chaux et d'eau. On lui donne la forme d'une galette.

- Le taco : tortilla garnie de viande de bœuf, de porc, de poulet, de foie ou de cervelle. Le sandwich mexicain, quoi !
- L’enchilada : tortilla bourrée de viande ou de poulet, avec du fromage, mijotée dans une sauce au piment, avec de la tomate et des oignons.
- La quesadilla : tortilla garnie au choix de fromage, viande, champignons, flor de calabaza (fleur de courgette), cervelle…Elle peut être frite dans l’huile ou cuite sur une plaque.
- Le chicharrón : sorte de chips géante que l’on trouve sur tous les marchés. C’est en fait de la peau de cochon séchée au soleil puis frite dans l’huile.

- Le guacamole : purée froide d'avocat écrasé, additionnée d'oignons et de coriandre fraîche, relevée d'une pointe de piment, et arrosée d'un filet de citron vert..
- Les chilaquiles : morceaux de tortilla frite avec des oignons, du fromage râpé, du chile rouge et de la crème fraîche.
- Les gorditas : « petites grosses » en bon français. Petites galettes épaisses, nature ou fourrées au fromage, à garnir de l'accompagnement de son choix.
-Les burritos : de la viande, des haricots, des oignons, des épices, du piment et des légumes enroulés dans une tortilla de farine de blé. S’il est frit, le burrito devient chimichanga.

Le Mexique est le paradis des fruits tropicaux : ananas, bananes, papaye, mangue, goyave ; et d'autres moins connus. 

Dès qu’on s’installe à la table d’un resto, une question revient : « ¿ Y de tomar ? » (Qu’est-ce que vous buvez ?).

- L'eau : on ne boit pas celle du robinet, qu’on se le dise ! Elle n’est pas vraiment potable. Même les Mexicains évitent de la boire et achètent plutôt de grosses bonbonnes de 10 ou 20 l d’eau filtrée. Beaucoup d’hôtels en mettent à disposition à l’accueil et dans les chambres. L’eau plate se dit agua sola... L’eau gazeuse se dit agua mineral.

- La bière (cerveza) : presque une boisson nationale ! Outre la fameuse Corona, on connaît la Sol, mais il existe des dizaines d'autres marques.

- Principaux concurrents de la bière, les innombrables sodas et autres boissons gazeuses (refrescos)  inondent le marché mexicain. Coca-Cola et Pepsi règnent en maîtres.

- Les jus de fruits : ils peuvent être frais et bon marché chez les vendeurs ambulants et sur les marchés ou en bouteille, en berlingot ou en canette dans les épiceries. Les licuados sont des fruits mixés avec du lait, la version mexicaine du milk-shake.

- L'agua fresca : une autre boisson typique, appelée aussi agua de sabor (« eau de goût ») et, plus généralement, juste agua. Elle est servie notamment avec le menu du jour dans les restos populaires. Elle désigne le plus souvent une boisson préparée à partir de fruits liquéfiés, d’eau et de sucre. Notez qu’elle peut aussi être à base d’eau purifiée d’amande (almendra), de riz et de cannelle (horchata), parfumée au jus de citron ou d’orange (limonada et naranjada), ou encore aux fleurs d’hibiscus (jamaica) l’équivalent du bissap africain ou du karkadé égyptien. Très rafraîchissant et bon marché.

- Le café, bien que le Mexique soit producteur, est plutôt « jus de chaussette » dans sa version café americano. Mais on trouve aussi facilement, maintenant, des expresso et cappuccino dans tous les bons restos et cafés des grandes villes et lieux touristiques. Servi dans les restos populaires et sur les marchés, le cafe de olla est préparé dans de grandes jarres en terre et parfumé à la cannelle et au jus de canne à sucre.

- La tequila : c'est LA boisson nationale. Il y a l'embarras du choix avec plus de 500 marques et autant de formes de bouteilles.
Boire la tequila est un rituel : mettre une pincée de sel sur le revers de la main (dans le creux entre les tendons du pouce et de l’index), l’avaler, puis boire la tequila cul sec et terminer en suçant un quartier de citron vert.

- Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también, dit le dicton (quand ça va mal, un mezcal, et quand ça va bien, idem !). Dans la région d’Oaxaca et désormais dans tout le pays, les mezcalerías sont à la mode. Parfumé et particulièrement apprécié en digestif, le mezcal est un alcool très fort qui monte vite à la tête. Très souvent, on trouve dans la bouteille le gusanito, c’est-à-dire un ver blanc ou rouge qui vit dans le maguey… À croquer !

- L'alcool préhispanique s'appelle le pulque. Il est fait à base de sève du maguey, fermentée au lieu d'être distillé. On peut le boire nature ou fruité.

- Les vins mexicains sont nombreux et proviennent, pour la plupart, de Basse-Californie et de l'Hidalgo. Ceux qui sont de bonne qualité demeurent assez coûteux. On dénombre aujourd’hui au Mexique pas moins de 300 étiquettes.